Question

1、什么是酶促褐变？在生产中有哪些措施可以控制酶促褐变？ 2、根据加工原理，食品保藏方法有哪些举例说明

实用食品与功能食品加工技术复习题

Answer 1

酶促褐变：在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

措施

1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟。

2、酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸 与亚硫酸钠 混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC

3、二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6 时，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和 维生素B1被破坏。

4、驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。

5、底物改性：使酚形成甲基取代物。

扩展资料

食品加工过程中发生的酶促褐变，少数是我们期望的，但大多数会对食品特别是新鲜的水果蔬菜的色泽造成不良的影响，必须加以控制。

酶促褐变的发生需要三个条件，即适当的酚类底物、酚氧化酶和氧，缺一不可。实践中控制酶促褐变的方法主要从控制酚酶和氧两方面入手，主要途径有：钝化酚酶的活性（热烫、抑制剂等）。改变酚酶作用的条件（pH值、水分活度等）。隔绝氧气的接触。使用抗氧化剂（抗坏血酸、二氧化硫等）。

参考资料来源：百度百科-酶促褐变

参考资料来源：百度百科-褐变