Question

谷类食物在淘洗和烹调过程中什么最易损失

Answer 1

谷类食物在淘洗和烹调过程中，最易损失的是B族维生素。
米类因加工过程中卫生条件要求不严，包装简陋容易含有沙石、谷皮和尘土等，烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失。淘米时维生素B2可损失30%-60%，维生素B2和烟酸可损失20%-25%，无机盐可损失70%。营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。

不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响，因蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。如制作米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式（即弃米汤后再蒸）要高得多；在制作面食时，一般蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸，会使维生素B1全部损失，维生素B2和烟酸仅保留一半。米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1损失所余部分的50%-90%。

Answer 2

b族维生素，谷类食物在淘洗和烹调过程中最容易损失蒸发的是b族维生素，因为其化学物质是最不稳定的，容易发生化学反应而消失。