Question

烤出来的面包有硬有干，还回缩有褶皱是怎么回事

Answer 1

面包缩回去，主要有三个原因：
1、选的面粉筋度不够，面筋网络不能充分形成。
2、面粉中有过多的a淀粉酶，加上面包改良剂中a淀粉酶，使发酵中淀粉过度降解。没有支撑了。
3、就是因为发酵过度，使得面团过软。
面包表皮起皱原因有这么几点：
1、面粉筋度太高，面团在烤时发得很大，出炉后又回缩。如果是这个原因的话，那么加个10-20%的低筋面粉来制作面包。
2、面包面团太软，内部支撑力不足，烤时表皮膨胀，出炉后回缩。适当减少配方中的水量。
3、面包最后醒发发得太大，面筋不足，支撑力不够。注意醒发的体积，在2-3倍之间最好。
4、烘烤上火或整个炉温温度太低，以至于面包在炉内发酵过度，没有及时定型。适当提高炉温或上火温度。
5、面包中心没有烤熟，中心骨架尚未形成。注意烘焙时间，或检查面包底部的上色情况，颜色太白不要出炉。
6、表皮刷蛋液时手法错误或用力过度，表皮扫皱了。注意练习手法，熟能生巧，避免刷塌面团。
7、馅料铺太多，或挤得酱太厚，面团压得下塌，表皮受到影响起皱。适当减少馅料或酱挤得稍薄一些。