泡菜是怎么做的

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2022-09-14 · TA获得超过403个赞
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那要看你做什么样的泡菜了,有中国人普遍会做的,还有一种是朝鲜族和韩国那边吃的泡菜。

准备一颗白菜把它切开洗干净,用盐腌制出水分并把水分挤干。苹果、梨切成碎末;白萝卜刨成丝,蒜、姜切碎末,韭菜洗净切成段,虾皮剁碎备用,将鱼露倒入辣椒面中,再加入切碎的苹果、梨、姜蒜末、白萝卜丝、韭菜、虾皮碎、糖、盐拌均匀韩国泡菜的家常做法糯米粉50克与450克清水搅匀,小火煮成浆糊状,煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中,最后将辣椒一层一层的抹在白菜叶上,放在密封盒里储存,腌制几天。

第二种泡菜的做法,同样是准备一颗白菜切开,洗干净,再准备一些小米辣,准备一个干净的并且无水无油的罐子,里面放一小把的冰糖,同时准备盐三十多克,半碗醋,同时将几粒八角花椒,香叶放进去浸泡几十分钟,最后将蔬菜放入罐中,加入饮用水腌制,浸泡。






戊寄春0hF
2014-04-28 · TA获得超过189个赞
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泡菜是将新鲜蔬菜泡在盐水里经乳酸发酵而制成的一种水腌菜。制作泡菜的第一步需要选一个好的泡菜坛。一般选内外上釉、肚大口小的陶土坛,坛口四周有一圈凹形盛水槽,坛口有盖,另有一钵形盖可扣在水槽上,盛水槽加水扣盖后,可使坛内与外界空气隔绝。第二步是调制优质卤水。泡菜卤水最好用井水等硬水调制,用瓦锅将水烧开,按4%~8%的量加入食盐,待盐完全溶解冷却后,倒入干净坛内,以达到坛子容积的3/5为宜。通常每10公斤水加入花椒2.5克、茴香5克、辣椒150克、姜片100克、胡椒10粒、黄酒150毫升、精盐适量,混合即成卤水。卤水含盐量因不同地区和不同泡菜品种而异,一般在5%~28%之间。第三步是选择原料。用作泡菜的原料很多,凡组织致密、质地脆嫩的蔬菜品种均可,如甘蓝、大白菜、芥菜、芹菜梗、胡萝卜、黄瓜、豇豆、菜豆、蒜头、莴笋、嫩姜、辣椒等。第四步就是卤水泡制即入坛发酵。入坛时一定要装满压紧,装坛后用竹片将蔬菜卡住不致浮出卤水面。盖上内盖,在水槽内注入冷开水(用15%~20%冷盐水更好),再扣上钵盖。夏季经4~6天、冬季经15天左右即可食用或出售。泡菜应随泡随吃,随泡随销,不宜久储。现介绍几种大众泡菜的家庭制作方法供读者。 1.藕 (1)原料选配鲜藕500克、冰糖25克、红糖10克、白醋10克、5%左右一等老盐水0.5升。 (2)泡制方法①挑选鲜藕的柔嫩部分清洗干净,用清洁的刀横切成藕片或竖切成藕条。放入陶瓷、搪瓷缸或木盆内用老盐水浸渍2天,然后捞起晾干水分,即可入坛。②入坛时先将老盐水倒入坛中,并将红糖、白醋入坛调匀,放入藕片(条)并用篾片卡紧。③盖上坛盖,加满坛沿水,7天左右即可食用。 (3)成品特色色泽微黄、质地鲜脆。 2.大蒜 (1)原料选配大蒜500克、5%左右新盐水0.4升,食盐25克、冰糖25克、红糖10克、白酒10克、干红辣椒6克、香料包1个(内装排草1.5克、羚草1.5克、八角1克、花椒2.5克、胡椒2.5克)。 (2)泡制方法①挑选鲜嫩大蒜(蒜愈嫩泡出来愈好吃),去除蒂与外层的粗皮,剔除碰伤、腐烂的大蒜,淘洗干净,用食盐50克、酒5克拌匀,在盆内腌10天,每2天翻1次,腌制后捞出沥干以备入坛。②盐水置坛内,将食盐、红糖、白酒调匀入坛,干红辣椒垫底。泡入50%大蒜,放入香料包,再将另外50%大蒜装入。③盖上坛盖,加满坛沿水。1个月左右即可食用。可直接食用,也可加糖或醋食用。 (3)成品特色色泽微黄,鲜脆咸香,辣中带甜,可储1年。 3.子姜 (1)原料选配鲜嫩子姜500克、食盐、冰糖各25克、白酒10克、红糖5克、鲜红辣椒25克、5%左右一等老盐水0.5升,香料包1个。 (2)泡制方法①将选择好的子姜刮去粗皮,去掉姜嘴皮老茎,淘洗干净,投入盐水中浸渍2~4天,然后捞起晾干表皮水分以备入坛。②先将老盐水置于坛中,加入白酒、食盐、红糖搅匀,放入鲜红辣椒垫底,泡入50%子姜,加入香料包,再将另外50%子姜装入,上面用篾片卡住,防止移动。③盖上坛盖,加满坛沿水,一般6天左右即可食用。 (3)成品特色色泽淡黄,鲜嫩清香,微辣带甜。 4.四样 (1)原料选配大蒜头500克、白萝卜500克、黄瓜500克、青辣椒500克、精盐250克、汾酒适量。 (2)泡制方法①将5升水烧开,加入精盐250克,待盐完全溶化晾凉,再倒入坛内;②蒜头去皮洗净,沥干水分;萝卜去根须,切成条、丁、丝、片均可;黄瓜去籽;辣椒去蒂、籽洗净沥干水分。③将泡料投入泡坛中,加酒拌匀封好口,浸泡7天左右即可食用。 (3)成品特色脆嫩爽口;香辣兼优。 5.八样 (1)原料选配白萝卜500克、胡萝卜500克、豆角500克、生姜500克、大蒜500克、葱头500克、洋姜500克、青辣椒500克、食盐250克、花椒20克、茴香20克、料酒20克。 (2)泡制方法①先将3升清水煮沸,将食盐溶化在水内,冷却后注入坛内,一般以装到坛子的1/5为宜,再放入花椒、茴香、料酒。②将各种菜洗净晾干,切成条或块,放入坛巾。③盖上坛盖,添足坛沿水,泡制7~10天即可食用。 (3)成品特色色黄亮,咸麻带酸,脆嫩爽口。
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