Question

煮大闸蟹出现泡沫什么情况

Answer 1

　　吃大闸蟹的调料有什么讲究？
　　吃大闸蟹，离不开蘸料，平时厨师用的调料无非是糖、醋、姜，而专家自有其高招一手。首先他拒绝配制酱油如“老抽”，平日里他做菜也从不染指的。为了弥补蘸料颜色的偏淡，他就将砂糖炒成黄酒色，用以调色，色味效果都比放酱油更好。配料中还有几样旁人想不到却又拍案叫绝的，例如鲜柠檬。总之，平时其他厨师三分钟就能调配好的蘸料，在专家这里不花四五小时是绝对配不出来的。

　　下面是专家多年来总结出的调料秘方：姜200克、玫瑰醋400克、香醋100克、白糖150克、鲜山楂100克、鲜柠檬汁25克。
　　阳澄湖大闸蟹有哪些传统、经典的吃法？
　　阳澄湖大闸蟹传统、经典的吃法及做法介绍：
　　1、阳澄湖大闸蟹的做法和吃法之一：蒸蟹　这是最好的吃法。挑选个大、肢体全、活力强的阳澄湖大闸蟹，放在清水里洗净，用绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状，入锅隔水蒸熟。也可以放在水里煮熟。下锅时可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮，可以避寒去腥。食用时配上自己精心调制的酱汁和黄酒，既能调味驱腥，又能完全吊出阳澄湖大闸蟹的美味。
　　蒸煮螃蟹时要注意：在水开后至少还要再煮20分钟。
　　2、阳澄湖大闸蟹的做法和吃法之二：蟹酿橙　材料，阳澄湖大闸蟹，橙子。配料，酒、醋、食盐。过程：选熟透且带有两片叶子的大橙子，把顶部切下去瓤，留下少许橙汁，把 大闸蟹的黄、肉塞入其中，再以切下的顶部封口放入蒸锅中，加酒、醋、水蒸熟。吃大闸蟹时蘸醋、盐，滋味清香，令人悠然而生雅趣…
　　3、阳澄湖大闸蟹的做法和吃法之三：醉蟹　首先配制醉液、醉露，用精盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒组成“醉液”，倒入锅中用旺火烧沸，稍煮片刻，捞去葱姜桂皮等，用纱布过滤除去杂质，冷却后倒入干净的坛中，再以白糖、味精、高粱酒制成“醉露”，将醉露倒入醉液坛中搅匀。然后再处理 大闸蟹蟹，取健壮的活大闸蟹洗净后在水中暂养两到三天，并每天换水，为了排除大闸蟹体内污物。然后捞取放置让大闸蟹吐干水分，再在大闸蟹脐内放少许精盐稍候片刻。最后，就可以把 大闸蟹放入坛中且全部浸没，密封保存10天就可以食用了。
　　注意：醉液中盐的含量不能低于20％
　　大闸蟹几种独特口味及常见做法

