Question

关于美食的说法,哪种是正确的

Answer 1

关于美食的说法，哪种是正确的？ 答案：鱼香肉丝没有鱼。

鱼香肉丝的起源

鱼香肉丝其实是一个年纪还不超过一百岁的年轻人，在民国时期，哪怕是在鱼香肉丝的发源地四川省，也没有任何一位大厨听说过 “鱼香”这个词。不过四川家家户户都会腌制泡椒，当时就有一种独特的泡椒，其制作过程中必不可少的有鱼的参与。

选择一条活鲫鱼，用清水静养几个小时，令鱼肚子中的脏东西全部排出。再直接和红辣椒，盐水、白酒、黄酒、红糖和胡椒一起装进坛里，泡上十天。

这种用活鱼泡出来的泡椒被当地人叫做鱼辣子，脆爽嫩香、咸辣酸甜。用这样的泡椒炒出来的肉丝散发着一股独特的诱人味道，这就是正宗的鱼香。

什么物质成就了鱼香风味？

多种风味物质共同成就了神奇的鱼香风味，有研究证明，醛类、酯类和含硫含氮及其他杂环化合物中多种化合物都对“鱼香”风味的形成有着重要的影响。

在鱼香肉丝中含量较高且可能对其独特风味有重要贡献的化合物有：α-姜黄烯、柠檬醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、DL-3-苯乳酸、4-乙基-2-甲氧基苯酚、二烯丙基二硫醚、3-乙烯基-3,6-二氢-1,2-二噻因、二烯丙基三硫醚。

除了这些对风味有特殊贡献的化合物之外，其他的一些物质也对组成鱼香肉丝菜肴整体的独特风味有着重要的作用。