包子馅的配方
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各种包子馅:
馅料制作1.豆沙馅心:赤豆500克拣净洗清后,用清水浸一天,倒入锅中烧开后改用小火煮烂。
然后倒在淘罗中用手搓细出壳,让豆沙泥滤入另一容器中。
待豆沙沉淀后,将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。
然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中,滤出水分。
把100克猪油放入锅中,烧热后倒入糖750克,熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入,炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。
炒豆沙时也可用水代油,但色泽及吃口较差,糖与水的比例是9比1。
炒时豆沙和糖不能同时放,否则不爽口,且发腻。
豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰,可在冷却后加入。
2.鲜肉馅心:鲜肉馅有二种:一种是混水肉,即在肉馅中拌入肉皮冻,目的是增加卤汁,但吃口发腻;另一种是清水肉,事在肉馅中掺清水,入口也有一包卤,吃口好,但成本较大。
混水肉馅做法是,先将鲜肉皮150克,放冷水烧沸,用刀刮净杂毛洗净,入锅略煮一下捞出,放入冷水中浸一下,这样可使肉皮易酥,随后再放回锅中,用小火煮烂后捞出,用刀剁细,再放回原汤中,加葱、姜末、料酒,用旺火边烧边掏(以防粘锅底),烧至肉发成糊状有粘性,能粘附在筷上,即倒在肋里,待冷却后放入摇肉机摇碎,或用刀切细备用。
然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中,放入酱油、糖、盐、味精、料酒,朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止,再加入清水150克,朝一个方向搅拌至水全部吃进,然后再加清水150克,顺一个方向拌透后静放10分钟左右,让肉继续吸水发涨,最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。
3.三丁馅心:猪肉100克煮至七成熟,鸡肉250克煮至九成熟,捞出切成丁;笋250克煮熟后也切成丁。
锅烧热,放入鸡汤,再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入,烧至成熟,放入味精,淋上水菱粉着黄后加入少量熟油,盛出冷却后即成。
4.虾肉馅心:把虾仁250克剁成酱放在碗中,加2只蛋清,用筷子搅拌成泥,再加入生粉拌和成虾茸。
把猪肉250克切成丁,笋125克、叉烧75克切成丝,再加适量的盐、糖、酱油、味精等,加入虾茸中调和即成。
5.蟹粉馅心:猪油150克烧至七成熟,投入葱、姜末煸至葱色泛黄。
蟹肉100克,先将蟹黄投入热油中,用铁勺掏碎,使油变成橙黄色,然后倒入蟹肉、盐一起熬拌后起锅,拌入已拌好的肉馅中即成。
6.菜馅心:青菜1公斤,投入开水中氽一下,立即捞出投入冷水中冷却(以免发黄),再捞出剁碎后装入布袋内挤去水分。
把面筋50克切成丁,香干2块切成末。
然后把菜倒在缸中抖松,加入糖、盐、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌匀即成。
7.水晶馅心:猪油撕去外层薄膜后切成丁,用绵白糖拌和即成。
在包馅时,可在馅心里加入少量水使糖稍溶,蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白,似水晶。
8.百果馅心:什锦蜜饯剁成细末,然后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等,搅匀即成。
