Question

食品安全的知识，快点回答吧！

Answer 1

一、食品安全常识
　　1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。
　　2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
　　3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
　　4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
　　5、少吃油炸、油煎食品
　　二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？
　　（1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
　　（2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。
　　（3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。
　　掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。
　　三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？
　　禁止生产经营的食品包括下列类别：
　　（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；
　　（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；
　　（3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；
　　（4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
　　（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；
　　（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；
　　（7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的；
　　（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；
　　（9）超过保质期限的；
　　（10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；
　　（11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；
　　（12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
　　四、如何判别伪劣食品？
　　伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。
　　一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？
　　二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。
　　三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。
　　四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。
　　五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。
　　六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。
　　七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。
　　五、食品储存应注意哪些问题?
　　应建立出入库制度,做到先进先出;各类食品分类存放,标志明显,防止交叉污染;做到离墙离地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇。
　　六、如何清洗果蔬上的残留农药？
　　（1）水洗浸泡法（用清水洗干净后浸泡）：蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。
　　（2）清洗后碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500m1水中加入碱面5g-10g）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。
　　（3）去皮法：外表不平或多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农药，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。
　　（4）储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质（空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用），所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。
　　（5）加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。
　　（6）阳光晒：经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。
　　七、怎样识别用激素促进成熟的蔬菜？
　　有的菜农为了使蔬菜生长加快、生长的多就用激素喷洒，吃了这种菜对健康不利，怎样识别呢？
　　西红柿表皮光滑，当菜农对它喷洒催大、催肥、催熟激素后，激素药液一部分流至下端，致使该部位特别长肉，形成“尖屁股”。这种西红柿当然不能吃。此外，个头很大，红绿斑驳，摸起来发硬，切开后没汁或汁很少，这也是催熟剂催熟的，不宜购买。生长怪异的如冬瓜、黄瓜、茄子之类，冬瓜、茄子上小下大，黄瓜则全身长坨，都是喷洒激素的结果。有的水果细皮嫩肉，有的芹菜体大身长，均不要吃为好。
　　8.如何采购食用油,应索取哪些证件?
　　采购食用油时，一定要采购标有“QS”标志的桶装食用油，若采购散装食用油，极易购买到潲水油及问题食用油，质量得不到保障。应索取的证件有：销售商的卫生许可证、工商营业执照、食用油的“质量检测报告”复印件。若不按要求对食用油进行采购和索证，一经油出了问题，找不到销售商，责任由自己全负。
　　八、怎样健康饮用桶装水？
　　桶装水一旦打开，应尽量在短期内使用完，通常在一周内用完为宜，否则应加热煮开再饮用。桶装水送上门后，即便是质量较好的桶装饮用水，放置时间太长也易滋生细菌。尤其是在炎热的夏季，温度高，细菌繁殖速度也加快，更不能久存。桶装矿泉水，最好放在避光、通风阴凉的地方，避免在阳光下曝晒。同时还要警惕饮水机的二次污染，注意定期清洗饮水机。要求厂家每隔一段时间上门负责清洗饮水机。
　　购买桶装水要注意先看包装桶是否晶莹透明，质感硬。质量较好的桶（瓶）应由PC材质制成，桶体透明度高，表面光滑清亮，而使用或添加回收废旧垃圾塑料为原料制成的桶，俗称：“黑桶”，颜色发黑、发暗、透明性差。有部分厂家为降低成本，仍在使用这种明令禁止使用的包装桶装水，消费者应仔细选择鉴别。水桶盖应鲜亮光洁，硬度较高。
　　另外，消费者可尝试倒置水桶，应不漏水。当把水桶从饮水机上拔出时，水桶的内应恰好将水桶再次堵上。合格的饮用水应该无色、透明、清澈、无异味和异臭，没有肉眼可见物。颜色发黄、浑浊、有絮状沉淀或杂质，有异味的水产品一定不能饮用。
　　九、哪些原因可导致食物中毒等食源性疾病发生？
　　（1）冷藏方法不正确，如将煮熟的食品长时间存放于室温下冷却，把大块食物贮存于冰柜中，或冷藏温度不够。
　　（2）从烹调到食用的间隔时间太长，使细菌有足够的繁殖时间。
　　（3）烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度低于70℃。
　　（4）由病原携带者或感染者加工食品。
　　（5）使用受污染的生食品或原辅料。
　　（6）生熟食品交叉污染。
　　（7）在室温条件下解冻食物。
　　（8）厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确。
　　（9）使用了来源不安全的食物。
　　（10）加工制备后的食物受污染。
　　十、预防食源性疾病的十项建议
　　1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品；
　　2、不食用来历不明的食品；不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品；
　　3、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店；不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。
　　4、不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品；
　　5、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。
　　6、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
　　7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水；水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全
　　8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮；不吃腐烂变质的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦；散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。
　　9、进食前或便后应将双手洗净；养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。
　　10、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。
　　十一、八种常见的饮食卫生误区如下：
　　1 、好热闹喜聚餐：每当节假日，人们大多喜欢三三两两到餐馆“撮一顿”，或是亲朋好友在家聚餐，又热闹又便于交流感情。这样做不利于健康，不符合饮食卫生，特别是当前这一非常时期，最好实行分餐制。分餐的做法是对别人和自己生命健康的负责和尊重。
　　2 、用白纸包食物：有些人喜欢用白纸包食品，因为白纸看上去好像干干净净的。可事实上，白纸在生产过程中，会加用许多漂白剂及带有腐蚀作用的化工原料，纸浆虽然经过冲洗过滤，仍含有不少化学成分，会污染食物。至于用报纸来包食品，则更不可取，因为印刷报纸时，会用许多油墨或其他有毒物质，对人体危害极大。
　　3 、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒来擦拭碗筷，以为这样可以达到消毒的目的。殊不知，医学上用于消毒的酒精度数为 75°，而一般白酒的酒精含量多在 56°以下，并且白酒毕竟不同于医用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本达不到消毒的目的。
　　4 、抹布清洗不及时：实验显示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的细菌数会让你大吃一惊；如果在餐馆或大排档，情况会更差。因此，在用抹布擦饭桌之前，应当先充分清洗。抹布每隔三四天应该用开水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不当而给健康带来危害。
　　5 、用卫生纸擦拭餐具：化验证明，许多卫生纸（尤其是非正规厂家生产的卫生纸）消毒状况并不好，这些卫生纸因消毒不彻底而含有大量细菌；即使消毒较好，卫生纸也会在摆放的过程中被污染。因此，用普通的卫生纸擦拭碗筷或水果，不但不能将食物擦拭干净，反而会在擦拭的过程中，给食品带来更多的污染机会。
　　6 、用毛巾擦干餐具或水果：人们往往认为自来水是生水、不卫生，因此在用自来水冲洗过餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。这样做看似卫生细心，实则反之。须知，干毛巾上常常会存活着许多病菌。目前，我国城市自来水大都经过严格的消毒处理，所以说用洗洁剂和自来水彻底冲洗过的食品基本上是洁净的，可以放心食用，无须再用干毛巾擦拭。
　　7 、将变质食物煮沸后再吃：有些家庭主妇比较节俭，有时将轻微变质的食物经高温煮过后再吃，以为这样就可以彻底消灭细菌。医学实验证明，细菌在进入人体之前分泌的毒素，是非常耐高温的，不易被破坏分解。因此，这种用加热方法处理剩余食物的方法是不可取的。
　　8 、把水果烂掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果时，习惯把水果烂掉的部分削了再吃，以为这样就比较卫生了。然而，微生物学专家认为：即使把水果上面已烂掉的部分削去，剩余的部分也已通过果汁传入了细菌的代谢物，甚至还有微生物开始繁殖，其中的霉菌可导致人体细胞突变而致癌。因此，水果只要是已经烂了一部分，就不宜吃，还是扔掉为好

