Question

五仁月饼的做法步骤

Answer 1

自制月饼之五仁月饼：

五仁馅：

腰果，核桃仁，南瓜子，松仁，花生，黑芝麻，白芝麻各100克，葡萄干50克（我忘记买葡萄干，用了野生蓝莓干），面粉300克，纯净水180克，无味植物油150克，白糖100克，麦芽糖125克，白酒30克。

做法：

1，称量出各种材料，









1，将各种果仁的量称出来，



2，将大颗粒的果仁放进烤盘，

3，烤箱180度8--10分钟左右，烤熟烤香，注意观察，别烤糊了。



4，烤好的坚果仁立刻取出放凉，

5，取一个干净的炒锅，无油的，将松子和芝麻放进去炒熟。



6，中火，不停的翻炒，待果仁变微黄的时候就关火，倒入来放凉。

7，放凉后的果仁，将花生和核桃皮搓一搓，尽量搓掉，然后分几次在案板上用刀切碎。



8，切好的果仁和芝麻松子仁一起全部装入一个大点儿的盆中备用。

关于处理面粉，我做了改良：

网上所有的方子都是干面粉炒熟使用，我这几年做过几次也尝试改变配方，

但最后还是感觉加炒熟的干粉的不好吃，不管是面粉还是糯米粉还是面粉加糯米粉的怎么做都不好吃。

然后今年我改了方法，效果杠杠的。



1，称出面粉300克，

2，玉米胚芽油150克，



3，将玉米油倒入炒锅中，中小火加至温热，不要烧太热了，也不要大火，不然面粉下去就糊了，

4，待油温热以后，将面粉下锅中，然后快速拌匀，中小火，翻炒3--5分钟，翻均匀，炒香之后放凉。

等面粉放凉后就开始调馅儿了：





1，麦芽糖125克，白糖100克，清水180克，白酒30克，全部倒入之前炒好的果仁中，

翻拌均匀。

麦芽糖比较硬不好取，可以微波大火加热40秒左右。

2，将炒好放凉的面粉拌进去，用力揉搓翻拌直到完全融合拌匀就可以了。

以上是五仁月饼的馅儿的制作方法，做好了月饼馅儿，接下来就是包月饼啦！

饼皮的做法：

低粉450克，木糖醇转化糖浆160克，植物油140克，鸡蛋1只，牛奶50毫升，枧水4克。

还是沿用了我去年调整好的配方，这个量稍微大一些哈！

我做50克的月饼，用25克皮一共做了35个。



1，转化糖浆，植物油（玉米胚芽油或葵花籽油都可以），鸡蛋，牛奶，枧水，一起倒入盆中。

2，用蛋抽快速的用力抽打至完全融合。



3，倒入低粉，

4，用刮刀翻拌按压至光滑无生粉颗粒，不要过度搅拌和揉搓以免面粉出筋，面粉出筋后面皮就不平滑，烤制的过程中花纹就会缩的看不见了。

5，拌好的面团盖保鲜膜醒发30分钟。



6，将制好的五仁馅儿分成30克每个，先握紧再搓圆。

不要一次全搓出来啊，先搓出一部分，待用完了再搓，以面皮的量为准，馅儿可以剩，面皮不好剩。



7，面团取出搓成条，按每个20--25克的剂子等分，搓圆。

我取25克，皮也不是太厚，我家的不喜欢薄皮，而且皮薄了还不好包。



8，将面剂在掌中压扁，

9，包入一粒五仁儿馅儿，把面皮搓上来，包起！收口包结实。依次完成所有。



10，有不均匀的地方稍微整理一，

11，用50克的模具，放的时候可以将月饼胚稍微搓椭圆。



12，装进模具，将模具倒扣在面案上，用力压下，松手待压簧自动弹起，

13，提起来直接在烤盘上将月饼推出来。



14，完成所有，排在烤盘上，

15，烤箱中层上火180，下火150，烤10分钟左右。



准备一只蛋黄，不要蛋清，加蛋黄一半量的纯净水，兑在一起，拌匀。



10分钟左中将月饼取出，刷一遍蛋液，



小窍门：

刷蛋液的时候如果不注意，会产生小气泡，烤完之后影响美观，

所以蛋液全部刷完之后，把刷子刮干净，直立起来用刷头将有气泡或不均匀的地方，全部扫刷一遍就可以了。



刷好蛋液的月饼回烤箱再烤5分钟左右就可以了。

关于时间和温度，不一定适合所有烤箱，所以，第一次做的朋友要自己注意观察月饼上色的情况，

不要烤糊了就行了。

月饼底部上色会比较快，如果温度不好掌握的话可以将烤盘铺一层锡纸。保险。

取出排在烤架上放凉。

刚烤好的月饼饼皮比较酥硬，需要密封保存1--3天，待月饼回油后饼皮会变的比较松软，口感最好。

Answer 2

饼皮：低筋面粉100克、花生油（或植物油）30ml、转化糖浆75ml、
吉士粉1/2大匙（无可省）、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙
五仁馅料：杏仁40克、核桃仁40克、橄榄仁40克、葵瓜子仁40克、
白芝麻（炒香）30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、
糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
烤焙：烤盘涂油，烤箱预热180度，烤约20分钟
1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁（或白醋）3大匙
2.小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。
2.离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶，待完全冷却后放瓶子储藏，
可放6个月以上，最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。
饼皮制作
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
2、生油加入1内搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
4、面团醒30分钟后再使用。
馅料
五仁：杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁。
制作方法
1、月饼皮、馅比重2：8。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，
再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；
(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220℃，下火190℃。