Question

饺子馅怎么做才好吃

请高手指点，东北饺子馅怎样调，味道才好吃，包括猪肉馅、牛羊肉、海鲜等，我是开饺子馆的，很多客人都说味道不正宗，我特来请教！请餐饮高手指点一下，可以发到我的邮箱里liutaoch@yahoo.com.cn 谢谢！
请详细说明,比例等等.谢谢

Answer 1

　　若是荤馅的，
　　一、肉不可太瘦，免得口感发柴，不香。
　　二、五香粉或十三香不可少，
　　三、馅要朝一个方向打上劲儿，可徐徐加入点花椒水，这样熟后肉馅成团儿不散，
　　四、香油必不可少，
　　五、若有条件，可把肉皮冻切小粒儿入馅，吃起来有灌汤包的效果（小心烫着）
　　若是素馅的，
　　一、入馅的菜务必擦干水分，免出汤汁，
　　二、务必将盐最后放，免出汤汁（尤其是韭菜馅）
　　煮时，水锅里放点盐，面劲道，皮儿不破

　　肉、菜合理搭配。有人认为，饺子纯肉馅或馅里肉越多，饺子就越香。其实不然，从营养角度讲，纯肉饺子馅并不好，不利于消化吸收。实验证明，肉在肠胃里消化需4～5个小时，肉不加菜，被吸收率仅为70％，给肉馅里加些蔬菜，不仅味道好，被吸收率也可提高到80％左右，营养更全面。肉属酸性，菜为碱性，利于平衡。蔬菜含有纤维素，还可促进人体肠胃蠕动，有助消化。 蔬菜营养丰富。蔬菜含有多种维生素、纤维素、微量元素等。如白菜含有维生素A、B、C、D和钙、磷、铁等矿物，荤素皆宜。它还有通利肠胃、除胸闷、解酒的药效。韭菜含有丰富的维生素A、B、C、糖类、蛋白质等，还含有一种挥发性精油及硫化物，不仅味道鲜美，有特殊的香味，还有温补肝肾、助阳固精的作用。它能刺激肠胃、引起消化器官兴奋，增加食欲，又能杀菌。《本草集法》说它"熟则甘而补中，益肝、散滞、导瘀"。同时，韭菜和白菜，粗纤维含量多，对促进肠胃蠕动，防止大便干燥、便秘，预防肠癌都有好处。

　　肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜的比例以1∶1或1∶0.5为宜。不要把菜汁倒掉。据测定，大白菜去汁后维生素会损失60％以上。若倒掉菜汁，几乎是把大白菜、萝卜中大部分维生素扔了。

　　为了避免营养损失与浪费，饺子馅的科学做法是：

　　把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉内，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅（盆）里，加入食油（菜子油）轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和佐料。这样，即保留了营养，饺子馅也会鲜嫩适口。若是韭菜肉馅，菜馅用油拌和后，再把拌好的肉馅（已放足盐）倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点汁水。

　　肉要成茸状。做馅的肉，用刀剁碎或用绞肉机绞碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时可少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香面、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴的徐徐加入。如有肉汤最好加肉汤，边滴边搅拌，直到模糊状后，再将菜馅拌入搅匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。

　　调剂饺子馅时，稍加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。

Answer 2

01.素三鲜水饺馅做法：

食材：韭菜、鲜虾仁、鸡蛋、木耳、姜、橄榄油、盐、料酒、酱油、胡椒面

做法步骤：

1.韭菜、鸡蛋、木耳、鲜虾仁（韭菜选传统细叶的，宽叶韭菜味道差些）

2.一定要甩干韭菜水份,此步骤一定要加一些橄榄油搅拌均匀（油可以保护韭菜的水份不因加入盐而渗出），此时加入点姜末。

3.此时加入适量盐，鲜虾仁在放入盆之前，要先在碗中用料酒、少量酱油、胡椒面、适量橄榄油腌制5分钟，加入盆之前控干调料水，加入炒好的鸡蛋。调拌均匀即可。

02.白菜猪肉馅的做法：

食材：白菜 400g、猪肉末 200g、生姜 10g、大葱 20g、虾皮 30g、一品鲜酱油 2大勺（30ml）、花生油 2大勺（30ml）

做法步骤：

1.大白菜清洗干净，用特百惠的小旋风切剁器将大白菜弄成白菜末，撒上食盐将白菜的水杀出来。

2.10分钟之后将白菜里的水分挤出去一些，再把花生油倒入白菜里，搅拌均匀，使油能裹住白菜，保持白菜的水分。

3.生姜和大葱用料理机打成葱末和姜末，将肉末、虾皮、葱姜末和酱油放在一个大盆里，往一个方向搅拌均匀，醒上15分钟。将白菜末和肉馅混合在一起，顺时针搅拌均匀，给肉馅搅上劲即可。

03.猪肉韭菜馅水饺做法

食材：猪肉 500g、韭菜 500g、炒鸡蛋 3个、泡发木耳 30g、鸡蛋（和馅用） 1个、生抽 40g、老抽 4g、白胡椒粉 少许、盐 适量、料酒 2勺、鸡精 少许、黄豆酱 1勺、蚝油 1勺、香油 2勺、葱姜 各20g、面粉 1000g、水 550g