Answer 2

有关食品安全的认识有很多角度，本节内容首先说明食品安全的认识为什么难以达成一致，其次解读如何在法律上定义食品安全。

一、食品安全既是科学判断也是价值判断

1、科学判断

毒理学之父Paracelsus指出所有的物质都是有毒的，安全与否取决于剂量。对此，在没有科学手段之前，安全保障往往是类似神农尝百草的经验积累，而借助科学的手段，安全有了精确的定义，即阈值的确定，但这一安全也仅是一个相对的概念。其相对性可能是针对人群而言，也可能是在一定的时期内，而任何所谓安全的物质在没有节制的使用之后也会有毒性。就安全的科学判断而言，一般包括食品的物理性安全、化学性安全和微生物性安全，就科学的内容来说并不是我的研究范围，但是值得一提的是上述的安全认识过程有一个历程，以美国为例，于1906年制定的第一部食品法主要是应对食品的掺假掺杂问题，即针对的化学性安全。然后目前美国最为主要的食品安全问题是微生物性的安全，即有李斯特杆菌或者沙门氏菌导致的食品安全事故。这一转变与食品工业的发展息息相关。参照之下，中国目前多发的食品安全事故主要是滥用化学物质所致，然后中国经济发展迅速，食品工业也是如此，有关微生物型的安全也应该加以关注。在这个方面，消费者的认知是滞后的，因此需要监管者和生产者有预见性的加以改进，而不是在食源性事故多发之后才来应对。

