Question

泡芙怎么做不塌

Answer 1

1、泡芙怎么做不塌？奶油泡芙的做法材料:奶油适量;牛奶70毫升;水70毫升;黄油60克;鸡蛋4个;糖3克;盐1克;低筋面粉90克;香草精适量;
2、锅中加入水、牛奶、软化的黄油、盐、糖,小火边煮边搅,黄油溶化后,离火,加入低筋粉,快速搅拌;
3、搅拌均匀后,移至小火上,翻拌面糊,直到面糊成团,锅底有一层轻微的结痂,离火;
4、取一盆,面团放入,鸡蛋分次加入面团内,每加一次蛋液,都要将面团与蛋液充分混合;
6、用鸡蛋调整面的粘稠度,直至面糊柔软,又不会太稀,提起刮刀,面糊成拉长状态;
7、挤圆形、花形,也可直接用勺子舀到烤盘上。
8、泡芙为什么会塌馅？
（1）烘烤过程中打开过烤箱门，泡芙是靠面粉受热膨胀的，如果中途打开烤箱门，面糊会遇到冷空气，而且面糊里还残留着水分，所以会缩小下陷，没办法膨胀。所以烤的时候不要打开烤箱门，想观察的话只能透过玻璃门观察。
（2）烘烤温度过高，烘烤温度过高，会使泡芙受热过快，导致膨胀，膨胀后应采取“高温快速成型”和“降温定型”的方法，将温度降低至150度烘烤至完成，可以避免泡芙塌陷。
（3）鸡蛋用量太少，泡芙面糊是靠蛋来膨胀的，鸡蛋要一个个加进去，防止油水分离。足够量的鸡蛋能够让泡芙的造型更加完美，如果蛋的用量不够，会造成泡芙塌陷；蛋的用量太多也不行，面糊就会变得比较软。
（4）面糊温度没有降低就加入鸡蛋如果面糊没有冷却就加入鸡蛋，会把鸡蛋烫熟，影响膨胀。正确的做法是面糊降温后才放鸡蛋液。
（5）面团没有彻底烫熟面粉烫熟后能吸收更多的水分，烤出来的泡芙会蓬蓬的，所以要在黄油牛奶加热到沸腾时，立即将面粉放进去。
（6）面糊太湿或太干，面糊太湿会造成泡芙无法定型，不易烤干，成品塌陷；面糊太干会造成泡芙体积偏小。
（7）正确面糊稠度是，面糊缓慢流下，呈顺滑倒三角。