Question

如何才能让白糖煮过不反沙

如何才能让白糖煮过不反沙

Answer 1

白糖少加点点的水，小火熬，见起白泡，放入食品，翻炒均匀，关火后要继续翻炒一会，避免粘连。就反沙了。
柠檬酸，糖差不多要好了的时候，大概加一指甲盖那么就可以了。

1. 反沙是白砂糖溶解后再结晶造成的，主要原因就是白糖的溶液变为超浓缩了。

2. 熬糖返砂是什么原因

3. 糖果中含有一定数量的还原糖，很容易吸收水分。如果糖果保存不当，在湿度较高的空气中，就会大量吸收空气中的水分，经过一定的时间，糖果开始发烊，表面开始出现粘感，如果继续吸收外界空气中的水分，则可使糖果逐渐变为糖水，失去外形。

4. 糖果在发烊后，如遇外界空气骤然干燥，一部分被糖果吸收的水分会重新被释放，在糖果将它吸收的水分向空气扩散过程中会使糖果表面原来开始融化的糖的结晶粒子重又析出，并且进行了规则的排列，在糖果的表面形成一层白色砂层，这砂层即是糖果的返砂。
5. 糖果的发烊、返砂程度与原配料中还原物质的多少与其造成的吸水性有关，也与贮存过程中空气的温湿度有关，是一种物理性变化。影响了糖果的感观性状。它并不产生对人体健康的影响。
6. 熬糖的时候反沙与水分，火候有关系：
水多了温度一直在100度，肯定反沙。火候、时间掌握好，不断搅动。相反水少一点，温度不要太高勤搅拌就不会反沙。
7. 一般做反沙芋头熬糖是关键，一定要做到反沙才好吃。反沙芋头是很美味的。

Answer 2

熬糖浆很透明的原理，就是将糖彻底融化从而越熬越稠，所以翻砂就是说明里面有糖块，没熬开导致的，糖比较粘，一旦成型很难收拾，所以熬的时候小火，要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆，翻砂的机率就小很多