2. 价值判断

尽管科学是没有国界的，但是在科学研究中也有很多难以达成一致的问题，正是因为这个原因，即便国际层面试图通过确立科学原则促进食品监管的协调，依旧无法解决一些有关食品安全的争端问题，典型的案例就是欧美针对生产激素的贸易争端。而事实上，有关食品安全的争端更多的是出于经济、政治、文化等因素的考虑。因此食品安全也是一个价值判断，在这个过程中，除了科学评估的结果，也会涉及一些非科学的考虑。如果说科学的作用在促进食品安全的统一认识，即便一就有些争端，但一旦涉及到价值判断，那么食品安全的统一认识又往往成了不可能。然而，食品与文化、经济、政治又密切联系，因此价值判断是无法撇离的。从这个层面来说，食品安全标准的确定是一个妥协的产物就能理解了。此外，在这个问题上需要进一步厘清的是食品安全、卫生、质量、营养等相关概念。尤其是食品安全和食品质量的关系，前者是食品入市的基本要求，可以说在食品安全面前人人平等。但是食品质量是通过食品的增值来实现的，期间添加的各类价值可以因人而已或者因地而异，因此对于食品安全和食品质量应该有不同的监管方式，而不能混为一谈。

二、食品的物质、过程和信息安全

既然食品安全的认识难以达成一致，那么法律上如何实现对食品安全的保障呢？从内容上来说，食品安全的保障应该通过物质、过程、信息三个方面来实现。

首先，食品都是物质构成的，包括原料、添加剂、残余物质、包装等接触物质以及其他相关投入甚至污染物。对于这些物质的安全性，最基本的就是通过许可确定哪些可以用于食品，然后就是限量，确保其安全使用的范围，最后也有禁止的要求，例如致癌物质是禁止添加到食品中的。

其次，食品的生产过程也需要确保安全，包括生产环境的卫生要求以及生产工艺的安全性。在此，尽管《屠场》一书中令人作恶的生产场景在某些小作坊内依旧存在，但是食品制造业的发展已经发生变化，相关的卫生要求已经不再仅仅只是生产干净的厂房或者员工的健康情况，更多的是与微生物污染预防相关，因此HACCP已经被运用食品的生产。而针对工艺，一方面是一些传统的工艺是否符合现代的安全要求，另一方面是各类新兴的生产方式例如辐射、转基因技术等安全性是否得到确定。

最后，就是信息的安全。相比上述的两个内容，这应该是一个新的考虑。虽然也有相关的标签要求，但是把它上升为安全的考虑，可以确保消费者的知情权和选择权。一方面，现在食品的生产方式如果不借助信息的获取消费者根本无法获知其成分。对此，对于没有信息标注或者胡乱标注的产品也应该纳入食品安全的监管范围。另一方面，信息的获取对于安全也有意义，对于过敏物质的标注就是一个安全的考虑。

当然上述三个方面的分类在食品法的安排中也有各国差异，例如转基因到底是物质类的监管还是一个涉及方式的过程监管。作为物质，其跟传统的物质具有等同性因此无需加以例外监管。然后作为一个生产方式，无疑是不同于传统的，因此需要将其归入新食品的监管范围内。

第二节：食品安全的责任

从自给自足到食品生产消费的相分离，食品安全的保障就介入了诸多人员。随着食品生产链的日益复杂，食品安全保障越来越强调责任的共享，包括从农产到餐桌这一过程中所有涉及的人员。尽管每一个人的责任都不相同，但是对于确保食品安全都是必要的。对此，本节主要讨论这一责任的分配和落实。

食品安全人人有责。对于责任的落实，需要明确每一个角色的责任所在。

首先，食品生产者是第一责任人。之所以食品生产者是第一责任人是因为他们就在生产的前线，对于危害的分析和预防都具有优先性、专业性。对于这一责任的落实，既符合了法律的要求对于企业自身也是其立足市场的需要。

其次，政府负有监管责任。食品监管的目的是多重的，其中食品安全的保障只是一个方面，此外还包括食品生产、经营的有序，打击非法竞争等。然后对于政府安全，就公众的健康保护，确保食品安全应该是首要目标，而不是经济发展第一位。

