蒸馒头中心硬是什么原因?
馒头又叫馍,是北方人家庭必备的食物。记得小时候最期待的就是热气腾腾的馒头出锅时,掀开锅盖的那一刹那,蒸汽混合着馒头的香气,看伍判着圆圆滚滚的白馒头,口水一下子就流了出来。
我是地道的陕西人,从小就爱吃面食,比如烙饼、馒头、花卷、包子什么的,都是我的最爱。记得妈妈经常是晚上发面,早上在我们醒来之前就已经把馒头蒸好出锅啦。受妈妈的影响,我也学会了蒸馒头,直到现在我家吃的馒头几乎都是自己做的。
每个家庭蒸馒头的做法不一样,所以蒸出来的馒头也就不太一样,馒头发好后蒸出一锅硬馒头的原因有很多,比如冷水下锅、蒸制的时间、馒头的大小、发酵粉的用量等等,都有可能导致馒头发硬。
下面我就将我从我妈妈那里学来的发面及蒸馒头的技巧分享给大家,希望对你有所帮助。
技巧1:放了发酵粉的面粉,和面时要用温水和面。温水能保证发酵粉充分融化。发酵粉和面粉的比例大概在1000g的面粉放5g左右的发酵粉,温水的温度也建议在33-36度之间,超过这个温度很有可能将酵母烫死,会直接影响最后口感。冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。
技巧2:面团发酵时要有适宜的温度和湿度。面团发酵时间根据温度不同不一样,冬天家里都有暖气,稍微热一点50分钟就好了,如果没有暖气,可以取蒸锅加水烧热(一般30-40度左右)后并,隔水放入面盆,盖上锅盖发酵。如果是夏天,就直接放到房子里发酵就好了。看着面团已经发起了大蜂窝状的气孔,也就差不多了。注意,面团发酵过了,也可能导致馒头不松软。
技巧3:蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小洞,加入2小杯白酒,等10-15分钟后,面就发开了。发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每400克面粉加20克蜂蜜。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。
技巧4:如果用面模橘卖肥发酵,在发酵的面团里,要加入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。蒸馒头时,如因碱放多了会变黄,且碱味难闻。可在蒸过馒头的水中加入适量的食醋,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
技巧5:揉面的手法和时间也很关键。和面时要达到“三光”标准:即盆光、手光、面光。和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。有弹性、不发硬的馒头,才是好吃的馒头。
技巧6:蒸馒头时。蒸馒头的时候不要等水完全大开,这样外面猛地受热,内心还是凉的,蒸出来的馒头也不会好吃,而且比较硬。等水微开,开始冒热气,把馒头放进去。但是最好是冷水就下旦逗锅,在水温慢慢升高的同进,馒头还会二次醒发,这样蒸出来的馒头更加松软。
技巧7:馒头蒸熟以后,不要着急把锅盖打开,因为这个时候,蒸笼内外温差较大,也容易造成馒头变硬。关火焖个5分钟左右,等锅内外温差不大了,再打开锅盖就可以了。但我们既使这样做了,也会出现1-2个硬馒头,这个目前还真不好解释。