想要做出一流味道的烤乳鸽，都该掌握哪些制作技巧？
第一步：选好食材，是挑鸽子。采鸽的第一要素是选择600g以上的食用鸽，需要注意的是幼鸽的体重会因品种而异，有的可以达到700g以上，除了体重之外，选择食用鸽品种还要注意两点：肉的口感和肉的质地。除了新鲜的乳鸽，市场上还有冰冻的乳鸽供应。因为后者必须考虑保存，所以包装前一般是用盐水浸泡。这种供应在质地上会受到影响。因为每个人的手大小不一样，需要积累一定的经验。所以，要选择500g的顶级鸽，所选的羽鸽必须达到715g以上。
第二步：鸽子，因为乳鸽羽毛没有被它的毛囊咬紧，所以？在乳鸽，有两种方法可用，一种是干压法，另一种是湿法。前者指的是乳鸽死后将羽毛撕成小块。这种方法以方便著称，但效率低，容易破皮。后者意味着乳鸽死后，羽毛会被热水冲洗掉。这种方法虽然麻烦，但能有效避免损伤表皮。此外，在乳鸽，有三种停止呼吸的方法，一种是捏鼻子，另一种是泡在水里，还有一种是吊着喉咙。挤鼻是指挤乳鸽鼻孔1分钟左右停止呼吸，浸泡是指将乳鸽压入水中停止呼吸，卷喉是指用刀切断乳鸽气管停止呼吸。为保证乳鸽皮的脆皮效果，红烧乳鸽所需的鸽坯应适当切下，用刮喉法和湿拔法相结合的方法拔取。乳鸽羽毛不多也不紧，可以通过拉扯和抚平来完成。拉是针对乳鸽脖子的羽毛，操作方向是从肩膀到头部，因为如果反方向拉，很容易撕裂喉咙留下的刀口。笔画是针对除了脖子以外的羽毛。手术方向从头到尾，与治疗颈部时的方向相反。
第三步：取出内脏。要把这两部分完全挖出来，应该在乳鸽做两个小开口斜凿一个开口，开口在乳鸽左肩和颈部交界处约3厘米。这个开场白是针对乳鸽古勒的。用小刀在乳鸽顺鎅腹部开一个约5厘米的口。这个开口是针对肝、胃、肠等内脏的。打开颈部皮肤，撕开连接食道、食道和颈部皮肤的横膈膜，取出食道，拔出气管。食道和食道不要破裂，否则食道里的食物会污染鸽子肉。鸽颈夹在左手食指和中指之间，右手食指和中指探入鸽腔。先松开内脏的横膈膜，然后慢慢把肠胃肝心勾出来，然后小心翼翼地把婴儿床压入鸽腔，和肠胃肝心一起从鸽腹口拉出。最后，藏在肋骨里的鸽子肺也被挖了出来。在胫骨与跗跖骨相交的关节下方0.5厘米处，落下一刀，切掉乳鸽爪。
第四步：调味，生卤汁配方：陈皮5g；15g精制盐；白酱油500g；南乳. 30克；制作方法：将大蒜和红洋葱剁碎成蒜末，陈皮用水软化，然后与精盐、白酱油和南乳混合，每100克肉加入15克生腌料。“腌制”是指将生卤汁按100克鸽肉与15克生卤汁的比例均匀涂抹在幼鸽的内腔和表面。将生卤汁涂抹后，将幼鸽放入容器中，用保鲜膜包裹，冷藏，在5的冰箱中腌制30分钟。
卤水配方南姜(高良姜)30g；花椒5g；沙姜15g；桂皮20g；草果15g；八角(八角)15g；甘草30g；陈皮25g；罗汉果半瓣5g；当归8g；白芷8g；香茅5g；白豆蔻5g；辛夷5g；肉；豆蔻10g；香叶5g；芫荽籽15g。其制备方法为：将南姜、花椒、沙姜， 桂皮， 草果和八角放入干锅中用文火煸制。将甘草、陈皮、罗汉果、丁香、当归、白芷，香茅、白豆蔻， 辛夷， 豆蔻，香叶和芫荽籽装入汤包中。然后放入盛有白酱油、鱼露、清水的钢锅内，100加热45分钟。浸泡鸽子时加入汤包包裹的绿豆。这种盐水可以处理50只幼鸽。之后，根据盐水是否保留了雏鸽的浓烈气味，改变或加入香料和调味料。
温馨提醒：盐水不要煮得太硬，因为香料的香味在100时可以随水融化。火太大挥发很多水不好。糖水炖乳鸽的配方是：麦芽糖100克，白醋300克，红浙醋200克，清酒100克。制备方法：将原料放入塑料或不锈钢容器中混合使用。“抹糖”是指将煮好的鸽坯或生鸽坯在烧开水后在皮上抹糖，使鸽坯表面加糖，有利于加热时的焦糖化反应和明胶絮凝反应的过程。“吹干”是指用糖水涂抹后，对鸽子表皮进行适当干燥的过程。在这个过程中，最好和粉丝配合，就是挂在粉丝旁边吹。千万不要用脱水机擦干皮肤。因为这个过程主要是针对表皮的，脱水机往往会将鸽子肉的水分排干，导致鸽子肉的外观和柴火，失去嫩滑的质感。一般将幼鸽悬挂在42的环境中，用强力风扇吹30分钟
乳鸽、银芽、酱油、盐、葱姜片、干辣椒丝、花生油、米醋、花椒油、料酒、香菜、白糖
1、乳鸽洗净，剁成小块，下七成热油锅略炸捞出。
2、银芽洗净略焯。
3、炒锅注油烧热，下入银芽，香菜，加盐，烹醋，快速炒匀，装盘内做成乌窝形。
4、炒锅注油烧热，下葱姜片、干辣椒丝炒香，放入乳鸽，翻炒两分钟，烹料酒，加汤、糖、盐，烧至汤干，淋香油，装在银芽中间即可。
