怎样烙饼才能外脆里嫩，层次分明？
烙饼可分多种，家常的发面的，酱香的葱油的，数不胜数，但家常烙饼是主流。家常烙饼的好吃与否，直接考验下厨人的手艺。一张好吃的烙饼，或外酥里嫩，或柔软无骨，但都是层次分明而且凉后也不干不硬，白口就能让人吃到撑的。倘若是拿起一块儿饼，咬一口就失去了继续吃下去的兴致，那这饼就不合格。相反，若是一口下肚马上就咬下第二口，不把肚子垫个饱不想收手的饼，绝对是行家出品。
【食材】：普通面粉（中筋）500克、温热不烫手的水330克左右、盐4克、熟花生油适量（烙饼裹油时用，不能用生油，味道会差）、油适量（烙饼用）。
【具体做法】：
1、在正式和面之前，我们要准备大约330克左右的热水。热到什么程度？手指头伸进水中，不会感觉烫的受不了即可。不能用开水，但可以用凉水，用凉水和面时，要延长面团松弛的时间。用温热的水和面，面团松弛的时间可以缩短。
2、取500克面粉，边淋入热水边用筷子搅拌，直到没有干面。水的分量很足，烙饼要软，液体分量必须大。此时面团极为粘手，不要用手去操作，否则你会怀疑人生。
3、接着把面团盖好，锅盖盘子或保鲜膜都可以，静置松弛半个小时左右，让面粉颗粒有一个充分吸收水的时间。
4、松弛半个小时之后，粗糙的面团已然没有当初那么粘手，手上撒点儿干面，用手把面团揉匀揉细腻。揉面过程中，要不时用点儿手粉。面团揉细腻之后，继续盖好让它再次松弛半个小时以上。
5、松弛好的面团极为柔软细腻，水面合一的境界在这里体现的淋漓尽致。
6、案板上撒一层干面防粘，取一块儿面团放到案板上，不要再揉，稍稍整理成圆形后直接擀开成长方形的大面片，然后刷一层油，再撒上星星点点的干面粉，这一步是为了防止烙饼层次之间的粘连。
7、顺着长边卷起来，收口要捏紧防止漏油，从两头向中间卷起。烙饼整形的方法多种多样，这只是其中一种，但目的都是一样的，为了让烙饼有层次，层次更多。
8、把卷好的饼上下摞起来，轻轻按压平整。
9、把烙饼轻轻地擀开，不要用蛮力，否则烙饼的层次会发生粘连，擀到一半后翻面擀另外一面，这个擀的目的是为了烙饼的层次更加均匀，自己脑补一下。把饼擀到厚度适中时，就可以烙饼了。
10、平底锅刷油，把烙饼生坯放进平底锅，中小火烙饼，既不能大也不能小，否则会糊或硬。
11、翻面前再刷一次油，直到把饼烙至两面金黄就可以出锅了。想吃外酥里嫩的口感，出锅前把火适当调大一些，快速翻动烙饼，多烙十秒来钟就可以。之所以要把火调大，是因为此时饼已经熟了，用大火让饼皮迅速丧失一些水分而变得酥脆，但饼的内部依然可以柔软。
12、把所有的饼都依上述步骤做好，切块儿食用。大气者，饼根本不切，直接下手撕开了吃。胃口大者，连撕都省了，直接拿起一张饼，卷一卷，一手拿饼，一手拿根大葱，一口饼一口葱，吃得超级解气。
1、烙饼要柔软，和面时水量一定要足够。关于水应该用凉水还是热水的问题，只要不是非常烫的水，都可以。有人喜欢用开水烙半烫面饼，它的口感不及温热的水或是凉水和面烙出来饼。烫面，面粉会糊化，饼咬起来会少一分柔韧的口感。
2、面团和好之后，一定要给它足够的松弛的时间。如若时间充裕，不妨让面团松弛上两三个小时，烙出来的饼口感会更好。
3、烙饼用火要用对，不能大更不能小，中小火烙饼就对了。烙饼过程中，要不断用锅铲去压，利于分层。
4、一顿吃不完的饼，要及时放进食品袋，把袋口扎住防止风干，这样，即使饼凉了也不会硬。所以，不但要学会烙饼，也要学会饼的保存方法。
