Question

如何挑选质量好的猪肉

Answer 1

一是注意经营者的主体是否合格，消费者主要看销售肉类产品的单位或摊位是否有营业执照和卫生许可证。
二是注意猪肉产品是否有合格标志，主要看销售的猪肉产品是否有卫生检验合格证明，肉表皮是否盖有兽医检验圆形印章。
三是注意有些不法屠商有意把母猪肉剥皮后假冒无皮猪肉出售，要注意辨别。
四是注意试用辨别猪肉品质的简易方法，可拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则有可能是病猪肉，如果是毛根白净，则不是病猪。
五是特别要防屠商的有意伪装，注意买整不买零，少数不法屠商在出售病猪肉或母猪肉时，有意将整头猪肉产品分割成一块块零头来出售，价格上也稍微便宜些，旁边放置一块盖有圆印章的合格猪肉，来迷惑消费者。

Answer 2

肉是很多人餐桌上不可缺少的美食，也是平衡膳食的一部分。适量吃肉不仅能为我们提供优质蛋白质，也对补铁很有帮助。

但肉类如果做不好，往往会又干又硬，口感变差，于是很多人会有疑问：肉是刚宰杀的时候最新鲜可口吗？肉类如何烹调才能又嫩又好吃？

烹调一道肉菜看似简单，实则里面可是有很多学问的。这篇文章我们就以大家最常吃的猪肉为主，来说说选肉做肉的小技巧，让你轻松拿捏。

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什么时候的肉最好吃？

很多人都认为动物刚被宰杀后是肉质最鲜美的时候，这种想法可就真的错了。刚宰杀时，正是肉最不好吃的时候，这个阶段肉的乳酸含量最高，pH 值为 5.4 ~ 6.7，当 pH 达到 5.4 的时候动物肌肉的肌纤维便会硬化，出现僵直。

牛肉大约在屠宰后 2.5 小时出现僵直，羊肉、猪肉、鸡肉则是 1 小时便会出现僵直。这时候的肉口感不佳，有不愉快的气味，烹煮后也非常硬，肉汤较为浑浊。

等过了僵直阶段，肉便开始了后熟，也叫肉的熟成。后熟阶段的肉才是最适合享用的，这时候的肉 pH 进一步下降，肌纤维内消化蛋白质的酶会分解肌肉中的蛋白组织，使肌肉整体结构变弱，肉质也会软化。

酶会将蛋白质分解为具有风味的氨基酸；将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖；将三磷酸腺苷转变为美味可口的单磷酸肌核苷；脂肪变为带有香味的脂肪酸。这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味，并且松软多汁，烹调后滋味鲜美。

肉的表面还会形成干膜，阻止微生物的侵入。宰杀后的肉一般在 4 ℃的条件下，经过 1 ~ 3 天可完成后熟，温度越高后熟的就越快，但时间太久也会步入下一个不适合食用的阶段，也就是自溶阶段。

一旦肉类开始自溶也就意味着开始逐渐进入了变质的过程，肌肉的表层和深层会形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛的现象，降低肉的品质，内脏会变质得更快。

当变质严重的时候便会进入腐败阶段，肉品会发臭、发黏、发绿，这是蛋白质和脂肪分解出吲哚、硫化物、粪臭素、尸胺、细菌毒素等共同作用的结果，也意味着不可食用。

所以，别以为刚宰杀的肉才是最好吃的，处于后熟阶段的肉才最适合享用哦！