Question

火锅底料配制

Answer 1

火锅底料的制作方法如下：
1、葱、姜、蒜、洋葱、香菜清洗后切好备用。干辣椒简单清洗后，加水煮至变大变软。花椒、香料用温水浸（建议最少15分钟）。煮好的辣椒打碎（用刀剁碎），倒入生菜籽油，放入少许花椒（中火）。
2、花椒消泡后2-3分钟关火降温（混牛油消然后直接加入至融化），放入姜蒜洋葱中小火翻炒3-5分钟，放入葱和香菜，翻炒至略微焦黄漏出。加入豆瓣酱，小火翻炒出红油。
3、加入打碎的辣椒，中小火翻炒10-15分钟，水分炒干炒熟。滤出香料翻炒2分钟左右，滤出花椒翻炒5-10分钟，加入豆豉，继续翻炒5-10分钟。加入醪糟，继续翻炒5-10分钟。关火。

Answer 2

对于火锅来说，有的人喜欢麻辣味的，也有一部分人喜欢清汤的，这两者并不冲突，不过在这炎炎夏日当中，吃清汤的对于肠胃来说，负担会更小，也更加的健康养生一些，对于老人、孩子来说也更加的适合食用，这是因为本身那个清汤做出来就能做为汤先喝的，下面就来给大家说一说自制三鲜火锅底料的制作方法。

一、三鲜锅底

食材准备：

火腿100克，鸡肉100克，平菇半斤，白菜1斤，盐适量，猪油适量，胡椒粉，味精，老姜，大葱适量。
方法步骤
1、将平菇撕成片，火腿和鸡肉切片待用;
2、炒锅放于火上放入猪油烧至5成热，然后放入平菇，菜心炒一下;
3、接着放入鸡肉，火腿，盐，味精，将葱，加入鸡汤烧沸即成底料。
二、三骨底料
食材准备
猪棒子骨300克，牛棒子骨300克，鸡爪骨100克，生姜10克，枸杞，大枣，花椒，盐，大葱30克，味精15克。
方法步骤
1、猪棒子骨，牛棒骨洗净敲破，鸡爪洗净，生姜拍烂，大葱挽结;
2、将猪，牛，鸡骨如果焯水后放入清汤锅中，加入生活凑，葱，料酒;
3、大火烧开后转为小火熬制汤汁呈现乳白，然后去渣，得鲜汤;
4、接着加入鸡精，味精，将红枣，花椒放入锅中。
三、清汤火锅底料制作步骤
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工
毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。

Answer 3

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米芽菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克
制作方法
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟

Answer 4

食材
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克。
方法/步骤
1
菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2
炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3
随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

Answer 5

1.火锅盛行，关键就是高度标准化

　　在中国乃至全球餐饮界，火锅是一直很受商家和消费者追捧的餐饮品类。据中国烹饪协会介绍，火锅业发展迅猛，已成为各城市餐饮行业的一大亮点，甚至是能够与洋快餐抗衡的重要力量。

　　也有调查数据显示，在大众创业选择当中，餐饮业以61.7%的优势稳居第一，火锅又在餐饮行业中位列第二，还是众多明星开展副业的偏爱之选。

　　专业人士分析，火锅之所以如此火爆，主要原因就是相比其他餐饮细分类，火锅有不少优势，具体体现在：上瘾属性强、社交属性强、全球范围的广谱性以及高度标准化。而高度标准化是指在所有的餐饮产品中，火锅是一个完全只需要底料+新食材产品，中间可以完全不需要厨师，可以做到全程自助化服务，是不依赖厨师烹饪能力的一种餐饮业态。