包子制作发好面团入包各种馅子即成各色包子。
一般成馅蒸时包口向上,甜馅蒸时包口向下,以示区别。
包好的包子,上笼后置沸水上用旺火蒸约15~20分钟即成。
附:猪肉馅包子的制作:
猪肉300克,切片
鸡肉300克,切片
冬菇6朵,浸软,切片
油3大匙
姜1片,切碎
沙葛200克,切小片
熟蛋6粒,去壳,切半
腌料:
生抽2大匙
蚝油2大匙
鸡晶/味精1小匙
米酒/御膳酒1大匙
麻油1/2大匙
胡椒粉1/4小匙
糖1小匙
薯粉11/2小匙
做法:
1.将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌匀腌半小时。
热油,爆香姜碎,加入腌好的肉片和冬菇炒匀至香,加入沙葛炒匀,焖煮5分钟至软,试味,盛起待冷,放入冰箱冷藏3小时,分成12份。
2.直接做包子就行了。
驴肉馅包子的制作:
原料配备:
熟驴肉,驴油,粉条,小葱,韭菜花椒,大料,香叶,桂皮,鲜姜,精盐,老抽,香油,十三香,白面泡打粉,酵母粉。
制作方法:
①将粉条泡软放锅内加葱姜末,驴油精盐、老抽炒至入味。
②将粉条倒至案板上.加上剁碎的驴肉.撒上花椒、大料面十三香粉、香叶、桂皮末、韭菜末小葱花拌匀成馅。
③用面粉加泡打粉、酵母粉搅拌均匀.用水(冬热、春秋温、夏凉)和成面团.揉成长条,擀出若干个面剂.逐个擀成皮包入馅.提出菊花瓣型收口(一个包子1.0克重).置笼屉内用大火沸水蒸20分钟即可食用。
配料:面粉500g猪肉100g香菇25g冬笋50g
调料熟猪油葱酱油白糖鸡精
1.发酵面粉,面发好后干成大圆盘,均匀涂抹一层熟猪油,从下而上简称卷,在成小剂子,干成圆皮
2.水锅中嘉葱,姜,猪肉至八成熟捞出切丁
3.锅累入底油烧热入葱末猵香,再倒入肉丁香菇冬笋,加两勺酱油2勺白糖和适量味精,翻炒均匀成线,起锅凉凉
4.包馅,冷水上锅,蒸六分钟追问
蒸汽饼铛出来的饼硬不好吃为什么
馅料制作1.豆沙馅心:赤豆500克拣净洗清后,用清水浸一天,倒入锅中烧开后改用小火煮烂。
然后倒在淘罗中用手搓细出壳,让豆沙泥滤入另一容器中。
待豆沙沉淀后,将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。
然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中,滤出水分。
把100克猪油放入锅中,烧热后倒入糖750克,熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入,炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。
炒豆沙时也可用水代油,但色泽及吃口较差,糖与水的比例是9比1。
炒时豆沙和糖不能同时放,否则不爽口,且发腻。
豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰,可在冷却后加入。
2.鲜肉馅心:鲜肉馅有二种:一种是混水肉,即在肉馅中拌入肉皮冻,目的是增加卤汁,但吃口发腻;另一种是清水肉,事在肉馅中掺清水,入口也有一包卤,吃口好,但成本较大。
混水肉馅做法是,先将鲜肉皮150克,放冷水烧沸,用刀刮净杂毛洗净,入锅略煮一下捞出,放入冷水中浸一下,这样可使肉皮易酥,随后再放回锅中,用小火煮烂后捞出,用刀剁细,再放回原汤中,加葱、姜末、料酒,用旺火边烧边掏(以防粘锅底),烧至肉发成糊状有粘性,能粘附在筷上,即倒在肋里,待冷却后放入摇肉机摇碎,或用刀切细备用。
然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中,放入酱油、糖、盐、味精、料酒,朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止,再加入清水150克,朝一个方向搅拌至水全部吃进,然后再加清水150克,顺一个方向拌透后静放10分钟左右,让肉继续吸水发涨,最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。
