要怎么去掉鱼的土腥味?

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楣安双0GR
2021-01-14 · TA获得超过930个赞
知道答主
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【食材】

草鱼一条、黄豆芽300克、干辣椒60克、花椒一小把、生姜一块、鸡蛋一个、大蒜三瓣、红油豆瓣酱40克、盐适量、猪油适量、芝麻香油适量、植物油适量、胡椒粉少许、红薯淀粉适量、花椒油少许、料酒少许

【制作步骤】

1、准备好原材料。

2、将鱼头鱼尾去掉,然后刀平着沿着背脊骨切下两片鱼肉,如图。

3、然后把肚子上的大刺去掉,如图。

4、片鱼片,顺着鱼的纹路,将鱼片成均匀的薄片,不要太薄,不然容易碎。

5、鱼片全部片好,鱼骨斩块,鱼头另作他用,我没放进来。

6、将切好的鱼片用清水冲洗一下,鱼骨也清洗一下,这一步能让鱼减少土腥味,而且做出来的鱼片更白。

冲洗时稍微扒拉一下,力度要小,小心爱护鱼片。

7、冲洗后尽量减少水分残留,然后进行鱼片的腌制,鱼片不易散,腌制是要分几步的,先加盐、料酒、胡椒粉,充分拌匀。拌的时候建议带上厨房专用手套,不是说直接下手不卫生,而是带厨房手套不易伤鱼片,朝一个方向小心拌,直到拌到鱼片有点点发黏为止,一定要注意用力别太猛,以免鱼片弄碎了。

8、加入鸡蛋清,继续拌匀。

9、加入红薯淀粉充分拌匀,然后加入适量芝麻香油拌匀。

10、鱼骨也加入盐、料酒、胡椒粉腌制一下。

11、干辣椒切成段、生姜和大蒜切成片。

12、锅里水烧开,加入一点油和盐,将黄豆芽焯熟后待用。

13、锅里加入适量植物油,再加一点猪油增香,然后下入红油豆瓣酱翻炒,再加入姜蒜片、一小把干辣椒段,炒香。

14、加入约700克开水,加少许花椒油,煮四五分钟。

15、将汤里的渣捞出不要。

16、下入鱼骨煮熟后捞出倒入装豆芽的碗里。

17、开小火,一片一片放入鱼片,整体放完后,晃动锅使其受热均匀,鱼片变色即熟。

18、碗底用焯水的黄豆芽垫底,然后倒入鱼骨,再将鱼片连同汤一起倒入,撒点姜蒜末,再撒上花椒和干辣椒段。喜欢麻辣的可以用比较辣的那种朝天椒和麻椒,我是放了干花椒和一点鲜花椒,味道也很香。

19、锅里加入适量油,烧到微微有点冒烟,做水煮鱼油量要尽量多一点,油浇透了鱼片才更好吃。测试油温可以放一个干辣椒进去看一下效果,以不停炸但不会很快变糊的油温为宜。

20、将热油均匀淋入,热气腾腾的香气四溢。

【小贴士】

一、处理鱼前最好将鱼的腥筋抽一下,关于鱼抽腥筋的问题叶子在以前的文章和视频里都多次说了,今天就不重复了,公众号里可以找到;

二、最后的淋油很重要,一定要掌握好油温,油的用量也不能太少,如果希望味道更足,可以在热油里加入葱姜、辣椒、花椒,炸香后去除这些香料,然后用这个热油淋上去。

三、吃的时候可以将表面的油打掉,去除花椒和辣椒。

情感交谈
高能答主

2021-01-18 · 情感的问题犹如故人归
情感交谈
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首先将鱼清洗干净,然后放入盆中,然后放入一些料酒腌制,然后腌制好之后再放入一些白醋,再放上一些胡椒粉和五香粉,这样就能够去除鱼中的土腥味
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微凉一叶
2021-01-18 · 你可曾在街上黎明,遇见一个赶路人
微凉一叶
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去除鱼的鱼腥线,洗净后改花刀,加入盐,料酒,生抽,葱姜片等腌制去腥,烹饪的过程中可以加入酱油或者是豆瓣酱,也能够掩盖鱼的土腥味。
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童话镇上的白月光
2021-01-16 · 愿每一个长大的孩子都有自己的童话小镇。
童话镇上的白月光
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腌制时加入料酒和姜去腥味,如果是整条鱼腌制最好在鱼腹中也放姜片。
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不疯魔不成活123
2021-01-16
知道答主
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如果是一整只鱼的话,不破坏外表,最好的办法就是葱姜料酒和盐,腌制半个小时,可以去除大部分鱼腥味;如果切片,除了上述方法外,在锅里煮几秒钟就好了。
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