Question

点豆腐脑的方法

Answer 1

嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可用榨菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条（可以用红烧的牛肉或鸡丝，这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑，我用的是腊肉条条代替）。
【做法】
①大头菜切小丁，芹菜切末；
②大概50g的淀粉，我们做了四大碗；
③将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水时刚好没过淀粉；
牛肉豆腐脑
牛肉豆腐脑(2张)
④锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡；
⑤用铲子轻轻削下薄薄的豆花片；
⑥将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可；
⑦取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝；
⑧舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝；
⑨撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可！
做法二
豆腐脑
豆腐脑
【原料】：黄豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳。
【制作方法】：
①黄豆洗净，用清水浸泡4小时以上；
②将泡好的黄豆倒入豆浆机中，倒入适量的水，煮好豆浆；
③内脂用少许凉水融化；
④豆浆滤掉豆渣，放凉至80-90度，倒入内脂中，盖上盖，静置20分钟即可。
⑤猪肉切小丁、扇贝切小丁、黄花菜用清水泡软切小段；木耳用温水泡软摘去根部、洗净、撕小朵，姜切末；
⑥猪肉丁、扇贝丁分别加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分钟；
⑦锅中放少许油，放入姜末、肉末炒至变白，放入扇贝翻炒均匀，放入黄瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽调味、老抽调色，倒入适量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。
做法三
【主料】：盒装嫩豆腐辅料：木耳黄花 香菇
【调料】：酱油　鸡精 大料 蒜泥 辣椒油淀粉 盐
【步骤】：①将木耳、黄花、香菇切丁，炒锅内放少许油，翻炒。
②加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精，待水开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。
③将盒装嫩豆腐打开包装，用勺子横向将豆腐舀出，放入锅中，2分钟后关火。
④将制作好的豆腐脑盛入碗中，加少许蒜泥和辣椒油即可。

Answer 2

家庭做豆腐脑方法和步骤

1. 100克黄豆，清洗干净，加水浸泡6小时，一般晚上泡黄豆，第二天早上就可以用了。

2. 把泡黄豆的水倒掉，另外再准备1000克水，水的用量是干黄豆的10倍。后面过程里凡需要用水，都从这1000克里取，这样就把豆浆浓度限定了。

3.泡好的黄豆加水打成豆浆，水从这1000克里取，多一点少一点无所谓，早晚这些水都要倒在豆浆里。

4.用蒸笼布或过滤袋，把豆浆过滤出来，这一步能让豆腐脑更细滑。过滤出的豆渣，可以做花肥、喂鸡鸭，或者做成豆渣饼，不过以我实际经验，豆渣饼味道一般。

5.过滤好的豆浆，还有剩余的水。下面开始煮豆浆。

6. 剩余的水倒在加热桶里，先把水烧热，再把豆浆也倒在桶里跟水混合。这样煮豆浆，可以完全不用搅拌也不会糊底。

7. 豆浆沸腾，把火关小，防止溢锅。烧开计时5分钟，豆浆就煮好了，先放一边降温备用。注意豆浆一定要煮熟，生豆浆可能会引起腹泻。

8.鸡蛋打在碗里，加一点点盐打散。盐可以增加一点凝固性，但效果微弱，也可以不加。

9. 把豆浆舀到蛋液里，搅匀。1个鸡蛋大约60克，可以加300克豆浆，正好1份。

Answer 3

家庭做豆腐脑方法和步骤

在家里做豆腐脑，下面这些东西我都试过：

石膏、盐卤、白醋、酸浆、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋。

其中，白醋跟豆浆反应太快，很难大片凝结，点出的豆腐花持水率太低，压成豆腐没问题，但不能做成豆腐脑，反正我试验过很多次，每次都以失败告终。

其他东西都能把豆浆做成豆腐脑，但各有缺点：

葡萄糖酸内酯，这东西最简单。但用量要准确，稍微一多豆腐脑会有酸味，所以我一般会把内酯+石膏混合使用。

石膏这东西加水会变白色糊糊，它不溶于水，在水里也是白色粉末，每次用石膏点豆腐脑，我脑袋里总有个声音发问：这东西能吃吗？

其实我知道石膏无害。但做为厨师，我很在意食品制作过程对食客的心理影响。我店里有道菜：干煸肥肠，味道很棒，每个人吃了都大呼过瘾，但处理肥肠的师傅一口也吃不下。石膏、酸浆、泡菜水、盐卤也都有这问题。

