Question

如何才能让白糖煮过不反沙

如何才能让白糖煮过不反沙

Answer 1

熬糖时避免 糖反沙的基本原理，便是将糖完全溶化进而越熬越稠，说白了反沙便是表明里边有糖果，没熬开造成的，糖较为粘，一旦成形难以整理，因此熬的情况下文火，要有充足的水流量充足熬开白砂糖并熬浆，反沙的概率就小许多。
做拨丝的关键是要把握好糖桨的炒法和熟度.拨丝糖桨的常见方式有三种:第一种是将炒锅大火烧热,热锅凉油,下白砂糖炮制,那样炒成的糖丝发光,习惯性上称之为油炒法.
第二种炒糖的方式是将勺烧开后,加少量冷水,接着添加白砂糖炮制,那样炒成的糖丝较多,且非常容易黏附在原材料上,习惯性上称作水炒法.
第三种是先将炒锅烧开后用食油涮勺,再滴少量底油,放进糖炒两下再滴少量沸水,随后将糖桨炒至适度的熟度.这类炒法是油和水的融合,称之为水和油结合法.
拨丝糖桨的火侯较难把握,一般要文火或微火.熟度的掌握全凭直觉.双眼如果是红绿色盲千万别鼓捣这一.第一是看色调的转变,糖放入炒锅中(水或油要清亮),融化后呈青白色.假如火较为匀称.糖的色调便会伴随着时间的转变而转变.当色调由青白渐变色至淡黄时,就可以下原材料煸炒了.
假如开料太早,熟度很嫩,不可能出丝,若下原材料太迟,熟度衰老,尽管有丝,但糖桨会苦(烧焦苦涩味),影响口感.早中晚但是几秒钟之差,稍一迟疑便会不成功.第二是用力勺搅拌糖液来觉得糖桨稀砂浆稠度的转变.这一熬(在东北地区音标发音为nao二声)糖技术性,纯碎靠娴熟技术性.很少亲身鼓捣好多个往返是没法整搞清楚的.
白砂糖入锅刚开始融化时较为稠,搅起来较为费劲(水拔的糖桨刚开始融化成偏稀的红豆糖水,炒一会儿,水份挥发后起先冒大泡,后是冒小泡,最终也越来越较为稠)当糖桨忽然变稀,搅起来较为轻轻松松时,这时候糖桨的色调也由青白渐变色至淡黄,表明熟度行了,马上下原材料或将炒锅玄火下原材料煸炒.

Answer 2

原因：

因为加的水少或者温度太低。反沙是白砂糖溶解后再结晶造成的，主要原因就是白糖的溶液变为超浓缩了。

解决措施：

1、白糖多加点水，小火熬，见起白泡，放入食品，翻炒均匀，关火后要继续翻炒一会，避免粘连。就不反沙了。

2、加柠檬酸，糖差不多要好了的时候，大概加一指甲盖就可以。

Answer 3

熬糖浆很透明的原理，就是将糖彻底融化从而越熬越稠，所以翻砂就是说明里面有糖块，没熬开导致的，糖比较粘，一旦成型很难收拾，所以熬的时候小火，要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆，翻砂的机率就小很多

Answer 4

因为加的水少或者温度太低。。 反沙是白砂糖溶解后再结晶造成的，主要原因就是白糖的溶液变为超浓缩了。