Question

面包放久了会变硬，而饼干放久了就会变软，这是为什么？

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Answer 1

小麦淀粉是由直链淀粉和直链淀粉分子组成。它被薄薄的蛋白质层所包围，具有结晶和非结晶结构，淀粉之间通过氢键连接。小麦淀粉在常温下吸水率很低，而在烘烤过程中，当温度达到60度以上时，淀粉糊化，形成粘稠的淀粉溶胶，这时淀粉的氢键变得不稳定，水分子会进入结晶区。

饼干是将小麦粉和糖、淀粉、油、乳制品、鸡蛋、香精、发面剂等辅料通过面团机制成面团，然后进入轧面机轧制，用成型机压制成饼坯，最后经烤箱烘烤，冷却后成为饼干。面包的主要原料是黑麦粉或小麦粉、荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。这些面粉经过酵母的发酵，含有较多的水分，所以蓬松柔软。就面包而言，胶状的淀粉在空气中逐渐再结晶，失去了水分，所以面包变得很硬，容易碎裂。

面包中含有大量的淀粉，淀粉中的淀粉分子排列非常紧密，它们通过氢键形成非常密集的疏水胶束结构，这种状态的淀粉与酶不易反应，难以消化。当淀粉分子间的氢键被破坏，在60~70℃时变成糊状，淀粉微胶体结构消失，容易与酶反应，容易消化。就面包而言，胶状的淀粉在空气中逐渐再结晶，失去了水分，所以面包变得很硬，容易碎裂。散落在饼干内部的糖和盐的颗粒可以吸收水分，所以它会不断地从空气中吸收水分，并慢慢软化；面包中的面粉，无论是湿的还是干的，都不会吸收水分，而是将其蒸发掉。

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Answer 2

因为面包的主要原料有黑麦粉和小麦粉，里面含有的水分比较多，水分会被慢慢蒸发掉，而饼干会变得越来越潮湿，会吸收空气当中的水分。

Answer 3

面包放久了之后就会风干，所以会变硬，而饼干放久了可能会吸收空气中的潮气会变软。这是两种不同的物质。

Answer 4

面包里面的水分被蒸发了，所以会变硬，而饼干会吸收空气里面的水分，所以会变软，这和空气里面的水分是有关系的。