Question

霉豆腐怎么发酵长白毛

Answer 1

让豆腐长白毛，就是让豆腐长出毛霉真菌，它是异养需氧型，在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。

霉豆腐需要取稻草中间部分，洗干净，晾干，筐子里码上稻草，就一层稻草，一层豆腐的码好，上面蒙上干净的布或者保鲜膜，放在阴凉通风处发酵，一到两周时间就会长出白色毛。

霉豆腐需要在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长，因此平时建议可以将其置于温度为20-25°℃，比较潮湿、不太通风的环境下。霉豆腐需要盖上稻草，霉豆腐上面的毛霉真菌大多存在于土壤、稻草及空气等境中，所以在发酵霉豆腐的时候建议可以在豆腐上盖一层稻草。

美食心得

霉豆腐一般指腐乳。腐乳又称豆腐乳，是中国传统民间美食，在东南亚地区同样存在。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

我们通常叫腐乳为豆腐乳或者霉豆腐。往年做腐乳，喜欢用晒蔫的大白菜叶将其包裹好封存，这样腐乳便于保存不易挤压变形。于是就决定让腐乳裸着，为便于拈取，我洗出一个玻璃的泡菜坛子，这样用筷子夹的时候就可以清楚地看到里面的腐乳位置下手，并保持其完整性。