Question

鱼子酱是怎么做出来的？

Answer 1

大厨选用的是比较常见的三文鱼鱼子酱，制作的过程从头开始。首先是选用一条品质上等的三文鱼，然后取出鱼子酱，这个过程非常考验厨师的刀工，需要分毫不差的切割，才能不伤害到里面鱼子部分。厨师三两下的操作之后，就可以轻松的取出鱼子酱来。
取出鱼子之后，就是要开始下一步的处理了。首先用一个有滤网的大盆，放在一个另一个盆子里面，然后加水，将鱼子放进里面，开始搓洗，接着就是将包裹鱼子的部分给慢慢撕开，让里面的鱼子自然流出来，这个过程同样比较费时，而且考验厨师的经验。

Answer 2

严格来说，只有鲟鱼卵才有资格被制成鱼子酱。而顶级的鱼子酱，应该是由质量最好的大白鲟鱼鱼卵盐渍而成。

大白鲟鱼有“里海珍珠”的称号，在一年中的鱼获量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2%，数量少的可怜。
而产量少的主要原因在于这种鲟鱼生长缓慢，从一条幼鱼开始到鱼体够大，能够成熟产卵大概要等个十八到二十年，这么漫长的成长与孕育过程，在里海滥捕情形日益严重的情形下，想要好好活着就不是件容易的事，其珍贵程度自然不言而喻。

而顶级鱼子酱的制作方法大体分为三步走。
首先，把鲟鱼敲昏(不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快)，取出鱼卵，筛检、清洗、滤干。

然后工艺大师会按照鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度和气味来评定等级；做出制作流程中最重要的一个决定：得放多少的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。

最后加盐之后，把鱼卵放在滤网上筛晃，直到干了，便能装罐运往世界各地。

在滥捕情形日益严重的情形下，野生鲟鱼其实早已无法端上人们的餐桌，尤其是大白鲟鱼这种极其昂贵的品种。因此，随着人工鲟鱼养殖产业的兴起，人们依然可以品尝到最顶级的鱼子酱。

春鲔（wěi）自有的人工鲟鱼养殖基地根植于素有“鲟鱼之都”美名的湖北宜都，采用室内养殖工厂进行环境条件完全可控的循环水养殖模式，精心培育出达氏鳇、欧洲鳇、史氏鲟、西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、小体鲟等高品质鲟鱼。

Answer 3

鱼子酱顾名思义是用鱼卵制作而成，其实严格地讲，只有用鲟鱼卵制成的酱才能叫鱼子酱。
鲟鱼每年两次逆水而上，游到伏尔加河等内河产卵，而这时正是采集鱼子的大好季节。
位于河口三角洲的古城阿斯特拉罕，由于地理位置优越，是世界上最大的鲟鱼鱼子生产和加工基地。
鱼子酱蛋白质和矿物质含量很高，且不含胆固醇，是补身养颜的食品。
粒大、透明的黑鱼子酱为上品，它的颜色是闪光的黑色或深褐色，个头均匀，粒与粒之间不粘连。
鱼子酱的制做方法很简单：从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同粘连的组织分离开来（成熟的鱼子容易与卵巢剥离），冲洗干净后加上适量的细粒食盐腌制即成。
加盐的目的是为了保鲜，因为鱼子的蛋白质和脂肪含量高达30％，不加盐则容易变质。