Question

如何做豆瓣酱

Answer 1

制作方法如下：
步骤1、把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎，特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油，这一步特别重要，可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡，而且做好的豆瓣酱颜色不变，保持红艳鲜亮。
步骤2、先将发酵豆瓣清洗一下，弄碎晒干，然后把姜剁成碎，和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好的辣椒酱中，调好盐味。
步骤3、将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中，沿坛口缓缓倒入菜籽油，将豆瓣酱与空气完全隔绝为止，然后密封坛口，等待豆瓣酱发酵好。

Answer 2

先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。
制作豆瓣曲
将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。
按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。
制作辣椒酱
在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
成品香辣豆瓣酱
香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。 [1]
家常做法
平时我们吃到的豆瓣酱都是味道鲜美的，他的制作流程是什么样的呢？先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。
另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。

Answer 3

自做川香郫县豆瓣酱

主要材料：霉豆瓣电影3斤，二荆条辣椒15斤，小米椒5斤，

辅材：盐共5斤，食用油4斤以上，高度酒2斤，纯净水2斤(煮香辛料用)，调味料(还可以立即用十三香替代)

做法：

1、调味料：良姜，八角茴香，白寇，白蔻，砂仁，香果，风姜，麻椒，八角，小茴香。若是感觉不愿熬香辛料水，能够立即用十三香料替代。

2、将香辛料放进干净的火锅里，添加纯净水2斤，火灾烧开转低火，煮20分钟，熄火晾凉，过虑取香辛料水要。

3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣长霉。一般 是端午后刚开始做。假如不容易自己做的，能够买现有的霉豆瓣，买的豆瓣电影需要用冷水清洗一下再晾晒水分。自己家做的很干净，一般无需清理。放进大些的盆，倒进纯粮酒和香辛料水，不久未过就可以了。翻拌后盖板上外盖发醇一天。不愿用食油的能够所有用纯净水或香辛料水替代，只限晒的郫县豆瓣酱才那样做。



4、郫县豆瓣酱要买长细的二荆条，非常适合做酱，薄皮水分少，没有的别的小辣椒还可以。清理干净完去蒂，晾干干水份，大晴天大概2，3个钟头就可以。

5、将朝天椒切条剁细，我这个算作中粗，大小随便

6、剁好的朝天椒放进酱缸，加4斤盐翻拌

7、盖上沙布，放晒楼顶晾干大半天

8、第二天早晨，将以前发醇好的豆瓣电影倒进酱缸，干的藤椒，葱姜末(并不加)，剩下的盐

9、随后用劲翻拌，搅拌从底往上面翻，很费精力的

10、倒进生食用油翻拌，垫2根木筷在酱缸上，盖上夹层玻璃晾干。每天早上搅拌1次，半途切勿不要动，会霉变酸酸的。大概晒1月，自然晒得越长越香哦。晒好后密封性储存就行，拿取时要干净没有水的汤勺盛取。



小提示：

1、做郫县豆瓣酱，下酱的生活有注重的，要日干属“金”的那2天地酱，次之属“火”，最不太好的是“水”日，切勿。不明白的能够老黄历查询或问家中老人。

2、辣酱全过程中全线不可以沾凉水，水果刀，砧板提早晾干。如果是阴制郫县豆瓣酱，非常要留意这一点。

3、郫县豆瓣酱中的朝天椒和豆瓣电影占比5:1或6:1，朝天椒越多酱越红，也越辣。至少1斤豆瓣酱配4斤朝天椒。

Answer 4

从商场中会见到各式各样的郫县豆瓣酱，有的以咸主导，有的以辣主导，而较为火爆的一种便是川香郫县豆瓣酱，也就是四川口味的酱，除开辣也有香的特性。制作四川味郫县豆瓣酱的方式是如何的呢？四川口味的郫县豆瓣酱所需要的调料还是许多 的，例如香辛料有良姜，八角茴香，白寇，白蔻等，具体方法大伙儿也要多了解一下。

自做川香郫县豆瓣酱
主要材料：霉豆瓣电影3斤，二荆条辣椒15斤，小米椒5斤，
辅材：盐共5斤，食用油4斤以上，高度酒2斤，纯净水2斤(煮香辛料用)，调味料(还可以立即用十三香替代)
做法：
1、调味料：良姜，八角茴香，白寇，白蔻，砂仁，香果，风姜，麻椒，八角，小茴香。若是感觉不愿熬香辛料水，能够立即用十三香料替代。
2、将香辛料放进干净的火锅里，添加纯净水2斤，火灾烧开转低火，煮20分钟，熄火晾凉，过虑取香辛料水要。
3、霉豆瓣电影，四川用的是胡豆瓣电影(即蛋豆瓣电影)长霉。一般 是端午后刚开始做。假如不容易自己做的，能够买现有的霉豆瓣电影，买的豆瓣电影需要用冷水清洗一下再晾晒水分。自己家做的很干净，一般无需清理。放进大些的盆，倒进纯粮酒和香辛料水，不久未过就可以了。翻拌后盖板上外盖发醇一天。不愿用食油的能够所有用纯净水或香辛料水替代，只限晒的郫县豆瓣酱才那样做。

4、郫县豆瓣酱要买长细的二荆条，非常适合做酱，薄皮水分少，没有的别的小辣椒还可以。清理干净完去蒂，晾干干水份，大晴天大概2，3个钟头就可以。
5、将朝天椒切条剁细，我这个算作中粗，大小随便
6、剁好的朝天椒放进酱缸，加4斤盐翻拌
7、盖上沙布，放晒楼顶晾干大半天
8、第二天早晨，将以前发醇好的豆瓣电影倒进酱缸，干的藤椒，葱姜末(并不加)，剩下的盐
9、随后用劲翻拌，搅拌从底往上面翻，很费精力的
10、倒进生食用油翻拌，垫2根木筷在酱缸上，盖上夹层玻璃晾干。每天早上搅拌1次，半途切勿不要动，会霉变酸酸的。大概晒1月，自然晒得越长越香哦。晒好后密封性储存就行，拿取时要干净没有水的汤勺盛取。

小提示：
1、做郫县豆瓣酱，下酱的生活有注重的，要日干属“金”的那2天地酱，次之属“火”，最不太好的是“水”日，切勿。不明白的能够老黄历查询或问家中老人。
2、辣酱全过程中全线不可以沾凉水，水果刀，砧板提早晾干。如果是阴制郫县豆瓣酱，非常要留意这一点。
3、郫县豆瓣酱中的朝天椒和豆瓣电影占比5:1或6:1，朝天椒越多酱越红，也越辣。至少1斤豆瓣电影配4斤朝天椒。

Answer 5

平时我们吃到的豆瓣酱都是味道鲜美的，他的制作流程是什么样的呢?先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀(一斤豆瓣一两盐)，装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。