Question

面条汤料怎么配制？

Answer 1

拉面汤料的基本配制方法如下：\x0d\x0a一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。\x0d\x0a二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。\x0d\x0a三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。\x0d\x0a四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。\x0d\x0a五、味精与汤（水）的比例为：02-04％。\x0d\x0a六、拉面辣椒油的炸制比例及油温：\x0d\x0a1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。\x0d\x0a2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。\x0d\x0a又\x0d\x0a90斤开水熬的骨头汤，加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀，放入调料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6两，鸡精2两，精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入。注：调味料水可以根据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加。