做法步骤：

1.将韭菜择干净，用淡盐水浸泡20分钟，再多清洗几遍，沥干水分备用。将韭菜切成韭菜粒。

2.木耳泡发好后，用开水煮约3～5分钟左右，捞出后用凉水冲洗一下，切成碎末。

3.鸡蛋炒熟，切成碎末。大虾清洗干净，择去虾壳和虾线，用厨房用纸吸干水分，将虾仁切成颗粒状，颗粒的大小随意。

4.调制猪肉馅。 猪肉馅选用肥瘦比例三七的，放入姜末，少许的胡椒粉、生抽、料酒、鸡精、1个鸡蛋、黄豆酱、蚝油、适量的盐，朝一个方向搅拌均匀，然后暂时先放2g的老抽，朝一个方向搅拌调匀，大约调100下，再放入2g的老抽，继续朝一个方向调匀，调约100下，搅拌均匀后肉馅出现粘性即可。最后放入葱花，在葱花上放约10g左右的香油，先用香油把葱花拌匀，再将葱花与肉馅充分调匀，即继续朝一个方向搅拌均匀，大约搅拌100下左右即可。 先用油裹住葱花的目的是防止葱汁外溢，造成肉馅葱味过重。5.将所有食材放在一起。 先在韭菜上洒上1勺（约15g)的香油，用香油把韭菜拌一拌，香油裹住韭菜，以保留韭菜的水分。搅拌均匀备用。 搅拌时依个人口味适当加盐。

Answer 3

主要是调料，大香粉，姜粉，肉桂粉，盐要最后放，这是做肉馅的。记住，肉不能纯瘦肉，加点肥肉会好吃些。
要是做素馅的可以少放点姜粉，最后放点盐就够了

Answer 4

羊肉馅饺子怎么做才好吃？教你正确做法，流油流汁，鲜嫩无膻味

天气一天比一天冷了起来，在北方，又到了吃羊肉的季节，在寒冷的季节里，吃一些温补的羊肉，可以为身体补充能量、增强免疫力。羊肉的做法非常多，煲汤、爆炒、凉拌、包饺子，怎么做都好吃，但对于喜欢吃饺子的北方人来说，羊肉馅的饺子可是无法拒绝的美味。

天气转凉以后，我家常会做羊肉馅的饺子吃，和猪肉馅、牛肉馅的饺子相比，羊肉馅有一种独特的香味，闻着诱人，吃到嘴里更是让人回味无穷。羊肉馅的饺子好吃，但如果掌握不好做法的话，不仅吃起来会有膻味，还会失去羊肉本身的鲜味。

羊肉饺子，小编从小吃到大，对于其做法也有一定的经验。下面小编就为大家分享羊肉馅饺子的具体做法，鲜嫩无膻味、流油又流汁，特好吃。喜欢吃羊肉馅饺子的朋友记得收藏哦！

---【羊肉馅饺子】---

准备食材：羊肉300克、胡萝卜150克、葱花少许、姜末少许、干花椒2克、盐适量、生抽适量、胡麻油适量。

做法步骤：

1、锅里加入200克左右清水，水开后加入2克花椒粒，大火煮2分钟后倒入碗中，晾凉备用。花椒水是做羊肉馅必不可少的调料，不仅可以去除羊肉的腥膻味，还能使饺子吃起来鲜嫩多汁。

2、把羊肉放在案板上剁成肉末，放在盆中，加入5克盐搅拌均匀，让羊肉吸收盐分。做羊肉馅饺子，最好选用肥瘦相间的羊肉，吃起来鲜香味更足。

3、准备一小根胡萝卜，洗净后用擦丝器擦成细丝，然后再用菜刀剁碎。

4、肉馅中加入盐以后再加入80克左右的花椒水，一边加水一边搅拌，让肉馅把水分完全吸进去。想要肉馅更好地吸收水分，一定要先加盐，让肉馅吸足盐分后才能更好地吸收水分。

5、吸足花椒水的肉馅看起来会非常饱满，这个时候再加入5克左右生抽，继续搅拌均匀。

6、最后加入少许葱花和姜末，再加入适量胡麻油，用筷子搅拌均匀，羊肉馅就做好了。做羊肉馅饺子，最好用胡麻油来调馅，和羊肉的鲜味非常搭。

7、包饺子最好自己和面做饺子皮，外面买的饺子皮比较干硬，不容易捏合，易破皮。包饺子用的面团要和得稍软一些，两次醒面，两次揉面，把面团充分揉光滑后搓成长条，下剂子，然后擀成饺子皮，包入饺子馅。

8、锅里加入适量清水，水开后下入饺子，开锅后加入一碗凉水，再次开锅后煮1分钟左右即可捞出。

这样做的羊肉馅饺子，咬一口流油流汁，鲜嫩可口无膻味，喜欢吃羊肉饺子的朋友可以试着做哦！

小贴士：

做羊肉馅饺子，一定不要加十三香、五香粉等香辛味比较重的调料，会掩盖住羊肉本身的鲜香味，得不偿失

Answer 5

可以去买一些虾仁，把它压成液态，然后再把它包入饺子里，烧出来的味道一定很好吃。