蒸馒头发硬不松软是怎么回事

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liangyiyi7

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为什么每次蒸馒头都不松软,没弹性?有什么窍门吗?
我们在家做馒头时,经常会遇到这种情况,做法都对,为什么蒸出的馒头总是不松软,还没弹性呢?

馒头蒸好后不松软,没弹性,这种情况多数都是发酵不足,面团无法膨胀的原因。馒头蒸制过程中虽然有些膨胀,但发酵不足时,内部组织的支撑力远远不够,所以馒头熟了也不柔软,没弹性。遇到这种情况,一定要延长面团发酵的时间,尤其是二次醒发的时间。另外面团做得再软点,面粉筋度别太高,或者适量增加干酵母的用量。



松软有弹性的南瓜馒头

下面我就详细说下,在家蒸馒头怎样才能松软有弹性。

一、首先是面粉的选择

其实高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都可以做馒头。但是不同的面粉,不同的制作方法,做出的馒头口感都是不一样的。

我们在家里做馒头,当然要做自己喜欢的口感。喜欢有嚼劲的就用高筋面粉;喜欢松软还有点嚼劲的就用中筋面粉;如果喜欢松软可口的就用中筋面粉,再加点低筋面粉。

如果用老面做馒头也是同样道理,不同的面粉口感不一样。而且老面加的比例多少也影响口感。

我平时喜欢用中筋面粉做馒头,这种面粉做馒头比较好操作,做出的馒头松软有嚼劲。如果喜欢吃松软可口的,还可以加20%左右的低筋粉进去。

另外,选好面粉后,水也要加的合适,一般面与水的比例是2:1。但不同的面粉吸水率也不一样,所以有时水要适当再多加点。正常馒头面团揉起来有弹性,软硬适中,水放少了就偏硬。如果是做老面山东馒头,面团可以和得硬点。

二、揉面很重要

面团发好后,揉面是必不可少的环节。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔,这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑,内部气孔细小均匀。面团要揉到看不见干粉,越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团,揉长了,从一头折起来再揉。揉一会就让面醒发几分钟,这样反复揉两三次,蒸出的馒头细腻柔软。

我有时揉不动,就用擀面杖压面,压出的面很光滑,也省劲。但千万别压过油。压狠了,馒头生坯醒发的慢,而且蒸出的馒头皮像有层小硬壳。

另外,用干酵母做速发的刀切馒头时,我用的是一次发酵法。也就是馒头成型前面团不需要基础发酵,那么面团内部就没有那么多的孔洞。但是,馒头在整形前,也要把面团压几次,弄光滑。

三、馒头的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力

馒头的二次醒发特别重要,是蒸馒头过程中的最后一次发酵。这次醒发看似简单,却是最难控制的环节。二次醒发温度最好在36度左右。醒发温度过低时,醒发的慢,馒头成品不够挺立。

还有湿度也挺关键。湿度过小的话,馒头表皮干燥,馒头生坯膨胀的也慢。但是,如果湿度过高,馒头表皮容易产生水泡,成品外观也不挺立。

在家里蒸馒头时,一般没有专门的发酵工具。想要控制好二次醒发,具体该怎么做呢?可以在锅里事先烧些温水,水不要烧开,四十度左右就够用了,然后把笼屉放上面醒发。

那么怎样判断二次醒发好了呢?用时间来判断是不准确的,由于温度、湿度及面团软硬等不确定因素,时间只能作为参考。看时间的同时还要看看馒头的外观。醒发适度的馒头生胚膨胀到1.5倍左右大小。醒发好的成品明显变大,变轻,表皮还有点湿润。

小提示:

1、醒发时间不足的馒头,成品体积小,表皮不光滑,严重没醒发好的会像死面馒头。蒸熟的馒头也没有一点弹性。



二次醒发不足

2、醒发过度的馒头,成品内部有蜂窝状空洞,组织粗糙,表皮会出现不平或者有塌陷。



二次醒发过度

只要注意以上几点,在家里一定能蒸出松软有弹力的大馒头。
巨蟹我为游戏狂
高粉答主

2020-10-09 · 繁杂信息太多,你要学会辨别
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馒头作为餐桌上主食之一,方便快捷;若是老面馒头还能让人唤起对儿时美好的回忆。不同的手工工艺蒸出馒头会有不同的口感和筋道。

