Question

茄子怎么做不发黑 主厨教你两秘诀

Answer 1

茄子切开后很快就会变黑，我通常是依照长辈的做法，将它浸泡在水里。但听饮食专家说，其实这样做不好，茄子的营养成份会因此流失。原来，自己一直错了十多年。没关系，现在知道也不太迟。主厨阿基师将教大家两招，不管你用什么品种的茄子，做出来的料理都会保有茄子的色泽，不会黑黑的。

茄子外表的紫色是含有天然花青素，能帮助人体抗氧化，亮丽的紫色，料理时若能保留住鲜艳颜色而不变黑，其实是相当美丽的，想像餐厅里炒得表皮油亮、果肉不变色的茄子，我想一定有人能懂吧！

茄子果肉会变色是因为氧化，茄子含有一种单宁的酚类化合物，当果肉表面接触空气后，会氧化使其变色，由原先果肉偏淡褐色转为黑色。要延缓氧化，可透过添加酸、碱调味料帮助茄子果肉较不容易变色。茄子表面含有的花青素也会因为酸、碱而产生变化，如使用酸性调味料会让茄子皮的紫变为偏紫红色，碱性则会让茄子转为紫蓝色，因此料理茄子时，烹煮时间、煮法、使用的调味料，都会影响每次煮出的茄子色略有不同。

让茄子不变色四招
1.浸泡醋水、柠檬水：

切开茄子后立即开始料理，避免让茄子接触空气太久。可泡入醋水、柠檬水中，或在滚水中加入白醋或柠檬汁后滚煮茄子，另搭配勺子等将茄子压在水中，减少让茄子浮出水面。

2.表面抹盐巴

将茄子抹上少许盐巴，也能减缓茄子变色。

3.煮茄子时少许油脂、将茄子过油

油脂可以包覆茄子，让表面不易直接接触空气而氧化，油脂亦能增加茄子的亮度，使茄子感觉更加可口。

4.炒茄子时加入少许醋

炒茄子的过程中加入醋，也能帮助延缓变色。

别因为很难料理就不理茄子，其实茄子是低热量又多水分，含有钾、磷、钙、镁、维生素A、维生素B、膳食纤维等营养，外皮中含有维生素P，即生物类黄酮，利于保养心血管。别再害怕茄子了，若不喜爱茄子煮软后的口感，挑战下面这几种料理如何？
茄子不变黑的操作步骤技巧
先将蒂头切掉，将茄子从中间剖半。剖开之后，在外皮上轻轻划几刀，就好像处理鱿鱼时切花一样，然后将茄子切成一节一节，每节长约6公分。

准备好油锅，油温145°C时，就可以将茄子放入炸一下，大约45秒就可以捞起了。炸好后，可以看到茄子紫色的外层颜色呈亮丽色泽。

接着，将炸好捞起的茄子放在100°C沸水里烫一下。这样做的目的是逼出油份，同时让表皮色泽更加亮丽。烫好后的茄子会变软卷起，白色果肉软绵透亮。所以，如果怕茄子变黑，第一招就是要在热油里炸大约45秒，遇上热油之后茄子就会变白了;紧接着第二招则是将炸好的茄子用沸腾的水烫一下。

经过以上步骤过后，茄子可随时备用料理，淋上酱料或搭配其他食材拌炒一下，就可以端上桌了!其实，在选购食材时也要注意，最好是选蒂头成包夹状的茄子比较好;不要买蒂头有分岔的茄子，比较容易变黑。

的确，色泽光亮的茄子让人食欲大增;反之，黑黑的茄子料理看起来就像是黑暗料理，不只是小孩，连大人也会觉得倒胃口吧!