3.三丁馅心:猪肉100克煮至七成熟,鸡肉250克煮至九成熟,捞出切成丁;笋250克煮熟后也切成丁。
锅烧热,放入鸡汤,再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入,烧至成熟,放入味精,淋上水菱粉着黄后加入少量熟油,盛出冷却后即成。
4.虾肉馅心:把虾仁250克剁成酱放在碗中,加2只蛋清,用筷子搅拌成泥,再加入生粉拌和成虾茸。
把猪肉250克切成丁,笋125克、叉烧75克切成丝,再加适量的盐、糖、酱油、味精等,加入虾茸中调和即成。
5.蟹粉馅心:猪油150克烧至七成熟,投入葱、姜末煸至葱色泛黄。
蟹肉100克,先将蟹黄投入热油中,用铁勺掏碎,使油变成橙黄色,然后倒入蟹肉、盐一起熬拌后起锅,拌入已拌好的肉馅中即成。
6.菜馅心:青菜1公斤,投入开水中氽一下,立即捞出投入冷水中冷却(以免发黄),再捞出剁碎后装入布袋内挤去水分。
把面筋50克切成丁,香干2块切成末。
然后把菜倒在缸中抖松,加入糖、盐、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌匀即成。
7.水晶馅心:猪油撕去外层薄膜后切成丁,用绵白糖拌和即成。
在包馅时,可在馅心里加入少量水使糖稍溶,蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白,似水晶。
8.百果馅心:什锦蜜饯剁成细末,然后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等,搅匀即成。
包子制作发好面团入包各种馅子即成各色包子。
一般成馅蒸时包口向上,甜馅蒸时包口向下,以示区别。
包好的包子,上笼后置沸水上用旺火蒸约15~20分钟即成。
附:猪肉馅包子的制作:
猪肉300克,切片
鸡肉300克,切片
冬菇6朵,浸软,切片
油3大匙
姜1片,切碎
沙葛200克,切小片
熟蛋6粒,去壳,切半
腌料:
生抽2大匙
蚝油2大匙
鸡晶/味精1小匙
米酒/御膳酒1大匙
麻油1/2大匙
胡椒粉1/4小匙
糖1小匙
薯粉11/2小匙
做法:
1.将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌匀腌半小时。
热油,爆香姜碎,加入腌好的肉片和冬菇炒匀至香,加入沙葛炒匀,焖煮5分钟至软,试味,盛起待冷,放入冰箱冷藏3小时,分成12份。
2.直接做包子就行了。
驴肉馅包子的制作:
原料配备:
熟驴肉,驴油,粉条,小葱,韭菜花椒,大料,香叶,桂皮,鲜姜,精盐,老抽,香油,十三香,白面泡打粉,酵母粉。
制作方法:
①将粉条泡软放锅内加葱姜末,驴油精盐、老抽炒至入味。
②将粉条倒至案板上.加上剁碎的驴肉.撒上花椒、大料面十三香粉、香叶、桂皮末、韭菜末小葱花拌匀成馅。
③用面粉加泡打粉、酵母粉搅拌均匀.用水(冬热、春秋温、夏凉)和成面团.揉成长条,擀出若干个面剂.逐个擀成皮包入馅.提出菊花瓣型收口(一个包子1.0克重).置笼屉内用大火沸水蒸20分钟即可食用。
配料:面粉500g猪肉100g香菇25g冬笋50g
调料熟猪油葱酱油白糖鸡精
1.发酵面粉,面发好后干成大圆盘,均匀涂抹一层熟猪油,从下而上简称卷,在成小剂子,干成圆皮
2.水锅中嘉葱,姜,猪肉至八成熟捞出切丁
3.锅累入底油烧热入葱末猵香,再倒入肉丁香菇冬笋,加两勺酱油2勺白糖和适量味精,翻炒均匀成线,起锅凉凉
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淀粉生产线
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本回答由淀粉生产线提供
2024-07-20
