木薯粉一定要用滚烫的开水吗
木薯粉不一定用滚烫的开水。
木薯粉是一种含有大量淀粉的物质,而淀粉在水中加热时会膨胀,形成凝胶状的物质。因此,使用滚烫的开水可以保证淀粉充分膨胀,从而使木薯粉的口感更加细腻。
然而,在实际应用中,我们并不一定需要使用滚烫的开水。温水也可以用来冲调木薯粉,只要温度足够高,能使淀粉充分膨胀即可。使用温水冲调木薯粉可以避免因温度过高而导致营养流失的问题。例如,如果用滚烫的开水冲调木薯粉,其中的维生素B族等营养物质可能会被破坏。
举个例子,当我们需要制作木薯布丁时,可以使用温水冲调木薯粉。将木薯粉与牛奶、糖等原料混合后,加热至适当温度即可。这样可以使木薯粉充分膨胀,同时避免营养流失。当然,如果想要口感更加细腻,可以使用滚烫的开水冲调木薯粉。
木薯粉的特征
1、口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米),因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品,例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
2、浆糊清澈:木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明,适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
3、粘性:由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20,因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时,木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构,这在许多食品加工中相当重要。
4、冷冻、解冻稳定性高:木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性,因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。