厨师来了经过反复验证，综合各种因素，最后确认家庭做豆腐脑，最合适的方法就是用鸡蛋做豆腐脑。

下面厨师来了会从浸泡黄豆，如何控制豆浆浓度，直到做好豆腐脑，整个过程详细说明，保证看完这篇文章，任何人都能轻松在家做出一碗鲜嫩爽滑的豆腐脑，而且不需要特别材料，只需要三种东西：黄豆、鸡蛋、水。

家庭做豆腐脑方法和步骤

1. 100克黄豆，清洗干净，加水浸泡6小时，一般晚上泡黄豆，第二天早上就可以用了。

2. 把泡黄豆的水倒掉，另外再准备1000克水，水的用量是干黄豆的10倍。后面过程里凡需要用水，都从这1000克里取，这样就把豆浆浓度限定了。

3.泡好的黄豆加水打成豆浆，水从这1000克里取，多一点少一点无所谓，早晚这些水都要倒在豆浆里。

4.用蒸笼布或过滤袋，把豆浆过滤出来，这一步能让豆腐脑更细滑。过滤出的豆渣，可以做花肥、喂鸡鸭，或着做成豆渣饼，不过以我实际经验，豆渣饼味道一般。

5.过滤好的豆浆，还有剩余的水。下面开始煮豆浆。

6. 剩余的水倒在加热桶里，先把水烧热，再把豆浆也倒在桶里跟水混合。这样煮豆浆，可以完全不用搅拌也不会糊底。

7. 豆浆沸腾，把火关小，防止溢锅。烧开计时5分钟，豆浆就煮好了，先放一边降温备用。注意豆浆一定要煮熟，生豆浆可能会引起腹泄。

8.鸡蛋打在碗里，加一点点盐打散。盐可以增加一点凝固性，但效果微弱，也可以不加。

9. 把豆浆舀到蛋液里，搅匀。1个鸡蛋大约60克，可以加300克豆浆，正好1份。

小提示：

这里豆浆用量是蛋液5倍，注意这是一个最高用量，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，也就是60克蛋液用270克豆浆，可确保万无一失。

另外，蛋液凝固温度是70度，所以豆浆温度0-60度都没问题，切记不要高于65度，温度太高会把蛋液直接冲成蛋花汤。建议豆浆温度60度。

10.直接凉水入锅，通过加热让豆浆凝固；

11. 水烧开后计时5分钟，豆腐脑就蒸好了。（可以用一根竹签试一下，竹签能立住就是蒸好了）

12. 豆腐脑调味，南方直接加糖，做成甜豆花。

13. 西南和北方地区流行咸豆花，或叫豆腐脑、老豆腐，搭配油条、烧饼，是最常见的早餐之一。

14.传统豆腐脑卤汁做法：肉汤或鸡汤，煮熟面筋、黄花、木耳，淀粉勾芡，舀一勺到豆腐脑里，口感爽滑，豆腐脑吃起来有浓郁肉味，不过这种做法成本略高，大部分早餐店已经不这么做了。

15.流行做法也简单的多：省略卤汁，用酱油，辣椒油，芝麻酱，韭菜花，榨菜、蒜水，香菜调味，胜在方便简单，味道也不错。

补充说明：

1.关于豆腐脑和传统蒸蛋羹。

蛋羹就是蛋液+水蒸熟，水的用量最高能到鸡蛋2倍，3个鸡蛋蒸一大碗，有浓郁鸡蛋味道。

鸡蛋豆腐脑，1个鸡蛋就可以蒸一大碗，并且味道和蛋羹完全不同，豆腐脑里没有丝毫鸡蛋味道，和早餐店里豆腐脑基本没区别。

2. 关于蒸豆腐脑要不要盖盘子：

a.豆浆温度本身很高，蒸豆腐脑不用盖盘子。

b.豆浆温度低，蒸的时候表面会先凝固，里面还是液体，表里温差大，豆腐脑蒸出来可能会不平整，这时候盖一个盘子，可以降低豆浆表里温差，确保蒸出来平整。但盖了盘子就要相应增加蒸的时间。

c.这个解释也适用于蒸蛋羹。

3. 关于鸡蛋和豆浆不能同时吃的说法，实际上没有任何根据。我分析这说法可能源于玩笑、恶搞，但传来传去，被一些朋友当真了。

4. 关于韭菜花，腌渍的韭菜花属咸菜级别，常吃的话不太健康。厨师来了建议尝鲜的吃法：一把韭菜花+盐，用蒜臼倒碎，半天后使用。没有韭菜花，韭菜也一样。味道跟腌渍几个月的韭菜花或许不一样，但放在豆腐脑里，几乎吃不出区别。