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当味蕾邂逅包子馅的馥郁芬芳,一场味觉盛宴就此拉开序幕。包子的馅料,是点亮这美味的灵魂所在,它的调配宛如一门精致的艺术,需要悉心揣摩,方能成就那令人回味无穷的经典。
猪肉大葱馅:经典之选
作为包子馅料的经典之选,猪肉大葱馅以其朴实无华的美味征服了无数食客。选用新鲜的瘦猪肉,剁成细馅,加入葱花、姜末、酱油、料酒、盐、糖,搅拌均匀,让调料充分渗入肉馅之中。加入少许香油,提亮色泽,增加香味。
牛肉馅:鲜香醇厚
牛肉馅的鲜香醇厚,为包子馅料增添了一抹别样的风采。选用牛腩或腱子肉,切成小块,焯水后捞出剁成肉末。加入姜末、葱花、酱油、蚝油、老抽、五香粉、盐、糖,搅拌均匀,静置腌制片刻。腌制入味的牛肉馅,口感更加鲜嫩多汁,令人食指大动。
素馅:清香爽口
素馅的清香爽口,为包子馅料增添了一份素雅的韵味。以香菇、木耳、胡萝卜、豆皮为主要食材,将食材分别切丝或切丁,放入锅中炒制。加入酱油、蚝油、盐、糖调味,最后勾芡收汁,即可得到一锅香浓美味的素馅。
海鲜馅:鲜美十足
海鲜馅的鲜美十足,为包子馅料增添了一抹海洋的馈赠。以虾仁、鱿鱼、扇贝等海鲜为主要食材,切丁或切丝,加入葱姜蒜末、料酒、盐、糖腌制。腌制入味的海鲜馅,鲜美弹牙,齿颊留香。
馅料调配的技巧
调配包子馅料是一门精细的活计,掌握以下几个技巧,可以让你的馅料更加美味动人:
选择新鲜优质的食材:包子馅料的好坏,很大程度上取决于食材的新鲜程度。选用新鲜的肉类、蔬菜和海鲜,可以保证馅料的鲜美和营养。
适当腌制:腌制可以使馅料更好地吸收调料的味道,提升鲜度和嫩度。在调配馅料时,可以根据不同食材的性质,酌情进行腌制。
掌握调味比例:包子馅料的调味,是一门微妙的平衡艺术。根据个人的口味偏好和食材的特性,灵活调整调料的比例,才能调配出符合自己口味的馅料。
注意馅料的湿度:馅料的湿度直接影响包子的口感。馅料太干,包子会发硬;馅料太湿,包子容易破皮。在调配馅料时,可以根据包子皮的厚度和馅料的特性,适当调整馅料的湿度。
猪肉大葱馅:经典之选
作为包子馅料的经典之选,猪肉大葱馅以其朴实无华的美味征服了无数食客。选用新鲜的瘦猪肉,剁成细馅,加入葱花、姜末、酱油、料酒、盐、糖,搅拌均匀,让调料充分渗入肉馅之中。加入少许香油,提亮色泽,增加香味。
牛肉馅:鲜香醇厚
牛肉馅的鲜香醇厚,为包子馅料增添了一抹别样的风采。选用牛腩或腱子肉,切成小块,焯水后捞出剁成肉末。加入姜末、葱花、酱油、蚝油、老抽、五香粉、盐、糖,搅拌均匀,静置腌制片刻。腌制入味的牛肉馅,口感更加鲜嫩多汁,令人食指大动。
素馅:清香爽口
素馅的清香爽口,为包子馅料增添了一份素雅的韵味。以香菇、木耳、胡萝卜、豆皮为主要食材,将食材分别切丝或切丁,放入锅中炒制。加入酱油、蚝油、盐、糖调味,最后勾芡收汁,即可得到一锅香浓美味的素馅。
海鲜馅:鲜美十足
海鲜馅的鲜美十足,为包子馅料增添了一抹海洋的馈赠。以虾仁、鱿鱼、扇贝等海鲜为主要食材,切丁或切丝,加入葱姜蒜末、料酒、盐、糖腌制。腌制入味的海鲜馅,鲜美弹牙,齿颊留香。
馅料调配的技巧
调配包子馅料是一门精细的活计,掌握以下几个技巧,可以让你的馅料更加美味动人:
选择新鲜优质的食材:包子馅料的好坏,很大程度上取决于食材的新鲜程度。选用新鲜的肉类、蔬菜和海鲜,可以保证馅料的鲜美和营养。
适当腌制:腌制可以使馅料更好地吸收调料的味道,提升鲜度和嫩度。在调配馅料时,可以根据不同食材的性质,酌情进行腌制。
掌握调味比例:包子馅料的调味,是一门微妙的平衡艺术。根据个人的口味偏好和食材的特性,灵活调整调料的比例,才能调配出符合自己口味的馅料。
注意馅料的湿度:馅料的湿度直接影响包子的口感。馅料太干,包子会发硬;馅料太湿,包子容易破皮。在调配馅料时,可以根据包子皮的厚度和馅料的特性,适当调整馅料的湿度。
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