10到20度之间即可。
酸菜需要准备容器,塑料桶,不能使用铁制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。然后把白菜去老帮码放在容器内,如果不好放可以把部分白菜切开。加满开水,加一点盐,不要让白菜露出水面。
桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。温度越高发酵时间越短。酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌。
加开水就是为了把水中的氧气清除掉,给乳酸杆菌创造生存条件,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,酸菜经乳酸杆菌发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。