　　东洋大闸蟹刺身
　　大闸蟹刺身你是否闻所未闻？这款大闸蟹刺身源创自日本北海道毛蟹生吃法，色鲜味美，而且做法简单。先用清酒和食盐浸泡蟹身，以清除细菌。再配以镇江醋及少量姜粒，以辟去蟹身之寒气。据悉，用四两重的大闸蟹烹煮最为和味。
　　用料：辣醋汁是大闸蟹刺身的灵魂，由芥茉、日本白菊醋、柠醋、镇江黑醋和姜粒混制而成。
　　闸蟹锅烧拉面
　　将大闸蟹、拉面一齐煮，味道会如何？吃一碗美味可口的“闸蟹锅烧拉面”就一清二楚了。据闻，炮制大闸蟹拉面的灵感来自日本的“蟹子烧面”，做法是将蟹汤、蟹件滚面，再淋上蛋酱勾茨。看似简单，其实做法考究，要求每个步骤都能将拉面和大闸蟹的鲜香膏味融会贯通，充分发挥原汁原味的效应。
　　用料：闸蟹拉面最精彩之处在于爽口弹牙的拉面，配以清甜鲜味的蟹膏汤，双重美味！再在面上铺上蟹柳、牛油粟米、干葱粒、豆芽等配料，简直令人垂涎三尺！
　　闸蟹帝皇翅
　　鱼翅拼大闸蟹可能是最昂贵、最奢侈的食法了。整个闸蟹翅的创意由蟹皇翅演变而成，只是弃膏蟹而换上大闸蟹膏。如此变换，竟令其卖相和口感出奇叫好。勾翅淋上蟹膏茨，让膏香慢慢渗入翅中，味道浓郁清爽，其诱惑令人招架不住。
　　用料：帝皇翅顾名思义是翅中极品。主要原料是金山勾翅和两只中等大小的大闸蟹，另用田鸡肉、金华火腿和瘦肉熬炖汤料。
　　咖喱大闸蟹
　　喜欢吃辣的朋友有口福了，这道“咖喱大闸蟹”将辣到你飘飘然！咖喱大闸蟹既有浓烈的咖喱清香，又有大闸蟹的鲜甜美味，简直“正”得不得了。据厨师介绍，咖喱大闸蟹的味道如此甘香，得益于汁里加入了黑、青沙仁两种配料。
　　用料：煮大闸蟹的辣汁属于印度南部特产，特色是咖喱味浓郁，色彩冶艳，多用于配搭肉类和海鲜。原料用大量红黄咖喱粉、青黑沙仁、洋葱干、黑椒碎、姜蒜等，慢火熬四小时，即大功告成。
　　闸蟹煲仔饭
　　煲仔饭你就吃得多了，但闸蟹煲仔饭你又试过没有？这款名为“蟹粉鲍鱼腊味煲仔饭”出自一个以百花为主题的“王者之香”菜谱，用料丰富，以腊味、冬菇增加饭香之余，还让腊味、鲍鱼和闸蟹的鲜味互相渗透，味道妙不可言。
　　用料：大闸蟹煲仔饭除了首选大只鲍鱼、七两重大闸蟹外，还要准备优质腊鸭、腊肠、冬菇等，才能把这个“煲”炮制得“味”力无法挡。
　　香辣干葱炒闸蟹
　　姜葱炒蟹已见惯不怪，但姜葱炒大闸蟹就另有一番滋味。这款炒闸蟹用一般姜葱蟹的炒方法炮制，味道除保持传统蟹味的鲜甜外，更有香辣的特色，正可谓鲜中有辣，辣中有鲜，鲜辣适宜。
　　用料：姜葱闸蟹之所以味道鲜美，除了炒法得宜外，还要有其他配料拔刀相助：洋葱、葱头、生姜、炸蒜粒和烧酒等。
　　清蒸螃蟹
　　主料:螃蟹 500克
　　调料:姜 5克 醋 50克 香油 10克 各适量
　　做法: 1. 将河蟹洗净；
　　2. 姜末、醋、香油兑成调味汁；
　　3. 蒸锅上火，将螃蟹放入屉上，盖上盖，上旺火蒸约20分钟，取下；
　　4. 吃时去掉腹内草牙子，取蟹肉黄，蘸调味汁吃。
　　炒螃蟹
　　主料:螃蟹 1500克
　　辅料:香菜 10克
　　调料:大葱 10克 盐 5克 醋 15克 植物油 75克 姜 5克 味精 2克 白砂糖 30克 小麦面粉 50克 料酒 15克 胡椒粉 2克 各适量
　　做法:
　　1.把螃蟹的腹部向上，用竹针刺入蟹脐，螃蟹即死。将螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗干净。
　　2.斩下蟹脚，将蟹爪切去不用。将蟹钳去毛，一破两半，再切成两截。将蟹身片成两半，再斩成2厘米宽的块，一同放入盘里。
