Question

蛋白和蛋黄分开打发和全蛋打发一样吗？

Answer 1

不一样，太不一样了，分开打会使蛋白更容易打发，蛋糕会更松软好吃。而且加但是一般也要分三次加入，这样才会使面糊和蛋液均匀。我是有一次在小西点书上看到的，没有实验操作，我觉得书上说的很有道理。

Answer 2

不一样
全蛋打发方法
（海绵打法）
预校炉温,蛋糕模铺纸
将搅拌机及打蛋器用热水清洗干净
筛好干粉原料
油脂隔热溶化
全蛋与细砂糖混合，打至浓稠(呈奶白色，用打蛋器提起蛋糊后，以蛋液不宜滴下为准），乳沫约2秒才滴下，加入干粉原料
如面粉粒还未完全搅拌至均匀便加入油脂，油脂会包着面粉粒，烤后面粉粒会沉到蛋糕底部，使蛋糕变粗糙
加入油脂，尽快拌匀成面糊
面糊要尽快入炉，出炉后，第一时间倒扣制品于冷却加上冷却，避免蛋糕收缩，蛋糕表面因地心吸力而成平滑。
蛋白蛋黄打发法
（法式海绵打法）
将干粉料筛匀备用
糖与蛋黄打发至奶白色，倒入一个容器中
清洁搅拌机，再用热水洗去油脂
蛋白搅拌，慢慢加入砂糖快速打至干性发泡
先加入少许
打发的蛋白泡于蛋黄中拌匀
再分次将剩余原料和打发的蛋白拌入，搅拌成面糊，搅拌速度要
快