制作腊肠的配料和方法？
主料：五花肉500g
辅料：油20ml、盐适量、红曲粉2g、白糖250g、白酒300ml、鸡精5g、白胡椒粉适量、老抽10ml肠衣2g
步骤一：肉要肥的多点，比较好吃，然后3分肥肉8分瘦肉。
步骤二：各种调料备用。
步骤三：放入各种调料，搅拌要是喜欢吃辣就放点辣椒，喜欢吃甜点多放糖。
步骤四：搅拌均匀。
步骤五：肠衣泡好，用水通一下备用。
步骤六：用工具把肉馅装进去。
步骤七：肠子装好后，用小绳子分出几段小的肠子。
步骤八：有泡的地方用针扎一下。
步骤九：做好啦。
步骤十：挂起来一周就好了。
步骤十一：切好片炒来吃。
步骤十二：好拉，开吃了。
好吃的传统美食腊肠香味浓郁肉质紧密，做法并没有那么神秘，我们完全可以自己做，那么做法是怎样的呢？本文就来简单分享一下这方面的相关知识：
首先准备瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品。
1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。
3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。
4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。
原料 瘦肉选择肉质厚实、结缔组织少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，肠衣则应用口径28～32mm的干猪肠衣。
将选好的肥、瘦肉分开，除去骨、皮、腱膜及肥油，分别切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃温水清洗两次，以除去杂质和油腻，将洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，沥去水分待用。
将干肠衣用温水浸泡，回软之后，沥干水待用。此外，准备一些用无害色素染色的小麻绳，作为结扎香肠用。
2.2 辅料 每35kg瘦肉和15kg肥肉辅料用量为精盐1.4～1.5kg，优质的酱油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸盐25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均匀。
2.3 制作方法
2.3.1 灌制 先将肥瘦肉粒混合，加入配料和少许清水，搅拌均匀。然后取肠衣用30～35℃温水灌入洗涤一次，将水排出后，用灌肠机(手工操作则插入漏斗)将肉料灌入肠衣内，灌时以灌满无空隙为准。每灌12～15cm，使用小麻绳结扎，边灌边扎，直到灌满全肠，灌好后用细针在每节刺若干小孔，以便烘晒时排出水分和空气。
2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的湿肠，用温水漂洗一次，以除去附着肠衣表面上的污染物，然后挂在竹竿上，置于日光下晾晒3h后移入烘房内烘焙。烘房温度应保持在47～52℃，经3～4d烘焙即可。为使腊肠受热均匀，在烘焙时应适当把上、下层的腊肠转挂。
制成的腊肠，挂在空气干燥的地方，在低温(0～5℃)下，可保存1～2个月，优质腊肠应是：肉身干爽，结实，有弹性，色泽鲜明，瘦肉呈红色或枣红色，肥肉为乳白色。
湘西土家汤
土家族地处湘西，交通不便，于外界来说，是一个相当神秘的民族。湘西土家汤中最著名的是油茶汤，此汤制作十分考究，先将茶叶、粉丝、黄豆等物，用油炸过，加煮熟的腊肉粒、豆腐颗和玉米泡，再加葱花、姜米等作料，掺上烧沸的油汤，吃起来清香爽口：油茶汤冬可暖身，夏可消暑，提神解乏，疗饥醒酒，许多人四季不离，每日必饮。它是土家人待客的传统民族饮料。土家族民谣：“客来不办大米饭，请到家中喝油茶。”
纳西汤
纳西有谚语：“吃肉养三日，喝汤补七天”，又有“憨人吃肉，智者喝汤”之说，可知纳西族对汤的重视。纳西有一道传统的叫“头伙”的汤，此汤制作方法为：取腊猪肋骨数根，剁成块节煮之，待肋骨煮熟时，再取豆腐下锅，又取鲜红萝卜和鲜芜菁，割成细丝，煮在一起，煮熟，即可饮用。此汤醇香可口，为纳西族冬祭祭祖汤，也为传统待客用汤。
此外，纳西族有名的，还有“恒伙”，此汤取鸡豌豆豆浆水煮之，放盐，放作料，即可食用，其味如喝鸡汤；“注农伙”，此汤取黄豆豆浆水煮之，涨后，加进豆奶，即可食用；“五妈汤”，即为猪腊汤，用豆腐、白菜杆、红萝卜、木耳合煮之，味道清鲜。除此之外，还有蛋花干郎汤，小鱼白煮汤，鲤鱼木瓜白煮汤，拉市海鲫鱼壳鱼白煮汤，蜂蛹汤，是米鸡蛋汤，酸菜汤，竹笋汤，猪座子汤，肥肠汤，阉鸡肉汤等，都是纳西人传统的汤品。
回族养生汤
回族群众善烹调，喜精做食品，在饮食上有本民族的独特习惯，各种风味小吃独具风味。有些“食谱”、“粥谱”、“茶谱”就是很好的保健食品，有明显的补气补血、健脾开胃、补肾增精作用，其中尤其以汤最为养生。
金针木耳汤：原料为黄花（黄花花蕾）适量，木耳适量。将黄花、木耳用温水浸半小时使其软化，去除泥土杂质，加葱、调料，水适量，做成汤菜。本汤有治气虚麻木、高血压、止血治痔作用。
鲫鱼红豆汤：原料为新鲜鲫鱼1条约重4两，赤小豆30克。先将赤小豆煮至半熟，再将鲫鱼放入锅内，加水及调料适量，微火炖熟即成。本汤有补气利水消肿作用，可作急慢性肾炎的辅助疗法。
白族美味汤
云南“泥鳅芋头汤”是云南白族的传统美食。该汤主要原料为芋头（最好用百子芋）、泥鳅、青蒜和炸肉皮。先将芋头刮皮洗净，然后将熟香油、芋头、事先炸好浸泡的肉皮放入炒锅内并加少许食盐，加水煎煮至八成熟，放入泥鳅，再加适量盐，汤色变白时，投入青蒜苗和火腿片并滴入数滴花椒油，再稍煮片刻即可出锅盛于大瓷碗内食之。其味鲜美异常，令人胃口大开。
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