5. 关于盐卤和氯化镁，盐卤经过提纯就是氯化镁，氯化镁和白醋差不多，做豆腐没问题，做豆腐脑口感就会比较粗糙，原因就是反应速度太快。盐卤因为含有各种杂质，反应没那么快，用来做豆腐脑还可以，并且做出来的豆腐脑是卤水豆腐的味道，这个味道两极分化，有人觉得这才是豆腐的真正味道，爱之如命，也有人不喜欢那味道

Answer 4

在家里做豆腐脑，下面这些东西我都试过：

石膏、盐卤、白醋、酸浆、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋。


其中，白醋跟豆浆反应太快，很难大片凝结，点出的豆腐花持水率太低，压成豆腐没问题，但不能做成豆腐脑，反正我试验过很多次，每次都以失败告终。

其他东西都能把豆浆做成豆腐脑，但各有缺点：

葡萄糖酸内酯，这东西最简单。但用量要准确，稍微一多豆腐脑会有酸味，所以我一般会把内酯+石膏混合使用。

石膏这东西加水会变白色糊糊，它不溶于水，在水里也是白色粉末，每次用石膏点豆腐脑，我脑袋里总有个声音发问：这东西能吃吗？

其实我知道石膏无害。但作为厨师，我很在意食品制作过程对食客的心理影响。我店里有道菜：干煸肥肠，味道很棒，每个人吃了都大呼过瘾，但处理肥肠的师傅一口也吃不下。石膏、酸浆、泡菜水、盐卤也都有这问题。

厨师来了经过反复验证，综合各种因素，最后确认家庭做豆腐脑，最合适的方法就是用鸡蛋做豆腐脑。


下面厨师来了会从浸泡黄豆，如何控制豆浆浓度，直到做好豆腐脑，整个过程详细说明，保证看完这篇文章，任何人都能轻松在家做出一碗鲜嫩爽滑的豆腐脑，而且不需要特别材料，只需要三种东西：黄豆、鸡蛋、水。

家庭做豆腐脑方法和步骤

1. 100克黄豆，清洗干净，加水浸泡6小时，一般晚上泡黄豆，第二天早上就可以用了。


2. 把泡黄豆的水倒掉，另外再准备1000克水，水的用量是干黄豆的10倍。后面过程里凡需要用水，都从这1000克里取，这样就把豆浆浓度限定了。


3.泡好的黄豆加水打成豆浆，水从这1000克里取，多一点少一点无所谓，早晚这些水都要倒在豆浆里。


4.用蒸笼布或过滤袋，把豆浆过滤出来，这一步能让豆腐脑更细滑。过滤出的豆渣，可以做花肥、喂鸡鸭，或者做成豆渣饼，不过以我实际经验，豆渣饼味道一般。


5.过滤好的豆浆，还有剩余的水。下面开始煮豆浆。


6. 剩余的水倒在加热桶里，先把水烧热，再把豆浆也倒在桶里跟水混合。这样煮豆浆，可以完全不用搅拌也不会糊底。


7. 豆浆沸腾，把火关小，防止溢锅。烧开计时5分钟，豆浆就煮好了，先放一边降温备用。注意豆浆一定要煮熟，生豆浆可能会引起腹泻。


8.鸡蛋打在碗里，加一点点盐打散。盐可以增加一点凝固性，但效果微弱，也可以不加。


9. 把豆浆舀到蛋液里，搅匀。1个鸡蛋大约60克，可以加300克豆浆，正好1份。


小提示：

这里豆浆用量是蛋液5倍，注意这是一个最高用量，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，也就是60克蛋液用270克豆浆，可确保万无一失。

另外，蛋液凝固温度是70度，所以豆浆温度0-60度都没问题，切记不要高于65度，温度太高会把蛋液直接冲成蛋花汤。建议豆浆温度60度。

10.直接凉水入锅，通过加热让豆浆凝固；


11. 水烧开后计时5分钟，豆腐脑就蒸好了。（可以用一根竹签试一下，竹签能立住就是蒸好了）


12. 豆腐脑调味，南方直接加糖，做成甜豆花。


13. 西南和北方地区流行咸豆花，或叫豆腐脑、老豆腐，搭配油条、烧饼，是最常见的早餐之一。


14.传统豆腐脑卤汁做法：肉汤或鸡汤，煮熟面筋、黄花、木耳，淀粉勾芡，舀一勺到豆腐脑里，口感爽滑，豆腐脑吃起来有浓郁肉味，不过这种做法成本略高，大部分早餐店已经不这么做了。


