Question

怎么做水煮鱼肉又嫩又滑，还不碎？

Answer 1

首先准备一条二斤左右的草鱼一条，洗净后刮去鱼鳞，切去头部，沿鱼的脊骨处下刀，片开鱼肉，去除鱼骨和鱼刺，然后斩成小块放入盆中再把鱼肉斜刀切成片，放入清水中，洗干净鱼肉上残留的血水，控水后挤干鱼片，加入一勺食盐，少许白胡椒，再加入适量的蛋清，使鱼肉更加嫩滑再用手抓匀，打上劲，加入适量干淀粉拌匀，用来锁住鱼片的水分，然后放置一边腌制10分钟。准备红干椒和花椒各适量放入碗中，生姜一小块切成姜片，大蒜几粒拍扁切成蒜沫，和红干椒放在一起准备黄豆芽一两洗净后放入碗中，豆腐皮一张切成细丝，放入盆中备用起锅添入少许食用油，下入少许姜片，红干椒和花椒爆香，然后加入郫县豆瓣酱10克炒出红油，再加入适量开水，大火烧开，煮两分钟左右，捞出大料的残渣下入鱼骨，黄豆芽和豆腐皮，煮五分钟左右，开始调味，加入食盐适量，鸡精，花椒油各2克，然后用漏勺捞出放入盆中垫底然后改成小火，下入腌好的鱼片，鱼片下完以后改成大火，煮至鱼片泛白就可以了再把鱼片和汤一起倒入盆中，撒上少许花椒，红干椒和葱花，蒜末和白芝麻，浇上半勺滚油，激发大料的香味，再放上少许香菜点缀。

Answer 2

水煮鱼要好吃，最重要的也是最难的就是把鱼肉煮得鲜嫩而又不碎，用这个方法做，鱼肉不仅又嫩又香，用筷子夹起来还不会碎。把鱼去头去骨，鱼肉斜刀切成薄片，加生粉、料酒，鸡蛋清拌匀腌制备用，我还加了一点胡椒粉，这样鱼肉更香，这一步是鱼肉嫩滑的关键。

把配菜和配菜准备好，配菜焯水放入碗中，热锅放油，放入花椒、蒜子、姜片、郫县豆瓣酱小火爆香，倒入开水，放入鱼头和鱼骨，转大火煮熟，放盐、胡椒粉和酱油等调味，煮熟的鱼头和鱼骨捞出来铺在蔬菜上，再放入鱼片大火煮至变色立刻关火，连汤一起倒入碗中，撒上干辣椒碎和葱花，用烧热的油浇上去，香气扑鼻，大功告成。

Answer 3

食材用料

鸡蛋
1颗
草鱼
1条
黄豆芽
100克
盐
5克
干辣椒
20克
姜
2块
蒜
5瓣
淀粉
5克
花椒
10克
料酒
10克
鸡精
5克
香菜
10克
胡椒粉
5克