　　3.将盐、胡椒粉撒在螃蟹上拌匀，再撒上面粉拌匀备用。
　　4.将大葱洗净取葱白切末、姜切丝、香菜洗净去掉叶备用。
　　5.铁锅倒入植物油，上火烧至七成热，将螃蟹放入锅内摊开，勿使粘连，待螃蟹成红黄色时，倒入葱姜翻炒几下，加料酒、白糖、白醋，再炒一会儿，加入味精，翻匀出锅装盘，并将洗好的香菜撒在盘周围即成。
　　鱼香螃蟹
　　主料:鸡蛋 500克 泡椒 40克
　　调料:猪油（炼制） 150克 大葱 20克 姜 5克 大蒜 10克 酱油 8克 醋 3克 料酒 8克 味精 5克 淀粉(玉米) 4克 各适量
　　做法:
　　1. 淀粉（4克）放碗内加水调出湿淀粉（8克）备用；
　　2. 将葱、姜、蒜、泡辣椒分别切碎，和酱油、醋、白糖、料酒、味精、水淀粉、高汤50克放在一起拌匀；
　　3. 将炒锅烧热放猪油，然后将鸡蛋分别煎炸成两面呈金黄色上碟；
　　4. 将炒锅内放泡辣椒稍炒，倒入调料汁，滚开后加明油浇在鸡蛋上即成。
　　海椒蒸螃蟹
　　主料:螃蟹 500克
　　辅料:辣椒(青、尖) 100克
　　调料:葱油 20克 料酒 15克 淀粉(玉米) 20克 姜汁 3克 葱汁 5克 盐 4克 味精 2克 胡椒粉 2克 各适量
　　做法:
　　1. 将螃蟹宰杀洗净剁成块，加姜葱汁、料酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀腌片刻；
　　2. 蟹块拍匀淀粉，码入盘内成蟹形，放上海椒（辣椒）上锅蒸5分钟，取出，淋上烧热的葱油即可。
　　炒连壳螃蟹
　　主料:螃蟹 300克
　　调料:花生油 70克 香油 10克 酱油 10克 醋 15克 盐 2克 味精 1克 料酒 20克 淀粉(豌豆) 5克 姜 10克 花椒 2克 各适量
　　做法:
　　1. 螃蟹洗净，把蟹腿掰下，去爪尖，留中间，去掉钳子上的茸毛，用刀剖开；蟹壳先直刀切开，再顺着切成4块，壳面向下码入盘内。
　　2. 姜切细末，花椒拍碎，同放碗内，加酱油、精盐、味精、料酒、醋、水淀粉调匀。
　　3. 炒锅上火，放入花生油烧热，下切好的蟹块、蟹腿，煎至两面呈金黄色，熟透，倒入调好味汁稍烹，要勤翻动，以使鲜味均匀，最后淋上香油即成。
　　焦炸螃蟹
　　主料:海蟹 500克
　　辅料:鸡蛋 75克
　　调料:花生油 70克 料酒 25克 盐 5克 味精 2克 五香粉 1克 淀粉(豌豆) 13克 小麦面粉 50克 香油 15克 大葱 10克 姜 10克 各适量
　　做法 1.先将螃蟹用清水洗一遍，再将蟹的背壳和底板剁掉，大的切三刀成6块，小的切成两刀4块(注意不要弄掉蟹脚)，用料酒和盐把蟹腌上；葱切成花；姜切成米。
　　2.将腌蟹水分沥干，撒上味精，用鸡蛋、面粉、湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）和适量的水调制成糊，把蟹裹上糊。
　　3.将花生油烧沸，用筷子将上糊的蟹逐块下入油锅炸焦酥呈金黄色，然后滗去油，加入葱、姜米、五香粉和香油，颠几下便装入盘内。
　　红焖螃蟹
　　主料:螃蟹 700克
　　辅料:淀粉(蚕豆) 20克
　　调料:猪油（炼制） 70克 酱油 20克 醋 20克 盐 2克 料酒 15克 姜 20克 各适量
　　做法 1. 先将螃蟹放水中养一天，使其排净污物，再刷去甲壳上的污秽，撕去底脐，劈成四大块，去掉肺叶，择去胃；
　　2. 姜切片待用；
　　3. 炒锅置火上，注入炼猪油，待油热把螃蟹刀口处蘸干粉，下锅炸至外红里透，滗去油；
