Question

云南宣威火腿和烟熏腊肉有什么区别？为什么火腿比腊肉贵？

Answer 1

最近，经常有人问我“火腿和腊肉不都是腌制猪肉吗？为什么火腿比腊肉卖得贵？我是吃火腿好还是吃腊肉好？”

在选择上，很多朋友总会陷入两难，云南的火腿和腊肉都很出名，乍一看都是腊肉，不过是火腿比较大而已，其实不然，我们可以从以下几点来分析。

第一，在原材上有区别。

火腿的选材很讲究，必须用猪后腿，而且是整个后腿，分割后腿需要技术非常的师傅来进行才能保证火腿的美观。

腊肉的选材没有限制，猪的任何一个部位都可以制作成腊肉，比如，五花肉，二刀肉（猪腿上切下来的肉），猪脚，排骨，猪头，香肠等。

第二，在制作工艺上的区别。

火腿是腌制发酵肉，腌制的过程很复杂，腌制好后放于阴凉处风干发酵，至少一年以上，待火腿外部长出绿色霉菌，味道才开始发香，才可以吃，有的甚至发酵4年左右，直接可以生吃。

腊肉是烟熏猪肉，除了用盐腌制外，可以加入香料腌制入味，比如花椒粉，胡椒粉，酱油，辣椒面等，后直接小火慢熏，熏7到10天左右，基本腊肉熏好后就可以吃了，没有时间限制。但是在农村也有放置1到2年的腊肉，这样的腊肉我们叫“老腊肉”，“老腊肉”经过长时间的存放，味道也很香浓，但是会有点哈味，这是避免不了的。

三，在味道上的区别。

火腿的味道因发酵的时间长短不同，味道也有所不同，价格也不一样。发酵一年的火腿比较新鲜，丢头不大，易处理，入口咸香，炒干辣椒，炒青椒比较好吃。发酵2年的火腿又更香一些，肉质颜色暗红色或者玫红色，白肉开始发亮，下刀就出油。而3年以上的火腿，基本都是生吃，已经比较入味了，白肉入口即化，瘦肉软糯香甜，质感就像生鱼片，回味无穷。所以，价格也是跟随时间来定。

腊肉的味道有浓浓的烟熏味，有点烤肉的感觉，但是烟熏腊肉很多外地朋友不太适应，要多吃几次才能吃出感觉，然后就一发不可收拾了，独特的熏香味会让人上瘾。

四，价格定位

火腿的价格提现在几个方面。

1，后腿品质不同，起步价格就不同。比如批量生产的饲料猪后腿，白肉薄，味道比土猪肉要次一些，这样的后腿做出来的火腿价格就低一些。

2，发酵年限不同，价格也不同。火腿的价格随着年份的增长而涨，年份越长，价格越贵。

3，发酵质量不同，价格也不同。有的火腿在发酵中没有达到最好的状态，比如肉质不够柔软，味道不够香，这样火腿卖价也会低一些。

腊肉的价格通常以部位定价，比新鲜猪肉贵0.5到1倍左右。

腊肉原材也像火腿一样，土猪腊肉就高于饲料猪腊肉。

烟熏比较好，味道好的腊肉价格也略贵。

所以，喜欢吃火腿还是腊肉，主要看各人喜好，都是味道很好的肉。