再次，在确保食品安全的过程中，作为最后一道防线，消费者的作用也是不可忽视的。最后，在食品安全方面，也涉及了科学人员、专业机构、媒体等其他角色。期间，科学家或者专业人员的作用在于实现食品安全的科学性，即参与科学评估扥工作，提供科学建议或者意见，其重要的是确保他们的独立性，而不是为政治服务或者受经济利益驱使。至于媒体，应该发扬其正面的监督作用，而不是那些不负责的信息发布误导消费者。

在责任落实方面，这里提及三个方面的内容：

首先，食品生产通过私人监管保障食品安全。对于食品生产者，除了守法的初衷，食品安全的确保也是其取信于消费者的第一道门槛，因此其本身也是有动机去确保食品安全。证实出于这一原因，企业的自我监管已经蓬勃发展中，包括通过建立质量控制体系、参与相关认证确保食品安全。除此之外，零售业的崛起也发展了一种新的市场监管模式，即通过合同的方式尤其对供给者提出食品安全的要求。这些私人监管的兴起对于官方监管来说是一个补充，因为官方监管毕竟资源有限，但是其对官方监管的落实也形成了冲击，因为这意味着私人监管和官方监管需要就监管权限进行重新分配，而对于涉及权力、利益的调整官方本身也是迟疑的。

其次，就政府的监管责任来说，目前最受诟病的就是多部门的监管体制无法有效确保食品安全，因为监管的重叠或者空白往往也成为推卸责任的借口。对于这一弊端，建立单一的监管部门被视为一种出路。这方面的例子有爱尔兰和加拿大。然后，中国几次食品监管的改革都没有触动多部门的分管体系。

最后，消费者的责任落实有赖于食品安全的教育。此外值得一提的是对于消费者的无所适从，海量的信息甚至是自相矛盾的信息也是一个症结所在。因此把食品安全教育落实到实处，有利于提高消费者的辨别能力。

第四节：食品安全监管之风险分析

食品安全监管的论述角度很多，包括监管的机构安排、监管方式等。在有关食品安全事故的解读中，专家往往强调“零风险”的认知是不正确的，正因为如此，食品安全监管业已成为风险监管的一部分，其意义在于强调通过科学的评估，对风险进行预防而不是事后监管。本文考虑到目前食品安全监管的重心重要是风险的应对，因此就风险分析的运用为着眼点，简单介绍一下其在食品安全监管中的作用。相关内容可以参见《食品权和食品安全法》有关风险分析的内容，由于本篇章是有本人撰写，所以直接引用其相关内容。

根据食品法典委员会的定义，食源性危害是指食物中对人类健康有危害的生物性的、化学性的和物理性的物质。其中生物性的危害物质有寄生虫、细菌毒素、霉菌等，化学性的有食品添加剂、农药残留、兽药残留等，物理性的有金属、玻璃、石头等异物。对于这些物质所引起的食源性疾病或是其他的危害，必须采取科学的方法加以预防和控制。对此，联合国粮食和农业组织以及世界卫生组织都推广各国政府采用风险分析的方式。一般而言，风险分析就是通过对各类危害人类健康和安全的风险进行评估，从而明确适宜的措施应对这些风险，同时在这个过程中把与风险相关的信息和所采取的风险应对措施告知利益相关者。作为一个以科学分析为基础的系统性方式，风险措施为食品安全问题的解决提供了决策支持。而为了促进食品贸易的公平性，世界贸易组织也提出了食品贸易的监管原则应该建立在科学的基础上，其中《实施动植物卫生措施协议》 就规定各国所采取的用于保护公众健康和安全的措施都必须有充分的科学依据，从而防止把食品安全问题作为食品贸易的壁垒。

此外，食源性的风险随着食品生产链的不断延伸也变得日益复杂，在从农场到餐桌的整个食品生产链中，任何一个环节都可能产生风险，而且生产链中上游的质量控制也会因为下游预防措施的不到位或是失误而导致食品产品的不安全，因此对于食品的生产必须采取全程式的风险监管，但是需要明确的一点是由于危害食品安全物质本身的多样性，因此在采取风险分析的时候也需要相应的针对性，例如对于微生物，由于它们无处不在，随时可能在任何一环节进入到食品中造成食品的污染，因此应该时刻确保通过有效的措施，如温度、湿度的控制等方式保障食品的安全性，而对于化学物质，如食品添加剂，农药等，则可以通过评估的方式确定人类可接受的安全标准，从而通过限量的方式实现风险的有效控制。因此对于各国负责食品安全监管的主管当局而言，采用风险分析的方式不仅为管理者的决策提供了风险处理的参数，从而在此基础上通过预防性的措施确保公众的健康和安全，同时也为管理者履行《实施动植物卫视措施协议》中有关食品安全保障的义务提供了有效途径，并且为维护自身在国际食品贸易中的利益提供了科学依据。

