豆腐脑的汤汁如何制作呢？
首先要制作3种调料，油泼辣子、复制香醋、调料水。
1、油泼辣子要选用辣度适中的辣椒面，不辣的话就不能跳出实体老店豆腐脑的酸辣口味。过辣就会影响其他调料的口感和香味，其次辣面要细一点，细到看不到辣椒籽，然后我们要制作辣面里边的调料，调料单如下；
八角:600克、白胡椒:50克、桂皮:200克、花椒:100克、玉果（香果）:50克、小茴香:250克、良姜:50克、草果:100克、肉蔻:25克、白蔻:25克、丁香:25克、荜拨:25克、香叶:100克、香砂:25克。
把以上调料配好，打碎成粉沫备用。在准备好的辣椒面里加入调料粉（调料粉和辣椒面的比例是1:3，即1勺调料粉和3勺辣椒面）。将菜籽油烧至240度左右去掉生味，待菜籽油无沫，关火，把油晾一会，把油泼到辣面上泡沫很小时，开始泼辣子。泼油后加几滴醋，然后再加一两勺白糖搅匀即可。泼辣子泼完的时候趁热加入一勺子穆堂香肉味王味道更好。其他调料比例及工序不变。（比例是:1.2斤油配2两辣椒面）
熬制复制香醋
准备香醋500克，以下香料
八角:1.5克、小茴香:2克、花椒:1.5克、桂皮:1克、草果:1.5克、香砂:1克、香叶:1克、草寇:0.5克、香果（玉果）:1克、良姜:0.5克
熬醋方法
将调料装入沙布袋，锅内倒入一斤水，加热后放入调料包，水开后先把调料小火熬三分钟，然后给锅里加入香醋，改用小火慢熬。然后入几片生姜，15克白糖，等醋烧开了冒泡了，这个时关火，加入10克味精、鸡精，凉晾之后捞出调料包即可。
熬制调料水
准备香料
八角:5g、花椒:5g、桂皮:10g、小茴香:15g、良姜:10g、草果:10g、山奈:3g、干桔皮:3g、白胡椒:5g、香叶:5g、毕拨:3g、草寇:1g、丁香:1g、香砂:1g，
具体制作步骤:先将（花椒，小香、山奈、干桔皮、香叶、凉姜）这6种香料装入纱布袋放入水中，剩余的其他8种香料直接放入水中熬制，锅内加入水6斤，等水开后改用用小火烧熬10分钟后，将调料包捞出，水中加入（味精、鸡精、穆堂香肉味王调料各2-3克），可以在调料水中加入水淀粉增加粘稠度。
如果喜欢豆腐脑汤水多的可以加调料水，不喜欢的可以不加。调料料水始终要在热的状态下使用。如果水少时可以继续添加水。熬制调料水的香料可以用两次
尚百味小火锅
2024-03-06 广告
具体做法
1、将锅烧热放少许油，放入肉末煸炒到颜色发白;
2、放入一颗小葱的葱花，再倒入酱油煸炒均匀;
3、放入2碗水，将香菇切成片放入(如果用的是干香菇要泡发后再切成片，泡发香菇的水沉淀后用来做汤更美味;
4、汤烧开后，撇去浮沫，改小火(不沸腾)，然后用勺子将内酯豆腐一片片的放入汤锅中;
5、用勺子舀豆腐的时候，一定要将勺子平着片下去，不要太厚了，也不要太大块了，盒里的内酯豆腐要平着一层层的片下来，每片完一层，盒里剩下的豆腐表面都是平整的状态;
6、将豆腐都放入锅中以后，开中火，将锅烧开，然后放盐和胡椒粉调好味道;
7、倒入水淀粉，用勺子轻轻地推动锅里的豆腐，汤变得稍微浓稠就可以了;
8、最后放入另外一棵葱的葱花和香菜末，用勺子搅匀关火，喜欢香油味道的可以放少许香油调味;也可以在吃的时候放入韭菜花和辣椒油拌匀。
鲜香卤汁豆腐脑的做法
将内脂豆腐用小勺盛入碗中，放入蒸锅中蒸制10分钟。豆腐脑（点击文字进入详细做法)。。。可以自己用黄豆做豆腐脑哦，也是一样的简单呢
干木耳用温水泡发，洗净，切成碎末。鲜香菇洗净，去根蒂，同样切成末。生姜洗净，去皮，同样切成末
锅中放入适量油，温热即可放入肉末和姜碎翻炒至变色，然后依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒片刻再加入水，烧开后将水淀粉倒入锅中（在加入水淀粉的过程中，要边加边搅拌，注意卤汁的浓稠度，用来搭配豆腐脑的卤汁要稍微浓稠一些才够味哦），再次烧开，淋入少许香油即可（生抽已经有盐分了，如果需要另外加入盐最好酌情添加，以免卤汁过咸）
做好的卤汁，馋了吧。。。卤汁可以提前做好放冰箱里，热豆腐脑的时候一起加热，这样10分钟就可以吃到营养丰富又超级美味的早餐啦
将香菇木耳卤汁倒在蒸好的豆腐上，撒上香葱碎即可。
作为一名美食爱好者，对这类美食问题问题很有发言权
就拿我自己的经验来说豆腐脑是早餐灵魂之一，一碗好的豆腐脑灵魂之处就在汤汁。豆腐脑，顾名思义，最大的特点就是豆腐细嫩鲜香。豆腐脑配油条算得上是我们的国民早餐了。两根金黄酥脆的大油条，一碗热热乎乎的豆腐脑，那简直是最美味的早餐。那么大家就跟着我一起学习豆腐脑的灵魂之一汤汁的做法！
家庭自制豆腐脑卤汤做法：
锅里下油，不用太多
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油热后下姜丝煸香，不喜欢的可以不放
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下入肉丝，尽量切细，长度大盖是一个指关节。
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老抽的量大概是平时吃饭的小勺子，半勺的样子。
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肉丝变色后，下入五香粉，老抽。
放老抽而不是生抽。一会儿卤子加水更红润。
这里看到很多宝宝说老抽颜色深，其实是放多了，只要一点点就好，比平时炒菜要少一半。图中我的肉丝非常非常少，可以对比老抽的用量。
少放就对了，如果后面觉得颜色不够，可以再临时调整嘛。千万不要一下次老抽放太多变得黑乎乎的了。下入香菇丝，木耳丝，黄花菜翻炒片刻。
耗油，盐调味。请点击输入图片描述
放入葱花翻炒。
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把泡香菇的水(第二遍的水)，过筛后倒进去。
大概是500ml请点击输入图片描述
水量以能淹没食材为准。
小火熬煮10分钟。请点击输入图片描述
领取一只碗，大概500ml水，吃饭的汤勺3勺淀粉化成淀粉水。
开大火后，转圈淋入锅里。请点击输入图片描述
持续中大火熬煮，直到汤汁变粘稠，透亮
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浓度大概是这个样子。
稀酸奶的样子，这样的状态，稍微冷却后会更加浓稠。请点击输入图片描述
碗里先舀豆腐脑，后舀卤子，再来一点香菜和韭菜花就是北方人爱吃的咸豆腐脑了
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卤子不要太咸，咸度可以用韭菜花调整。不然卤子咸，再加韭菜花就更咸了。韭菜花是豆腐脑的灵魂，不可或缺。
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