Question

民间真实卤肉配方秘方

Answer 1

民间卤肉配方如下：
一、炒糖色：卤肉想要颜色红亮，看着有食欲，炒糖色非常关键。炒糖色的时候，可以用水炒、也可以用油炒，但糖最好选用冰糖，比白糖效果更好。锅里加少许油润锅，然后加入冰糖，先开大火把冰糖炒至融化，然后转为小火慢炒，把冰糖炒至气泡，气泡由大变小，并出现焦糖味时，糖色就炒好了；这个时候加入适量的开水，大火煮开后再熬几分钟，熬至枣红色后即可。
二、调味：糖色熬好以后再加入适量的清水，大火煮开开始调味，盐和鸡粉是基础，然后再加入适量的生抽和少许老抽调味、调色，然后尝一下味道，卤汤的味道要稍微咸一点，底味稍重一些。
三、加香料：做卤肉，香料不需要加太多，花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香，这几种常见的香料搭配葱姜即可，每种香料的用量也不宜太多，卤5斤肉的话，每种香料的用量大概在2-3克左右。食用香料之前最好先用温水浸泡半小时，可以去除香料表面的灰尘，还能使香料更容易出味儿。
四、卤制：卤肉下锅之前，一定要先焯水，焯水时要凉水下锅，焯水后用温水洗去表面的浮沫，完全处理干净后就可以放入卤水中。先开大火煮10分钟左右，然后转为中小火慢炖30-60分钟，食材不同、卤制的时间也不一样，使食材慢慢入味。
五、浸泡：老话说“卤肉、三分煮、七分泡”，浸泡是卤肉好吃入味的关键。在卤一些油脂比较大的肉类时，比如说猪头肉、猪蹄、肘子等等，煮至七分熟就可以关火，然后关火浸泡2小时以上、至全熟。浸泡不仅可以增加出肉量，还能使肉质的口感更软烂、更入味。
六、刷油：卤肉捞出以后，如果想要长时间保持红亮的颜色，一定要在表面刷上一层熟油，防止肉皮和空气接触，这样就能保持卤肉红亮的颜色，增加卖相。做完卤肉的卤汤，可以用漏勺过滤后放入冰箱里冷冻保存，下次再卤肉时可以当做老汤来用。