Question

高汤怎么做？

Answer 1

　　高汤的制作方法：
　　高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
　　一、毛汤
　　毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水
　　原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求
　　火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时
　　出汤率：原料的3—5倍
　　二、奶汤
　　原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料
　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色
　　出汤率：原料的1—2倍
　　三、清汤
　　清汤分普通清汤和精制清汤
　　1、普通清汤：
　　原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉
　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓
　　出汤率：原料的1-2倍
　　2、精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
　　取普通清汤用纱布过滤；取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

　　清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

　　你可以根据你的需要试一下，希望你能成功！

Answer 2

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Answer 3

Answer 4

不同地方的做法和用料都不一样

Answer 5

骨头或鸡飞水后，直接熬，这样的汤较清、鲜，若想要浓汤，则根据需要的功效或口味，放入淮山、红枣、枸杞等等药味不重的汤料，或放入喜欢的蔬果类材料。