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调味篇：酱油、老抽、生抽傻傻分不清？带你彻底区别三者的用处

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酱油、老抽、生抽，我们在看 美食 视频时经常会听到这三兄弟，菜品由于它们的加入而变得色味香俱全。但是我们在家做菜时，由于很多人还不清楚这三者的区别，经常放错，导致菜品不是味咸就是色重，今天就带大家来扒一扒这三兄弟到底是个啥东西，它们各自都适合哪些菜品。

酱油是老抽和生抽的总称。酱油是大陆的叫法，迄今已有1800多年的 历史 了，酱油的前身就是豆酱，真正的液体状的酱油出现在北魏时期，在《齐民要术》一书中称作“酱清”、“豆酱清”、“酱汁”、“清酱”。而老抽和生抽中的“抽”是香港叫法，在以前并没有这种“抽”的叫法，尤其在北方地区，都还是只有酱油这一种叫法，随着时间的推移，老抽和生抽的这种区分才传播开来。

生抽的颜色比较淡，色泽红润，颜色呈现出红褐色，味道鲜美协调，豆豉味非常浓郁，其液体较老抽稀薄而清澈。

老抽的是在生抽的基础上加入了焦糖色，颜色发深，呈棕褐色，并且液体粘稠，味道比较厚重。

所以生抽更适合调味，老抽更适合调色。生抽常用来拌凉菜，腌制肉类和蘸料，老抽常用于红烧、糖醋和对菜品进行着色，使菜品变得红润，更加诱人。

配制酱油的种类就更多了，根据不同的需求，在酱油中可以加入其它调味液和食品添加剂，在市面上常见的有海鲜酱油、菌菇酱油这两种。

氨基酸态氮的含量高低是评判酱油质量好坏的重要指标，根据氨基酸态氮含量的高低可分为特级酱油、一级酱油、二级酱油、三级酱油，这些等级都会标注在产品标签上，大家可以根据自己的需求来进行挑选。判断酱油质量好坏的另一个指标就是食品添加剂的含量，添加剂种类越少含量越低的酱油品质就越高，所以在这里并不建议大家购买配制酱油。

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