Question

怎么做水煮鱼肉又嫩又滑，还不碎？

Answer 1

其实，吃鱼肉最讲究的是新鲜，一般现杀现做的鱼肉最好吃，做水煮鱼也不例外，而且生活中比较常见的草鱼、鲤鱼、鲶鱼、鲫鱼，各种鱼都可以用来做水煮鱼，但是味道最好的还是用草鱼做出来的肉片，因为草鱼的个头一般能长得比较大，而且鱼肉紧致结实，刺少肉多，所以做水煮鱼时选择草鱼是最合适的。

做水煮鱼需要准备的食材有：草鱼一条，盐，料酒，生粉，蛋清，配菜，辣椒面，花椒粒，花椒粉，野山椒，豆瓣酱，生姜，大蒜，白糖，芝麻。首先把草鱼杀好之后清洗干净鱼身的血迹，然后把草鱼的头和尾剁下来，将鱼身上的肉切成鱼片，把没有剔干净的鱼排剁碎成块。


接着就把切好的鱼片装入碗内，加入适量的盐，料酒，蛋清和生粉抓腌均匀，腌制15分钟。在这一步腌鱼时盐不用加太多，后期会用上豆瓣酱，如果在腌鱼时盐放多了会有一点咸。把鱼头鱼尾鱼排放在另外的碗里用同样的配料腌制15分钟。腌鱼肉的时候可以往碗里加入少量的油，这样能防止鱼肉粘在一起受味不均，也能使鱼肉的口感更嫩滑。注意这个加食用油的步骤很关键，很多人在做水煮鱼时漏掉了这个步骤，所以做出的水煮鱼不嫩滑。


接着把配菜（例如芹菜、豆芽等）放在锅内焯水，断生后就可以捞出来，切成小块放在盛鱼的碗里备用。接着就可以起锅烧油，油烧至六成热的时候，将辣椒面，花椒粒，豆瓣酱，野山椒，生姜，大蒜，白糖这些调料放入锅内爆香，这样能使煮出来的汤汁颜色更亮。


炒香料的时候用小火，否则容易将香料烧糊，闻到香味之后就可以加水了，水不宜加得太多，只要能没过鱼片即可。水开之后把腌制好的鱼头及鱼排放入锅内煮两分钟，接着将鱼片放入锅内煮熟就立出锅倒入装有西芹的碗内，最后在碗里撒上花椒粉，辣椒面，熟芝麻，再起锅烧一锅热油淋在上面，最后再撒上一点香葱和香菜就可以了。

Answer 2

1
准备原料。把大蒜和大姜切成片备用。

2
草鱼去头，取净肉。取净肉时挨着草鱼的中骨刺处下刀，把鱼肉贴着鱼骨片下来。记得拿一块抹布垫在案板上处理鱼就不会因为滑而切到手。把取下来的净肉清洗一下去除血水。

3
在取鱼腹部的肉时，记得用刀刮掉鱼腹内部的一层薄薄的黑膜，去腥。然后去边骨刺。再把鱼骨清洗一下。把草鱼的头一劈两半。

4
再把鱼骨切成小段。把取下来的鱼肉片成片，厚度大改0.3cm左右就可以。

5
薄厚适中，不容易碎也不会太厚不入味。

6
烧水时，把鱼片上浆，放食盐3g，鸡精5g，味精5g，胡椒粉5g，再放一点点白酒，去除鱼腥。

7
抓匀如果觉得太干，可以加一点点水，再放一个蛋清搅拌均匀，然后放入一勺生粉，用生粉浆的鱼片最大的好处是洁白透明口感会更滑嫩一些。然后放置，备用。

8
烧一锅水。把豆芽放到烧开的水里焯一下，稍微放点盐，然后捞出。

9
锅上火放入底油，油烧热后，放花椒20粒，干辣椒一小把，葱花姜片，然后放入豆芽爆炒，调味，盐5g，鸡精5g，味精5g，胡椒粉3g，炒均匀，然后盛出豆芽放入碗底备用。

10
锅上火，再多放一点底油，烧热之后，放入花椒爆香，炒出香味。然后加干辣椒一把，豆瓣酱30g，姜蒜炒香后，放鱼头和鱼骨煸炒。

11
煸炒几下放清水，水量和鱼骨持平即可。

12
开锅后，进行简单的调味，盐3g，鸡精5g，味精5g，胡椒粉5g。

13
稍煮一会让鱼骨入味，然后捞出鱼骨，放在豆芽上。

14
把浆好的鱼片慢慢下入刚才煮鱼骨的汤中，不要用筷子迅速搅拌，以防脱浆，待鱼片变白成熟就可以出锅了。连汤带鱼片全部倒入装了豆芽和鱼骨的碗中。把干辣椒和花椒放在鱼上。

15
另起一锅，开火放底油，可多放一些，油烧至起烟后淋在花椒和干辣椒上。

16
这道麻辣鲜香的水煮鱼就做好了。

Answer 3

1.将鱼头剁下,并从中分两半;
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5.将鱼片内放一个蛋清(只要蛋清),少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
可以动火了:
　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小碗,盐半调羹,加沸水三四碗;
　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
终于可以盛盆了:
　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面

Answer 4

先葱姜蒜切好备用，瘦肉切成薄片，用盐料酒生抽再加水淀粉腌制十分钟，水烧开后关最小火，下肉片，然后盖上盖子，等到肉片变白浮起来，开大火的同时捞出肉片，这个过程最多几分钟，时间太久肉片角不嫩了。把葱姜蒜撒在肉片上，锅里少一些热油，浇在葱姜蒜上就可以了

Answer 5

把鱼肉切成片，然后在鱼片里放入鸡蛋清，均匀搅拌，然后放在油锅里走一下，时间不能太长，蛋清凝固即捞起，然后锅里的放水烧开，再放入鱼肉，调味料进行烹饪即可，保证又嫩又滑，还不碎。