具体而言，根据食品法典委员会的定义，风险分析由风险评估、风险管理和风险交流组成，在食品法典委员会看来，风险评估和风险管理是两个不可分割的过程，一方面风险评估为整个风险分析提供了科学依据，另一方面风险管理则在这个基础上通过进一步考虑其他的因素，从而在可选的决策组合中选择出最为可行的方案。而在这个过程中，风险评估者所做的决定很可能涉及到非科学的问题，相应的，风险管理者也需要对风险评估中所采取的科学方法有一定的了解。但事实上，由于各自情况和可用资源的差异，各国/地区在风险分析的运用上也存在着不同的观点。例如美国认为风险评估在开发任何基于科学原理的预防性控制体系中起着中心作用，欧盟提出了风险评估和风险管理不仅要进行功能的分离，也要进行责任的分离，而目前中国仅是在食品安全监管中提出了风险监测和评估的问题。

风险分析的组成

在联合国粮农组织等国际组织看来，尽管风险评估和风险管理的功能不同，但是风险评估是风险管理的一个顺延，因为通过对风险的“侧写” ，风险管理者可以决定是否采取风险评估的方式以便做进一步的风险应对决策。例如如果现有的数据已经足够就风险作出相关判断或是食品安全问题并不严重到需要进行风险评估时，可以不必通过风险评估再做决策，但如果用以决策的数据不够充分或是危害暴露问题复杂时，就必须先行进行风险评估，再根据评估所得的科学依据做决策。此外，风险管理者还可以根据风险的情况决定由谁开展对风险的评估工作，例如是由政府内部的科研人员还是根据问题的性质设置一个临时性的评估专家组。事实上，风险评估的作用不仅只是为风险管理提供科学的决策依据，鉴于食品风险的不确定和未知性，风险的评估工作应该是独立的，长期的，并且可以在其科学判断的基础上主动地对风险开展评估，而且根据评估所得的结论风险评估者可以向风险管理者做政策制定方面的建议。因此，在笔者看来风险评估不应仅是风险管理中的一个程序，而是作为一个独立的环节，为食品安全监管提供最基础的科学保障，为此，本章在介绍风险分析步骤的时候并没有按照参考文献的顺序从风险管理到风险评估，而是采取了从风险评估到风险管理的顺序，并把风险评估作为一个独立的环节予以介绍。

首先，风险评估为整个风险分析过程提供了科学基础，保障了食品安全监管的科学性。在风险评估中两个重要的内容分别是风险评估的步骤和风险评估的方式。其中风险评估的步骤由危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个部分组成，具体而言： 危害识别是指识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素；危害描述是指对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素进行定性和/或定量的评估，从而确定它们对健康的不良效果的性质，例如对化学因素应进行剂量-反应评估，而对于对生物或物理因素，如果有充足的数据时也可以进行剂量-反应评估；暴露评估是指对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价；风险描述是指根据危害识别、危害描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。在根据上述步骤对风险进行评估的时候，还需要对风险评估的方式进行选择，不同的危害评估对象和风险状态需要针对性地采取不同的方式，而各国在进行风险评估的时候也会因为资源和信息的不同而采用各自适用的方式。对于风险评估的结果，可以通过定性或是定量的方式表示。一般定性的结果对风险进行的是描述性的判断，例如把风险列为高、中、低三个等级，而定量则是指通过具体的数据。在整个风险评估的过程中，最为重要的就是获取科学的信息，尤其是在进行定量分析的时候。但是信息的缺失会导致风险评估的不确定性，而且，风险评估所进行的观察也会因为时段和条件的不同出现前后不一致的现象。此外，不同的评估方式、不同的评估人员也都可能导致结论的不同，因此针对这些问题，除了确保风险评估的独立性和透明性外，还必须根据获得的信息对风险评估的结果做及时性的更新，如果有条件还可以进行同行评审，而对于差异性的结果，也可以通过合作、协调的方式寻找解决的途径，但前提是必须确保科学为第一原则，如果科学本身就不确定，那么应该通过谨慎的原则，以预防风险。、保障公众安全为第一要务。