如果馒头不蓬松,也就是发硬了,就缺少了馒头这一优势,影响了口感,影响了人的食欲。

馒头发硬的原因有以下几点

01 和面时水份有点大

和面水时一定要适当,同时,考虑季节气温,冬季和面要软一点,夏季要硬一点。若和面太软,揉制馒头有困难,也只能加入干面粉,若面粉加得多了,发面会处在“不发”的状态,蒸出的馒头有“死面馍”的现象,馒头也就有点硬;若和面硬了,又要加水揉面使面团变软,这样的面团没有一定的稳定性,蒸出的馒头也很变硬。

02 面团发酵时间过长

面团发酵与季节、和面水水温、发酵物用量、发酵的时间都有一定的关系。比如夏季,即使用拳头大点的老面,用低于体温的和面水,至多6个小时就是很好的发面了。如果发酵过度会使面团失去它本来的“骨架”。是不是也有过这样的体验,面团抓起来散散的。这样的发面是蒸不出有弹性的馒头。

03 醒坯时间过短

要是蒸出的馒头变得松软、蓬松,必须将揉好的馒头胚均匀地摆放在笼屉后,放在蒸锅上预热一下,再移到别处,让其自然醒发。就是夏季至少也要20分钟左右。待馒头胚体积增大了点,轻拍有弹性时。如果没有达到这些基本的要求,出锅后的馒头也会是硬的。这也是馒头不会变硬的最主要做法。

04 馒头开锅的问题

一是蒸馒头不要等水完全烧开,如果这样的话,馒头外表瞬间急剧受热,其厚厚的内部受热慢且“内心”还是凉的。蒸出的馒头容易回缩而变硬。;二是馒头到了出锅的时候,停火后不要着急拿走笼盖。冷空气的瞬间侵入,馒头会是回缩或成“死面”。馒头变硬了。

另外,面粉质量也有一定的影响。一般来说,蒸馒头都要用中筋面粉或馒头专用粉。用高筋面粉蒸出来的馒头都不是太松软的。这点是大家都比较熟知的,就不再讨论啦。
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爵爷的网络

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秘诀1:馒头在做的过程中面要多揉一揉,这样做出的馒头表面光滑,内部吃起来蓬松有韧性。而且馒头越揉就越白。
秘诀2:蒸之前需要将面团放一下,也就是松弛一下。这样做出的馒头不会死贴贴的,很蓬松。
秘诀3:锅中放冷水,是为了让馒头胚子慢慢受热,不会因为突然受热影响馒头蒸出来的质量。蒸好后焖5分钟,是为了不使刚出炉的馒头遇到冷空气而回缩。影响蒸出来的馒头的形状。
蒸馒头常见问题解答
1.馒头蒸后表面塌陷
形成原因及解答:成型时有断层,在成型时注意排除气泡。
面团醒发速度过快,可以降低面团发酵的温度。
蒸汽不旺,用旺火急蒸。
酵母后劲不足,使用好的酵母或改变酵母用量。
面粉质量差筋度不够,使用中筋面粉。
2.馒头表面不光滑色不白
形成原因及解答:面粉揉的不够,采用压面法排除气泡。
面粉质量差,更换好的面粉。
搅拌时间不足,充分搅拌使蛋白质扩散。
酵母溶解不充分,制作前用少量温水溶解酵母。
发酵时间过长,缩短发酵时间降低温度。
3.馒头成品易老化、发硬、掉渣
形成原因及解答:面粉质量差,改用中筋粉。
馒头成型时水分不足,适量水。
搅拌不足,充分搅拌使面筋形成网络。
发酵不足,使用发酵力强的酵母。
4.馒头没有发起来
形成原因及解答:水温过高,酵母烫死了,用温水或者冷水和面。
酵母过期了,失去活性,更换酵母。
5.馒头表面有气泡
形成原因及解答:醒发湿度太大,降低湿度。
成型时有气泡,成型时尽量赶出气泡。
蒸时水滴在馒头表面,旺火急蒸,避免水滴在馒头表面。
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却鸿文0Gy
2021-01-05
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