Question

面包成型前如何判断面团以解冻至最佳操作状态？

Answer 1

我自己做面食常会把剩面放冰箱，如果冷藏的话拿出来基本就可以用，如果冷冻了最好回温到摸起来稍冷但是用手可以揉动有一点费劲儿就可以用了，因为手的温度在再次揉面的时候随着揉面就吧把面回到室温了，不影响制作，如果时间够用那就直接等到面团软到不和刚和面的状态

Answer 2

冬天，气温骤降，我们都被冻得瑟瑟发抖，衣服裹了一层又一层，烧着暖气，开着空调，努力保持适宜温度，不仅要防寒，还要防止感冒。酵母菌也是一样的，酵母菌的适宜的生长温度是20-30摄氏度，温度变化会影响酵母菌的活性，这给冬天发面带来了很大的难度，而面包制作环节中最重要的一步就是面团的发酵，面团发酵的好坏又会直接影响面包成品的口感。
影响面团发酵有哪些因素？
一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母菌的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的量以及面团含水量。
1.酵母菌的质量和用量：酵母菌质量对发酵有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母菌，发酵力降低，发酵速度减慢。酵母菌用量多，发酵速度快；酵母菌用量少，发酵速度慢。
2.室内温度：室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。
3.水温：在常温下采用40℃左右的温水和面，和好的面团温度为27℃左右，最适宜酵母菌繁殖。水温过高，酵母菌易被烫死；水温过低，酵母菌繁殖较慢。夏天，室温较高，为避免发酵速度过快，应采用冷水和面；冬天，最好用温水。
4.盐和糖的加入量：糖为酵母菌繁殖提供营养，少量的盐和糖对酵母菌生长发育都是有利的，过量则使酵母菌繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。糖占面团总量5％左右，有利于酵母菌生长，使酵母菌繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母菌用量。
5.面团的含水量：含水量高的面团，发酵速度快；含水量低的面团，发酵速度就慢。
如何判断面团发酵完成？
根据发酵时间来看体积是否膨胀了大约2-2.5倍，同时看面团的状态，面团表面是否滚圆，且光滑细腻。再用手指检测面团：食指沾些干面粉或者水，然后戳进面团中心，抽出手指。如果凹孔稳定，不收缩不塌陷，表明发酵完成。如果凹孔很快收缩，说明还没有发酵好，需要继续发酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周围也很快塌陷，说明发酵过度。发酵不足的面团叫生面团，发酵过度的面团叫老面团。老面团虽然也可以直接使用，但是做出的面包口感粗糙，外形难看。
冬天因室温低，正常情况下我会把面团放在烤箱内发酵，烤箱密封不好可以盖上保鲜膜或者放一盆热水进去。如果是准备第二天烤面包，我一般会在前一天晚上把面和好，选择低温发酵，这样会节省时间，但是悲剧的可能性也很大，因为你一旦忘了或者因事耽搁了，面团就会用酸味来抗拒你。
最近做面包好几次都发酵过度了，想着辛辛苦苦做了半天，就这样扔掉真的特别不甘心。我们这边蒸馒头用的是老面发酵，我们称它为“酵子”，我觉得这个办法应该可以用在面包发酵上的，以老面作为发酵的引子，加入等量的原料再次发酵制作面包，于是试了一下，没想到还是个起死回生的办法。