其次，风险管理是指风险管理者 在风险评估的基础上，进一步考虑相关的经济、政治因素，从而明确风险应对的措施，解决食品安全问题。具体而言，风险管理有四个步骤：第一步是风险管理前的预备工作；第二步是风险管理的决策；第三步是执行；第四步是监测和审查。在粮农组织等国际组织所设定的风险管理框架中，风险评估应该介于风险管理准备阶段和风险管理决策阶段之间，前者明确了风险评估的相关内容，包括确定所要解决的食品安全问题、相关风险的侧写、实施风险评估的政策以及成立风险评估小组等。而后者则是建立在风险评估的基础之上，是以风险评估结果为科学依据的一个决策过程。但在这个决策过程中，除了参考科学因素外，还必须考虑到经济、社会以及道德等因素，在此基础上对备选方案进行评估，作出选择。然而对于方案的选择并没有严格的标准以保障选择的方案是最佳方案，相反，由于不确定因素的存在，最后选择的方案可能还需要根据数据的不断积累和新的研究成果进行不断的更新和完善。而且，不同的风险需要不同的应对方式，即便相同的风险在各国进行管理决策的时候，也有各自不同的考量因素，因此风险管理没有统一的模式，这反映在执行阶段、监测和审查阶段就表现为各国有着不同的食品安全控制体系以及相应的监管措施。例如在组织机构方面，现有美国的多部门监管体系，爱尔兰的单一部门监管体系，而中国采用的也是多部门监管体系。但是在国际层面，由于粮农组织等国际组织的努力，对于风险管理也提出了许多基本的原则和指导，这为各国实施风险管理提供了借鉴，此外各国通过相互间的交流，也可以彼此借鉴风险管理的经验。

最后，风险交流是指在整个风险分析的过程中，就风险和与风险相关的信息在风险评估者、风险管理者、消费者、食品从业者、学术界和其他利益相关者之间进行交流，此外还必须就风险评估的分析结果和风险管理的政策依据作出说明。严格而言风险交流并不是一个独立的步骤，它应该贯穿于风险评估的整个过程中，包括风险评估时风险评估者与风险管理者以及其他利益相关者的交流，风险管理时风险管理者和风险评估者以及其他利益相关者的交流，相比较而言，风险管理阶段的交流比风险评估阶段的交流更为重要，而且风险评估由于技术性、独立性的问题在交流方面具有相对的封闭性。而对风险管理者而言，无论是在风险确定、侧写阶段，还是在决策阶段，都必须尽可能地让利益相关者参与期间，这一方面便于了有关信息的获取，另一方面通过参与，利益相关者和公众可以更好地了解管理者的决策过程，从而便于相关措施的执行。但是在这一交流的过程中，需要注意的两个问题是交流渠道的建立和利益相关者的确定。可以说食品安全的问题涉及到每一个人的安全和健康，因此，应该尽可能地给公众提供更多、更便捷的参与方式，包括公众评议、公众咨询等。而具体到利益相关者的定义，由于食品最基本的性质就是人类维持生命所必须摄入的物质，因此每一个人都是与食品相关的利益者。对于利益相关者，保障食品安全不仅是他们的利益所在，也是他们的角色职责所在。对此，欧盟在其《食品安全白皮书》中是这么定义利益相关者的：食物生产链中所有的利益相关者都必须明确自己的职责：其中利益相关者包括饲料生产者、农户和食品生产经营者、各成员国的主管当局和第三国家，欧委会以及消费者。而他们各自的职责分别是：饲料生产者、农户和食品经营者承担保障食品安全的主要责任；各国的主管当局通过各自的监督和控制体系监管上述责任的履行情况；欧委会则通过审计和检查措施，对各国执行控制体系的水准进行评估；消费者也必须意识到正确的储藏、处理和烹饪食物也有助于保障食品的安全。 可见，食品安全的监管过程中涉及到各个角色，而每一个角色都有自己的责任，而与责任相对应的就是各个角色的利益。对于利益，合理的就必须予以保障，如公众的健康利益，从业者的经济利益；而各角色之间的利益也难免会发生冲突，如对于政府管理人员而言，是消费者利益第一还是经济利益优先；对于科学家是代表公众利益还是商家、企业利益等；对于这些就更应该通过有效的沟通确保各角色之间的合作和制约从而在监管中保持利益的平衡，实现共赢的局面。

Answer 3

有没有具体的，那么多种食品