不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响
不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响
不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响，在烹饪蔬菜的过程中，最担心的就是维生素的流失，这其中，以脆弱的维生素C首当其冲。其中不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响也是不一样的。
不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响1
1、炖菜：维生素C的损失率为8.1～33.5%，平均为23.6%，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，10分钟损失率为0.4～45.2%，30分钟损失率显著升高，达11.4～66.9%。
2、煮菜：维生素C的损失率为15.3～19%，煮熟后所保有的维生素C有50%左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在60%以上。煮菜后挤出菜汁，其维生素C损失最大，达83.3%。
3、炒菜：青菜切成段，用油炒5～10分钟，维生素C的损失率为36%；小白菜用油炒11～13分钟，损失率为31%；菠菜切成段，用油炒9～10分钟，损失率为16%；番茄去皮切成块，用油炒3～4分钟，损失率仅6%；辣椒切成丝，用油炒1.5分钟，损失率为22%；卷心菜切成丝，用油炒11～14分钟，损失率为32%。以上情况说明炒菜的时间越长，菜中维生素C损失也越多，只有番茄例外，番茄是酸性食物，且含抗坏血酸氧化酶较少，能使维生素C较稳定而不易被破坏。一般炒菜只要大火快炒，维生素C的损失率可以控制在10～30%。
4、菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃，存放20分钟至1小时，与下锅前相比，维生素C损失率达73～75%。
5、熟菜冷冻后再回锅加热：菜烧好后不及时吃，又怕变坏，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。这样维生素C也会损失，损失率达熟菜的14～17%。
不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响2
蔬菜在烹饪的过程中，经常会流失掉很多的营养成分。为了最大限度地保证蔬菜的营养，注意下面几个小窍门就行：
1、蔬菜应先整洗再切，切好后立即加以烹调；尽量不要将菜切好后泡在水里进行翻洗；不要在切好后停放一段时间再入锅炒；做菜馅时不挤菜汁。
2、对于菠菜、苋菜等草叶多的绿叶菜，则可以用热水烫的方法除去其中的'草酸。
合理的烫菜方法，锅里加水，水烧到滚沸再向其中加入蔬菜。每次加菜以水能没过蔬菜为准，操作时尽量将蔬菜按入水中，蔬菜要在水底液面之下，造成近似缺氧的环境，可以向水中加点盐或作料，这样一方面可以提高滚沸时的水温，另一方面可以保护蔬菜不被细菌破坏，保护蔬菜中的叶绿素不致变黄，这样烫出的蔬菜色泽绿，维生素C能留存到70％以上。
3、尽量缩短洗、切、烹、食之间的时间，做到随洗、随切、随炒、随吃，把营养素的损失降到最低。
4、烹调蔬菜时，加热时间不要过长，加水不要太多，煮时的锅盖不要盖紧，这样可以保护蔬菜的绿色，使营养不受损失。
5、蔬菜炒好出锅时适当放一些醋和淀粉勾芡，既可以保色增味，又可以将汤汁回收，被免水溶性维生素的流失，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。
6、炒菜时不要过早的放盐，由于渗透压的作用，早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质丢失。
7、新鲜蔬菜最好采用凉拌的方法。凉拌蔬菜是能保存营养素的最好方法之一，并能调出多种口味，凉拌时，加放食醋有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、B2的利用率，并有杀菌的作用。
除了上面这些注意事项外，最好的营养素留存方法是生吃！
新鲜蔬菜在烹调时，其维生素、矿物质以及某些抗癌因子都会受到不同程度的损失，各种生理活性物质包括抗癌物质也会遭到破坏。只有生吃时，他们才能更有效的解除粘膜细胞，进而更好的发挥作用。
生吃蔬菜的营养物质含量不仅远远超过了熟食，而且有阻止上皮细胞发生恶变的作用。因此，可阻断致癌细胞与宿主细胞的结合，如生蔬菜的木质素、挥发油、酶等被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力，增强免疫力，把已经癌变的细胞吞噬掉，起到积极的抗癌作用。
此外，由于蔬菜细胞之间结构疏松，蔬菜吸油性更强，生吃蔬菜，就能有效地控制油的食用量，同时减少了糖，味精等调味品的摄入量。
最后，提醒大家，蔬菜生长过程中很容易被粪土细菌、寄生虫、虫卵所污染或者蔬菜中带有部分农药残留。因此，生吃蔬菜首先要挑选新鲜蔬菜，一定要清洗干净最好生吃前在沸水中焯一下，再佐以葱、姜、蒜、醋等调料。既可调味、助消化，又能杀菌，确保卫生。