15.流行做法也简单的多：省略卤汁，用酱油，辣椒油，芝麻酱，韭菜花，榨菜、蒜水，香菜调味，胜在方便简单，味道也不错。

补充说明：

1.关于豆腐脑和传统蒸蛋羹。

蛋羹就是蛋液+水蒸熟，水的用量最高能到鸡蛋2倍，3个鸡蛋蒸一大碗，有浓郁鸡蛋味道。

鸡蛋豆腐脑，1个鸡蛋就可以蒸一大碗，并且味道和蛋羹完全不同，豆腐脑里没有丝毫鸡蛋味道，和早餐店里豆腐脑基本没区别。

2. 关于蒸豆腐脑要不要盖盘子：

a.豆浆温度本身很高，蒸豆腐脑不用盖盘子。

b.豆浆温度低，蒸的时候表面会先凝固，里面还是液体，表里温差大，豆腐脑蒸出来可能会不平整，这时候盖一个盘子，可以降低豆浆表里温差，确保蒸出来平整。但盖了盘子就要相应增加蒸的时间。

c.这个解释也适用于蒸蛋羹。

3. 关于鸡蛋和豆浆不能同时吃的说法，实际上没有任何根据。我分析这说法可能源于玩笑、恶搞，但传来传去，被一些朋友当真了。

4. 关于韭菜花，腌渍的韭菜花属咸菜级别，常吃的话不太健康。厨师来了建议尝鲜的吃法：一把韭菜花+盐，用蒜臼捣碎，半天后使用。没有韭菜花，韭菜也一样。味道跟腌渍几个月的韭菜花或许不一样，但放在豆腐脑里，几乎吃不出区别。

5. 关于盐卤和氯化镁，盐卤经过提纯就是氯化镁，氯化镁和白醋差不多，做豆腐没问题，做豆腐脑口感就会比较粗糙，原因就是反应速度太快。盐卤因为含有各种杂质，反应没那么快，用来做豆腐脑还可以，并且做出来的豆腐脑是卤水豆腐的味道，这个味道两极分化，有人觉得这才是豆腐的真正味道，爱之如命，也有人不喜欢那味道。

6.最后再重申一次豆浆和鸡蛋比例，最高5倍，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，可以确保万无一失。

Answer 5

豆腐脑是特色的传统小吃，早餐来一碗滑嫩的豆腐脑再好不过。南方喜欢在豆腐脑中加入一些糖，做成甜口，认为这样的甜豆腐脑才能体现出其中的香滑软嫩，而北方人则认为在豆腐脑中加入卤汁和各种佐料，做成咸口，才能凸显豆腐脑的正确吃法，但不管是是甜的还是咸的，深受食客们喜爱才是真的。
豆腐脑很多人觉得略微“神秘”，认为做法一定非常的繁琐，其实只要会在家里做豆浆，就会做豆腐脑，步骤也只多了一步，所用的材料也仅仅只多了一包内酯而已，在家的的豆腐脑，好吃程度远远高于街上卖的，毕竟是真材实料，做好后的豆腐脑表面光滑如镜，如同果冻一般滑嫩，大豆的香味扑鼻，一把黄豆就能做出来2碗豆腐脑，深受家中老少欢迎。
豆腐脑
所需食材：黄豆小半碗（3人量）、内酯一小包。
第一步：将准备好的黄豆加入适量的清水泡发，需要提前一天晚上浸泡， 泡发后的黄豆体积明显会增大的很多，出浆率高。
第二步：将泡好的黄豆用清水清洗干净，挑拣出不好的黄豆，豆浆机中加入处理好的黄豆、2碗清水，黄豆与水的比例为1：3，按果汁键打两遍，这样打出的豆汁更细腻。
第三步：打好的豆汁用纱布过滤，将豆汁中的豆渣过滤出来，也可以将豆汁加热到80度左右再过滤，这样的出浆率更高。
第四步：将过滤好的豆汁倒入煮锅中，小火慢煮，一边煮一边不断的搅拌，以免粘锅，煮沸后关火将豆汁晾到90度左右。
第五步：小碗中加入少量的凉开水、1小包内酯，充分搅拌，使内酯完全溶于水中。
第六步：将煮熟的豆浆慢慢倒入内酯水中，静置15分钟即可。一碗表面如镜、鲜嫩软滑的豆腐脑就做好了。