怎样腌制大白菜酸菜
东北大白菜腌制酸菜的方法：
主料：大白菜3斤。
辅料：盐10-20克。
步骤：
1、大白菜剥去外面不新鲜的皮，备用。
2、一片片掰下，放在清水中泡10分钟洗净。
3、晾干水分，1-2天。
4、晾干后，切丝细长状态。
5、用盐腌一下，手翻压白菜容易出水。
6、半小时后看到盆底有汁水就可以了。
7、挤一下水放到瓶子里，压。
腌制大白菜酸菜做法
食材用料
大白菜 5棵、开水 适量、粗盐 适量、花椒 适量。
做法步骤
（ 1 ） 准备好材料；
（ 2 ） 拿掉大白菜的老帮子，白菜一切两半,在半棵白菜中间的上半部切一刀；
（ 3 ） 烧开一大盆水，不能有油脂杂质.
（ 4 ） 将大白菜在锅中焯烫两分钟——菜帮朝下，菜叶朝上；大白菜变至柔软；
（ 5 ） 捞出沥干,直到大白菜里外凉透为止，否则会腐烂；
（ 6 ） 将腌缸清洗干净，不能有任何油脂杂质，码一层白菜上面撒上些粗盐和花椒，
一层盐一层白菜花椒依序往上铺，将大白菜层层紧实地码入缸中，
将焯过白菜的水再做开一下，晾凉，倒入酸菜缸中；
（ 7 ） 在上面压入大石头,稍后一两天，大白菜水会渗出来，水面明显有气泡，发酵进行中，
如果水位在大白菜之下，则要补充白开水，直到没过大白菜为止，水多了要盛出，
盖上盖儿，如果没有盖，可用保鲜膜在上面盖住，存放在阴凉的地方，10~15°度
左右最好，温度高了，酸菜容易变腐。一个月之后可以食用。
小贴士
○ 白菜和盐的比例是1/10；
○ 大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要；
○ 白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；
○ 整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；
○ 白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉白开水，
再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油
的杯子舀出来，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；
○ 温度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸；
○ 从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。
