Question

样才能让青菜包子中的青菜蒸后不变色， 假如青菜多， 盐和油放入水中有什么比例吗？

盐和油放的时间是放青菜前还是后？ 如果第二次青菜放水中要放盐和油了吗？

Answer 1

1、热烫或加盐油:对绿叶菜热烫。虽然在热烫过程中叶绿素a（蓝绿色）有一部分转化为脱镁叶绿素（竭色），但由于空气逸出，透明度增加，减少了光线折射，绿色仍趋深化；同时由于热烫使菜叶体积变小，叶绿素密度相应增加，这就使叶菜变得更加鲜艳好看。
　　然而，热烫是把双刃剑，它既能使绿叶菜颜色更加翠绿，也能使绿叶菜颜色变黄。要使叶菜翠绿就要把握三个关节：一是热烫要快。由于热烫时间越长，产生的有机酸越多，H+置换的镁就越多。为缩短热烫时间，一次投入的菜要少（占水量1/5左右），（大火）开水要宽，菜梗朝下先入水，迅速将菜分开翻滚，使菜均匀受热，待菜叶变色、不要等到水复开时即捞起。二是冷却要快。冷却有风冷和水冷。用水冷时即将捞起的热菜投入凉水中，终止热烫过程，停止氢镁的置换反应。三是操作顺序要先放盐后放菜再放油。蔬菜焯水会有水溶性营养物质损失，如小白菜在100度沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。若加入1%的精盐（豆角焯水要加少许碱），可减缓可溶性营养物质的流失。同时加盐有护色作用。加数滴食用油，食用油包裹叶面有增色效果。