Question

醋的酿造方法

Answer 1

醋的酿造方法

醋的酿造方法， 醋是每个家庭必备的一种调味品，根据历史资料记载醋在中国的发展历史已经有三千年了，而且从养生方面来说醋还能软化血管，那么你知道醋的酿造方法是什么吗。

醋的酿造方法1

浸泡糯米

浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，沥干后蒸煮，拌人酒药，用草盖封缸，防止污染和注意保温。

拌匀发酵

将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，进行发酵。

发酵过勺

发酵3-5天后，将上复稻壳揭开，将醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺。

进行陈酿

向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。

密封存放

将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，将头汁醋加糖搅拌，澄清后过滤，加热煮沸装入容器中密封存放。

醋的酿造方法2

1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。

2、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。

3、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的`醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。

4、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。

5、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。

扩展资料：

传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。

后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。

黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。

按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。

配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。

而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。

醋的酿造方法3

传统酿醋

中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，用酵母使发酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

以含糖质原料酿醋

使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

乙醇酿醋

以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，1天～3天即得酒醋。

食用冰醋酸配置

以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。