Question

虾子酱油

Answer 1

虽说时间刚过五一，我却早早地念起虾子酱油的鲜美来。

家乡地处太湖流域，境内湖泊河港遍布，是虾生长的好地方。乡人对于这种生活在水中的节肢动物，大多怀有一种特别的情结。在本地菜肴中，诸如油爆虾、炝虾、炒虾仁、炒三虾、盐水虾等一干虾馔的出现频率很高。而在早年间的正规宴席上，冷盆过后的第一道热菜，往往就是虾。

初夏，正值河虾产子的高峰期。此时的雌虾，每一只都抱满了子，正是做虾子酱油的最佳时节。

在我的记忆里，过去每年家中做这虾子酱油时，往往会先到附近的酱园里拷回数斤上好的酱油，然后到相熟的鱼摊买上几斤活蹦乱跳的拖子虾（抱子雌虾）。虾买回家后，需轻手轻脚地先用水洗出虾子，仔细漂清，沥干备用。随后将酱油倒进土灶的铁锅中，用微火煮沸。

这可是一个相当细致的烹饪过程。当酱油初沸时即需撇去表面的浮沫，冷却后再加热，再撇沫；接着，还需重复一两次，直至无沫时，才将虾子倒入锅中，再加上生姜、葱结、料酒、冰糖一起熬煮。熬制时，需格外留心灶上的火候，灶膛里的火既不能过旺，也不能太小。火旺会溢，火小则无法保证将虾子熬熟，鲜味也难以完全被释放出来，用行话说就是让它串边滚上几滚。

每当家里熬制这虾子酱油时，那丝丝缕缕的酱香和着虾子的鲜香能径直飘到隔壁乡邻处，怎么藏都藏不住。而当一锅红得乌亮的虾子酱油熬透时，用筷子蘸上些许品尝，那股鲜味会从舌头一直滑到肚里，根根神经都觉得兴奋。

熬好的虾子酱油，静置冷却后，即可灌瓶密封保存。这样的虾子酱油可以存放到下一年，刚好接上新货。

如今，随着水域的污染，虾的产量锐减。由于原料的稀缺，熬制虾子酱油的人家也逐渐少了。需要时，大多去一些老字号的茶食店购买现成的。这种店里售卖的瓶装虾子酱油，瓶贴上是齐白石画的两只水墨虾，风格非常淡雅。瓶颈处还可看得到那聚集的一段真价实货的虾子，所以，食用时一定要先用筷子搅上一搅，方能顺利倒出酱油。

虾子酱油作为水乡人家中必备的高档调味品，用来佐餐，是殊有风味的，也是作为家乡人的一点小小吃福与享受。

晨起食粥时，虾子酱油可作蘸料，用来搭配刚出锅的油条，酱料鲜，油条香，滋味好极，当真绝配。

晚餐时，一碗晶莹剔透的五花白切肉，上面浇着红彤彤的虾子酱油，单是瞧着那艳丽的色彩，口水已止不住了。启箸食来，其味柔嫩鲜美，肥腴不腻，是颇具江南风情的一款小菜。

此外，亦可切上数瓣嫩茭白，清蒸之后淋上一点虾子酱油。茭白本身的清甜，加上虾子酱油带着的淡淡腥味，会即刻产生一种让人愉悦的混合滋味，简直可以用缠绵二字来形容。

夏日里，不少老一辈人还喜欢用虾子酱油来拌面。那隐藏在面条缝隙中的虾子，香气四溢，沾惹味蕾，显出其朴实无华的妖娆味道。这碗香得令人醉倒，鲜得眉毛褪脱的面条，竟能使人一尝之下，便终日朝思暮想，梦绕魂牵呢。