Question

为什么苹果会褐化橘子不会褐化

Answer 1

苹果容易氧化，橘子接触空气，不至于氧化的那么快。
主要是苹果中的多酚氧化酶（PPO）把酚类底物氧化为醌类，醌聚合成为褐色素而引起组织褐变，影响酶促褐变的方法有很多，但途径主要是以下四条：
1、钝化酚酶的活性（调节温度、抑制剂等。
2、改变酚酶作用的条件。
3、隔绝氧气的接触。
4、使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。