　　4. 再放入姜片、醋、酱油、盐、料酒、鲜汤500毫升，盖上锅盖焖烧5分钟，翻勺，勾厚芡，出锅装盘。
　　葱姜炒螃蟹
　　主料:螃蟹 500克
　　辅料:大葱 150克 姜 25克
　　调料:大蒜 5克 黄酒 15克 酱油 10克 淀粉(豌豆) 5克 白砂糖 3克 香油 2克 猪油（炼制） 75克 盐 5克 味精 5克 胡椒粉 1克 各适量
　　做法:1.把螃蟹腹部朝上放菜墩上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉鳃，洗净；
　　2再剁去螯，每个螯都切成二段，再用刀拍破螯壳，然后将每个半蟹身再各切为四块，每块各带一爪，待用；
　　3.葱切段，姜切丝，蒜剁泥，淀粉加水调成湿淀粉，备用；
　　4.把炒锅用武火烧热，下猪油，烧至六成热，放下葱段，翻炒后，把葱段捞出；
　　5.炒锅内略留油底，上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱段，待出香味，下蟹块炒匀；
　　6.加盖略烧，至锅内水分将干时，下猪油10克、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡，便可出锅。
　　豆腐螃蟹煲
　　主料:螃蟹 500克 豆腐(南) 300克
　　辅料:小麦面粉 15克
　　调料:大葱 15克 姜 10克 料酒 15克 白砂糖 2克 植物油 30克 各适量
　　做法:
　　1. 蟹洗干净，掀去蟹盖，切成4块；
　　2. 切口处沾上面粉，放油锅里稍稍煎一下；
　　3. 豆腐切方块；
　　4. 葱姜洗净，分别切段、片待用；
　　5. 砂锅里倒少量水，放入蟹、豆腐、葱、姜、料酒，大火烧开后改小火炖半个小时；
　　6. 最后放盐，少许糖即可。
　　七星螃蟹
　　主料:蟹肉 150克 蟹黄 100克 肥膘肉 25克 黑鱼 100克
　　辅料:荸荠 50克 冬笋 25克 香菇（鲜） 25克 青豆 5克 鸡蛋清 15克 淀粉(豌豆) 50克
　　调料:大葱 5克 姜 5克 盐 2克 酱油 25克 料酒 20克 葱油 50克 花椒 25克 花生油 60克 各适量
　　做法:
　　1.将蟹黄，蟹肉均切成6毫米见方的丁。鱼肉和肥膘肉斩成泥。荸荠去皮、拍松、剁碎、葱切末，姜切末，香菇、冬笋均切丝；水淀粉（淀粉30克加水20克）调成芡汁备用。
　　2.将斩成泥的鱼肉、肥肉和荸荠末放在容器内，加入葱末（2克）、姜末（2克）、花椒水调开，再加入精盐，料酒搅匀，待汁浓调时，将蟹肉（50克），蟹黄（25克）放入拌匀。
　　3.取毛蟹壳用温水洗净，分别把调好的蟹肉馅放入蟹盖壳内抹平。再将鸡蛋清、湿淀粉放在碗内调成糊，抹在馅的上面。勺内加入油，烧至四五成热时，放入装上馅的蟹壳，用小火炸熟捞出备用。
　　4.炒勺内留底油50克，烧至六成热时，放入葱末，姜末炸出香味，随即加入剩余的蟹肉、蟹黄、香菇、冬笋、酱油、料酒、精盐、味精和手勺鲜汤，烧透后加入青豆，用水淀粉勾芡，淋入葱油，出勺装在盘中，再将炸熟的蟹壳背面围在盘子的四周即成。
　　九味汁烹螃蟹
　　主料:螃蟹 1000克
　　辅料:鸡蛋清 75克 香菜 100克
　　调料:小麦面粉 30克 花生油 100克 料酒 20克 盐 8克 味精 2克 白砂糖 15克 醋 10克 花椒粉 2克 辣椒酱 25克 大蒜 15克 大葱 15克 姜 15克 淀粉(豌豆) 13克 香油 10克 各适量
　　做法:
　　1.将螃蟹洗净，再将蟹的背壳和底板砍掉，除去鳃，大的切3刀成6块，小的切2刀成4块(每块都要连着腿)，用盘装上，用少许料酒和盐腌一下。
　　2.蒜仁拍破剁成泥；葱切成米；姜切成米；香菜摘洗干净；鸡蛋清放在碗内，加面粉、湿淀粉调制成稀糊，用料酒、精盐、味精、白糖、米醋、辣椒酱、湿淀粉、葱花、香油兑成汁。
　　3.锅内放油烧至六成热时，将螃蟹逐块裹上蛋糊，下入油锅炸透至焦酥呈金黄色，置漏勺沥油；锅留底油，下蒜泥、姜米、花椒粉炒出香味，倒入炸好的螃蟹，随即烹入料酒和兑汁，翻颠几下，装入盘内，边上拼香菜即成。
　　沙螃蟹茶
　　主料:海蟹 400克
　　辅料:洋葱 50克 柿子椒 20克
　　调料:小麦面粉 30克 白酒 10克 沙茶酱 10克 酱油 5克 白砂糖 8克 植物油 20克 各适量
　　做法:
　　1.首先将洋葱洗净切大片；红辣椒清洗干净后去籽，切片待用。
　　2.再将青蟹去鳃和内脏，清洗干净，切下蟹螯用刀面轻轻的拍打至裂，再将蟹身分切成4-6块，沾上面粉。
　　3.最后，在热锅中加入2克油烧热，放入洋葱炒香，接着放进蟹、红辣椒及调味料（白酒1克、沙茶酱10克、酱油5克、白糖8克）拌匀即可盛出食用。
　　炸螃蟹盒
　　主料:螃蟹 650克 猪肉(肥瘦) 400克
　　辅料:香菇（鲜） 100克 冬笋 100克 虾米 10克
　　调料:盐 6克 白砂糖 4克 胡椒粉 1克 料酒 10克 姜 5克 醋 50克 香油 5克 淀粉(豌豆) 50克 鸡蛋清 50克 面包屑 150克 植物油 100克 各适量
　　做法:
　　1.将河蟹洗净，上屉蒸20分钟，晾凉取蟹肉，姜末放入碗内，加醋、香油兑成调味汁备用。
　　2.将猪外脊肉切成蝇头丁，冬菇、冬笋、水发海米均切成小粒，与蟹肉加盐、糖、胡椒粉、料酒拌成馅。酿入洗净的蟹壳里抹成圆形，在馅上抹鸡蛋清和玉米粉调的糊，逐个撒面包渣按实。
　　3.锅上火，旺火烧至六成热时，下蟹盒炸熟呈金黄色时，蘸调味汁同食。
　　酱螃蟹
　　主料:螃蟹 800克
　　辅料:红辣椒 100克 辣椒(青、尖) 100克
　　调料:酱油 200克 辣椒粉 5克 大葱 3克 大蒜 3克 姜 3克 白砂糖 3克 胡椒粉 3克 各适量
　　做法:
　　1.把新鲜且大小适中的螃蟹放进水里，用刷子把外壳和蟹腿刷洗干净后捞出，放到菜篮子里控干水。
　　2.将辣椒切成一个个小圆圈，去掉籽。
　　3.打开螃蟹的壳，取出里面的腮等杂物扔掉。
　　4.把螃蟹分成数块，把蟹爪也剁成一节一节的，用刀背将壳都敲碎，使之容易进味。
　　5.把螃蟹块放到一个容器里，再往里面倒入浓酱油，等酱油充分地渗透到蟹肉里后，再将油倒出。
　　6.把葱，姜，蒜，辣椒粉，胡椒粉，辣椒圈等投到腌过螃蟹的酱油里，做成调料酱。
　　7.在用酱油腌过的蟹肉块上，均匀地抹上调料酱，然后装入坛子或玻璃瓶里，约1-2周后，等到调料酱基本都渗透进蟹肉里即可食用。如果想保存的时间长些，可把做好的蟹肉收藏在冰箱里。
　　吃螃蟹有什么技巧?
　　What are the skills to eat crabs
　　关于蟹的学问还真的多，有食家说，吃蟹的时候不是一口咬下去就表示这是吃蟹，其实要懂得如何吃才是真正可谓“吃”蟹。不会吃蟹的人，一般是连壳带肉，一口咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。也有些人是这样吃蟹的，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。其实，这些人都是不懂得吃蟹。