郫县豆瓣酱
1块
芝麻
5克

姜切末，蒜切末，香菜切末，葱切末，辣椒切块，切出鱼肉，将鱼骨切段，鱼头对切，鱼刺切段，鱼肉切段。



鸡蛋取清，鱼肉加料酒，加盐，加入胡椒粉，搅拌，加入蛋清搅拌，加入淀粉搅拌均匀。



开火，将鱼头鱼尾放入水中，加入胡椒粉，炖20分钟，汤汁倒入碗中备用。



开火，锅中加油预热，加入郫县豆瓣酱，加入黄豆芽翻炒，加入鱼骨翻炒，倒入鱼汤炖15分钟，捞出豆芽和鱼骨装碗，将鱼头和鱼尾摆在碗的前后。



将鱼肉下锅炖熟，盖在鱼骨上，将汤汁淋在鱼肉上，加蒜末，加姜末，加葱末，加花椒，加入干辣椒。



开火，油入锅烧熟，均匀淋在碗中，撒白芝麻，撒香菜，完成

其中鱼不碎的关键就是淀粉和蛋液对鱼肉的包裹

Answer 4

首先要准备做水煮鱼的食品原材料，草鱼，黄豆芽，调味品准备如下蛋清，生姜，大蒜，豆瓣酱，辣椒，适量胡椒，盐，淀粉，还有料酒。首先去除草鱼的鳃，清洗内脏，把鱼的头部给切开，保留尾部。沿着中间的鱼骨把鱼片切成两片。然后，将鱼皮朝着下面，用斜刀切下鱼身上的那根大刺，然后将鱼切成薄的和中厚的鱼片。把刚才准备好的姜和蒜切成薄片。用干辣椒，用手把辣椒撕成小块。
将鱼片倒入准备好的蛋清中，加入盐、料酒和淀粉，腌制大概二十分钟左右。黄豆芽掐掉根部，大家都应该吃过吧，根部不仅硬，而且还不好吃，影响了味道，所以为了味道，麻烦一点点根本不算什么，向黄豆芽中加入少量盐，在清水中煮沸直至变软。当它成熟时，就可以捞出来了。捞出的黄豆芽铺满水煮鱼盘子的底部，这是一个非常好的步骤。
往锅里倒油，倒入胡椒，炸个两分钟左右。油炸后，加入干辣椒和豆瓣酱，炸出来的香味和红油。这样你就变得非常有食欲了，味道也是一级棒的哦，等待辣椒变色，捞出一半辣椒和花椒放着等等在使用。将蒜片和生姜倒入锅中，翻炒出来的蒜片和生姜香味出来后，立刻取出，否则时间长了姜的颜色会变的暗。
现在到了最重要的部分就是鱼了。把鱼头倒进锅里，把尾巴先放在一边。把鱼骨在锅里面翻炒均匀后，在锅里加入适量的热水，因为热水煮得又快又方便。热水可以倒得没过鱼。等水煮热以后，将鱼片一片一片地放入锅里，用筷子轻轻搅拌均匀，使其感觉是分散的，煮至鱼片变色并在几分钟内煮熟。
取出煮好的鱼片，把鱼汤倒入刚刚铺好豆芽的盘子里，把锅里剩下的热油也倒入盘子里，这样就可以做出一道美味的菜了。做出来一定非常有成就感，想想都流口水，绝对好吃的不要不要的，真是吃货的福音！烹饪的关键仍然是非常值当知道的，取材非常重要。煮鱼时必须用开水，许多人喜欢吃鱼，我也不例外，因为在沸水中煮鱼会使鱼暴露在高温下，并且外部的蛋白质组织会迅速凝固，这样可以锁住里面的成分，保持汤的新鲜和美味。

Answer 5

第一步：将草鱼处理干净之后放到菜板子上，刀贴着骨头的位置将鱼肉先片下来，接着将骨头剁成大小均等的小段形状放到一旁备用，鱼肉放到菜板子上刀倾斜到30度角切成大约2mm厚的薄片形状放到另一个碗里面备用。
提示：贴着鱼肉30度角的方向最容易将鱼片切薄，如果大家刀工不是很好也可以切成3到4mm的薄片，那样口感也不错。
第二步：碗里面加水，将鱼片当中的血水清洗干净之后沥干水分，向鱼片当中加入适量的食用盐，搅拌到鱼片有些黏再向碗里面加入清水，将鱼片清洗干净。
第三步：重新将鱼片沥干水分之后向鱼片当中加入适量的食用盐和料酒，用手抓拌均匀之后继续让鱼片腌制10分钟左右。
提示：大家放盐要比平时多一些，这样可以达到给鱼片去腥和让鱼片更筋道的作用。
第四步：继续向鱼片当中加入适量的蛋清、生粉和食用油，再一次抓拌均匀放入到冰箱冷藏一段时间备用。
提示：如果家里面有绿豆粉最好用绿豆粉，如果没有的话用生粉也行。
第五步：准备水煮鱼的配菜，一般豆芽即可，将备好的豆芽焯水后沥干水分备用。同时另起一锅，用剩下的鱼骨熬成鱼汤备用。
第六步：锅中加入炒菜3-4倍的食用油，加入花椒、干红辣椒及豆瓣酱炒香，注意此时一定要小火煸炒，之后加入上一步熬好的鱼汤，鱼汤烧开后将鱼片一片一片放入，用筷子搅拌后加入配菜，继续加热3分钟。
第七步：另起锅，加入食用油，油热后将油倒入到提前备好的花椒与干辣椒上，激发出香味后倒入水煮鱼当中，加入适量食盐调味后一道美味的水煮鱼就做好了。
以上就是今天为大家分享的做水煮鱼鱼片的方法了，如果想要这道水煮鱼做得好要牢记3个窍门。
第一：煮鱼片的时候一定要在锅里面的水沸腾之后在下入鱼片，否则鱼片很容易脱浆。
第二：煮鱼片的时间大家一定要掌握好，鱼片下入锅里面20秒左右捞出来，这个时候的鱼片口感最好。
第三：鱼片下入锅中的时候一定要用勺子背部推水，不要用勺子边缘的位置，这样才不会将鱼片给煮碎了。