Question

制作泡菜有哪些禁忌？

Answer 1

泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，经初步加工，用清水洗净沥干水分，直接放入泡卤汁中泡制的一种方法，在其制作过程中有三忌。

(1)忌用生料。泡菜经泡制后可直接食用，在泡制前必须对原料进行充分加热处理，实质是在杀菌消毒防腐。以选白菜原料为例，首先将白菜切成块，焯水片刻沥净水后，再放入装有卤水的坛内浸泡，否则易使卤汁变质。

(2)忌用冷水作卤汁。卤汁是由细盐、干辣椒、白酒、醋加水调制而成，水一定选用凉开水来溶化细盐，也可以用锅将盐、干辣椒、花椒等加冷水一同煮开，晾凉后再倒入泡坛内。其目的是为了消毒，这样即使泡制菜的时间较长，卤汁也不易被细菌污染。

(3)忌将坛口敞开或密封不严。因泡菜选用的是翻口坛，将原料和卤水一并放入坛内后，在翻口处加入适量水用盖盖好，起密封和隔绝空气的作用，可防止氧化，防尘埃落入，还有利于使坛内原料进行充分的泡制。卤汁还可多次使用。泡制时间通常为夏季2～3天，冬季5～6天即可开坛、食用。若敞口或盖不严，卤水将发生变质，不能形成泡菜特有的风味，况且敞开口的泡菜不可久置，卤水又只能利用一次必须换掉，不可多次泡制蔬菜。若泡法得当，泡卤没变质，再继续使用它做新泡菜时，应捞净陈料，还要逐量添加调味品。通常冬季泡制时间长于夏季，新卤长于老卤，淡卤长于浓卤，咸卤长于甜卤，希望大家在生活中要正确对其进行操作。

另外，泡菜根据调料不同，可有酸辣味型、酸甜辣三味型、麻辣味型等，无论何种风味，其制作过程均应注意以上的禁忌。