　　那么问题来了，一个火锅店能不能顾客盈门，一个火锅品牌能不能有口皆碑，关键就在于这火锅底料是否对味，是否有特色，是否符合餐饮标准和食客的衡量标准。


　　2.火锅底料，火锅好吃的秘诀

　　《中国有嘻哈》的gai爷唱过一首关于火锅底料的歌，歌词很辣：老子吃火锅，你吃火锅底料，对你笑呵呵。

　　显然，没有人会直接吃火锅底料，火锅底料到底好不好吃，也并没有统一的标准，但从大众的偏好来看，“色、香、味”等要素以及健康度是重点。

　　有人可能会说，香味满溢、色泽红亮、味道浓郁，应该是众多火锅底料都具有的普遍性特点，难道还有什么品牌的火锅底料是与众不同的吗?还真有，“蜀八爷”火锅底料，就是火锅底料中的贵族。


　　3.“贵”在传承

　　火锅，是一种具有五千年历史的中国传统烹饪方式，从我国古人能炼制青铜器开始便已经有了火锅的最初雏形，到商周时期人们就开始用大铜鼎煮烫食物。

　　四川人从被秦国统一于华夏开始，就比较喜爱鼎锅煮食。最有名的便是刘备在川时大宴群臣，因大鼎煮食极为不便，尤其正值隆冬时节，食物冷得较快，张飞不爽。于是，刘备便命人改小锅至每桌一锅，再经当时蜀中名厨改进到有名的“五熟釜”，这成为火锅发展史的一次重要标志性事件。至此以后，四川火锅冠绝天下，口味变化等无出其右。

　　蜀八爷川西坝子餐饮管理有限公司董事长巫建先生祖上第九代是当时的蜀中名厨，更是在年少时便得到当时为刘备改进火锅的前辈之秘方。在嘉庆元年的乾隆皇帝名扬天下的“千叟宴”上，蜀八爷传人被当时的皇宫御厨总管，邀请进京烹制川味火锅。

　　据记载当时的火锅共上了1550多个，品尝者更是多达五千余人。当时共使用食材香料达八万余斤，所有火锅味道、汤料、调料等各不相同。后巫建先生祖上蜀八爷传人回川，便将其为御厨时的经典配方等记载于书册，流传于后世子孙。

　　巫建先生18岁时，从70余岁高龄的爷爷手上得到这本书，而后一心传承御厨技艺的他潜心学厨，足迹踏遍大江南北。


　　4.“贵”在工艺

　　巫建先生深知自己手中掌握的火锅底料御厨名方，需根据时代的发展趋势进行创新，才能赢得大众的喜爱，才能实现产业化发展，才能真正在众多火锅底料品牌中独树一帜。于是，巫建先生一门心思地钻研底料配方和炒料技艺，不断改良研究成果，用了整整20年时间专注于炒制火锅底料，只为让这一锅好料蕴含健康价值和差异化优势。

　　在成功吸收、改良、创新火锅底料口味后，他从生产源头开始管理工厂化的炒料，并在2016年一举创立了四川蜀八爷川西坝子餐饮有限公司，引进了先进的底料调料产品炒制设备，整合了一流的各类调料生产技术，始终保障将先进的炒料工艺融入每一份火锅底料中，如今，公司已具备了每月炒制火锅底料百吨以上的生产实力。


　　5.“贵”在品质

　　巫建先生认为，品牌是否响亮关键在于产品质量，而火锅底料的质量必须经得起每一位食客的品味。因此，巫建先生坚守“自然、健康、环保”的理念，以祖传的火锅底料配制秘方为核心，科学搭配精心挑选的上等食材，包括醪糟、海椒、花椒、辣椒面、豆豉等主料，白扣、草果、三奈、丁香、桂皮等多味香料。现在，食客们在全国各地的火锅连锁店，都能品味到的是巫建先生对优质食材的匠选之心，对零添加、零人工味素的坚守之心，对“鲜、香、辣、醇、厚”不同风味的创新之意，对科学营养配比和健康自然口味的推崇之意，无不赞叹，一份独步天下的火锅底料，“贵”在品质。


　　做火锅，只选好料;吃火锅，也只吃好料。

　　蜀八爷火锅底料，集御厨名方和现代工艺于一体，融健康理念和高端品质于其中，是火锅底料中的贵族，是火锅名店的制胜秘笈，是万千饕客绝不能错过的中国味道