Question

麻辣水煮鱼做法

Answer 1

　　水煮鱼的做法 水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道四川及重庆市的汉族传统名菜，属于重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的`腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

　　 麻辣水煮鱼的做法 ：

　　【主料】草鱼1条

　　【辅料】黄豆芽300克、芹菜200克、白菜200克、郫县豆瓣酱60克

　　【调料】食盐1茶匙、酱油1汤匙、鸡精1/4茶匙、姜4片、蒜8瓣、八角1个、花椒16粒、干辣椒16个、料酒1汤匙、淀粉2汤匙、白糖1/2茶匙、白胡椒1/2茶匙、植物油100毫升、水适量、麻椒16粒

　　 步骤：

　　1.配料、配菜备好；

　　2.草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜；

　　3.切下鱼头，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下；

　　4.用料酒1汤匙，淀粉2汤匙，盐1/2茶匙抓匀，腌制10分钟左右；

　　5.鱼头和鱼骨放在一起也稍腌制下；

　　6.将腌制好的鱼在锅中稍煎，待鱼微微变色，盛出；

　　7.在锅中放入适量水，开火烧开后，将黄豆芽、芹菜、白菜在锅中烫一下，待变色后盛出；

　　8.另起锅，待锅热后倒入郫县豆瓣酱炒香；

　　9.加入干辣椒8个、大蒜8瓣、姜4片、八角1个、花椒8粒、麻椒8粒，与豆瓣酱炒香，加入清水；

　　10.待水烧开后加入鱼头和鱼骨煮下，再次煮开后加入配菜、鱼片，鱼片用筷子拨散；

　　11.在加入1茶匙盐、1汤匙酱油、1/2茶匙白糖、1/2茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精调味，待鱼片煮变色以后关火；

　　12.锅中放入植物油，油面微有青烟，油从四周向中间翻动时，放入剩余的干辣椒、花椒和麻椒，用小火炸出香味，辣椒稍变色就关火，将热油浇在鱼片上即可。