　　正确的吃法是，先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄---这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。
　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。因为，螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很尖，容易把牙给咬坏了。
　　为什么秋天河螃蟹的味道最美?
　　Why is the flavor of the most beautiful autumn crab
　　“秋风响，蟹脚痒”。从寒露到立冬，这是捕蟹的旺季。此时，秋色明丽的湖上，渔民们展开了多种捕蟹工具，撒网，张钩，看簖……
　　“九月团脐十月尖”。农历九月正是雌蟹壳凸黄满之际，肉质最美，十月雄餐开始肥美， 腿脚内全是嫩肉。
　　选购河蟹的最佳季节在家历立秋前后，此时河蟹肉质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的，死蟹不能食用。在众多活蟹中要选购最优质的，其特点是：蟹腿完整饱满，腿毛顺，爬得快，蟹螯夹力劲大，蟹壳青绿有光泽，连续吐泡有声音，腹部灰白，脐部完整。
　　雄河蟹黄少、肉多、油多，雌河蟹黄多、肉鲜嫩。分辨时可查其脐部，尖脐的是雄蟹，团脐的是雌蟹。
　　虽说一年四季皆有蟹吃，但是在秋天，才是吃蟹的最好季节。有说“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，每年9~10月正是螃蟹黄多油满之时，所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。
　　据说，蟹，自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体 必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。
　　秋天的蟹肉最鲜嫩
　　说秋天是吃蟹的季节，这是因为季节与蟹的生长质量有很大的关系，秋季是螃蟹生长最好的时期，它们的肉厚肥嫩，且味美色香，为一年当中最鲜美。什么膏蟹、肉蟹、大闸蟹等，都在秋天长得最好。
　　特别是“大闸蟹”肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，是蟹中上品，价值不菲。
　　秋季的河蟹个儿虽不大，但壳薄，肉质细腻而有香味，据说还分雌雄两性来吃，听有厨师说，农历八月母蟹最肥,蟹黄足；农历九月公蟹最香，蟹脂多。不过，吃河蟹的时间比较短，10月和11月是最好的，而农历9月以吃雌蟹为佳。
　　优质的河螃蟹应具有什么特点?
　　Quality of the river crabs should have the characteristics of what
　　河蟹品质除了优质的种苗之外，还必备两大基本条件：一是要有盐度、水位水流水质和浮游生物丰富适于河蟹生殖的河口产卵场，二是要有饵料生物丰富、水质底质适宜、水位适中、适于幼蟹生长育肥的大面积草型湖泊。优越自然环境下养出的河蟹都能具备“青背、白肚、金爪、黄毛”四大特征，“青背”只是蟹成熟的表示；“白肚”是水环境优的标志；金爪上有“黄毛”也不能一概而论是优点，毛不多不少才算好。

　　煮大闸蟹有什么讲究？
　　煮蟹：大闸蟹的做法，大有讲究。专家介绍说：“所谓大闸蟹就是要煮的。”（无锡话“闸”与“煮”同音）这样更能保证蟹的水分充足，而不是一般采用的隔水蒸，而且直接吃与拆蟹粉的蟹，煮法完全不同。拆蟹粉的蟹必须用冷水煮。否则蟹遇开水挣扎，势必蟹脚脱落蟹黄流失，一般煮5~6分钟即可。注意切勿煮至蟹黄结块，以免影响口感。直接吃的整个大闸蟹，必须用蒲草捆扎进开水煮。当然这里的开水也非一般的开水，里面除了葱、姜、老酒以外还有紫苏等。一般来讲，4~5两的蟹煮13~15分钟便可。待蟹一出锅还得用啤酒淋蟹身起到去腥、增色、提香的作用，这样烹制的大闸蟹色泽特别红亮，肉质香嫩，令人难忘。
　　吃大闸蟹四禁忌
　　1、不要吃死蟹
　　死蟹体内的寄生细菌会繁殖并扩散到蟹肉中，使蛋白质分解产生组织胺。蟹死的时间越长，体内积累的组织胺越多，毒性越大。即使把死蟹煮熟煮透，毒素仍然不易被破坏，食用后会引起恶心呕吐、面颊潮红、心跳加速等。
　　2、不要吃生蟹、醉蟹
　　大闸蟹生长在江河、湖底的泥沟里，并多以动物尸体为食，因此含有各种病原微生物。尤其是其体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染度很高，抵抗力很强，单用黄酒、白酒浸泡并不能杀死。吃生蟹、醉蟹，极易诱发肺吸虫病，引起咳嗽咯血，如果病毒进入脑部，还会引起瘫痪。
　　3、不要吃胃和内脏
　　大闸蟹并不是每个部位都能吃，食蟹前必须做到四清除，即一清除蟹胃，即在背壳前缘中央一块三角形的骨质小包，内有污沙；二清除蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；三清除蟹心，蟹心呈六角形，在蟹的中央，一块黑色膜衣下；四清除蟹腮，即长在蟹腹部如同眉毛状的两排软绵绵东西，又称“蟹百叶”。这四个部位既脏又无食用价值，乱嚼一气，容易引起食物中毒。
　　4、不要与浓茶、柿子、啤酒同食
　　浓茶、柿子等食物含有大量的鞣酸，与蛋白质结合，会凝聚形成“胃柿石症”，引发现腹痛、呕吐；啤酒性寒，如果以啤酒送蟹，寒上加寒，容易引起腹泻，所以最好选黄酒或白酒等性温的酒类送蟹。
　　小常识
　　据专家介绍，大闸蟹营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、钙、铁、硒、锌、钾、维生素A、B族维生素等，有助于促进人体组织细胞的修复与合成，提高免疫功能。
　　另外，《中国药用动物大全》以及一些中医典籍，还详述了螃蟹具有清热解毒、散结去瘀、止痛清积、理经疏脉、滋阴健胃、强身健骨等功效，并称其对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。蟹肉还能治疗小儿疳积、乳腺炎，产妇乳汁分泌少等疾病，其壳则可治产后子宫收缩、跌打损伤等。

Answer 2

孕妇忌吃螃蟹，这样生下的孩子才不咂泡沫流口水，又说吃螃蟹令胎横难产。而要减少大闸蟹的寒性，其实也不是没办法，烹煮时可加紫苏叶和生姜，因两者

Answer 3

正常，因为煮到里面以后，脏东西出来了。鲜活的食品煮都会有泡沫形成。

Answer 4

这些泡沫主要是一些水溶性蛋白类物质流出粘在蟹体表面，并且经过浓缩后受冷凝固下来的白色物质，这层泡沫对身体无害。但不是任何蟹在煮时都有这种现象，一般正规养殖的活体蟹不容易出现。

解决办法：为了在煮蟹时减少泡沫的出现，采购时要挑选健壮的活体蟹，买回家后应把蟹放到干净的水体中静养一段时间，并且在煮蟹前，蟹体要刷洗干净，且蟹钳、蟹爪要用线扎在一起。

Answer 5

可能是没洗干净