酱牛肉怎么炖容易烂？酱牛肉怎么凉拌才好吃？
酱牛肉怎么炖容易烂？
首先，可以选择肉质肥瘦相间、脂肪相对较多的牛肉，因为肉中脂肪和蛋白质含量的比例会影响牛肉适口性和嫩度；
其次，可以逆着牛肉的纹路切牛肉，这样可以切断其肌纤维，使之松散，更易煮烂，或者可以在处理牛肉时轻轻拍打，将纤维拍松散；
再者，可以使用嫩肉粉腌制牛肉，增加蛋白分解酶的分解能力，但一般不建议大家用盐腌制，因为盐会使牛肉脱水，进而使牛肉口感干柴。
炖煮牛肉除了选材和预处理，选择烹饪器具也极其重要，烹饪器具对牛肉硬度的影响主要在于，器具烹饪时的特点不同，进而使肉中组成成分肌原纤维蛋白和胶原蛋白的热变化程度不同，最终对牛肉嫩度造成影响。一般而言，用高压锅炖煮会使牛肉更易煮烂，因为高温短时处理肉的蒸煮损失较少，而高压锅的特点可以实现这一目标。此外，用砂锅慢炖，也可以是肌原纤维蛋白充分变性，因为一般来说，牛肉的剪切力值（客观仪器评定测定肉品嫩度的方法）随烹饪温度升高、时间延长而增大。
酱牛肉怎么凉拌才好吃？
准备材料：牛腱子350克、大葱1段、老姜一块、十三香调料1包、生抽2勺、老抽1勺、黄酒适量、冰糖少许
操作过程：
1. 把牛腱子在清水里浸泡3-4小时，去除里面的血水；
2. 锅里加入适量冷水，把浸泡好的牛肉放入，加入一点黄酒，大火煮开后撇去浮沫，煮5分钟左右，捞出用热水冲洗干净，装盘备用；
3. 大葱切成葱花、老姜切成片；
4. 把焯水后的牛腱子放入炖盅，加入热水至适量位置，倒入切好的大葱和姜片、加入2勺生抽、1勺老抽、适量黄酒、1块冰糖、1包十三香调料、20粒左右花椒；
5. 把炖盅盖上盖子，炖煮3小时，关闭电源后焖1小时，然后让炖盅自然冷却；
6. 把自然冷却后的牛肉，浸在肉汤里面，放入冰箱冷藏4小时以上；
7. 取出冷藏好的酱牛肉，切成薄片，装盘备用；
8. 把大葱、彩椒、苦菊洗干净，大葱和彩椒切成丝，苦菊切成段，装盘备用；
9. 盘子里加入1勺盐、2勺白醋、1勺白糖、适量香油、少许蚝油，搅拌均匀，这样美味的调料汁就做好啦；
10. 把葱丝和切好的彩椒、苦菊放入牛肉片里，倒上调好的料汁，我们的凉拌酱牛肉就做好啦。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
酱牛肉的软烂程度，决定着其口感与风味。想要炖出入口即化的酱牛肉，掌握以下技巧至关重要：
选材：
上等的酱牛肉原料选自牛腱子肉，其肉质紧致，筋膜丰富。经过长时间炖煮，筋膜会逐渐软化，形成软糯的口感。
焯水：
在炖煮前，将牛肉放入冷水中焯烫，去除血水和杂质。焯水过程中，可以添加生姜片、料酒等调味品，去除异味，增添风味。
调料：
炖煮酱牛肉时，调料的选择与配比尤为关键。通常会加入酱油、老抽、冰糖、桂皮、香叶等调味品。酱油负责上色提鲜，老抽带来深沉的酱香，冰糖平衡酱汁的咸味，桂皮和香叶增添香气。
水量：
炖煮酱牛肉时，水量的控制至关重要。水量过多，会稀释酱汁的风味；水量过少，则不易炖烂牛肉。一般来说，水量刚好没过牛肉即可。
火候：
炖煮酱牛肉需要耐心，不可操之过急。先用大火煮沸，再转小火慢炖。经过长时间的炖煮，牛肉中的胶原蛋白逐渐溶解，使牛肉变得软嫩多汁。
焖煮：
炖煮完成后，关火焖煮30分钟至1小时。在这个过程中，牛肉会继续吸收酱汁，变得更加入味。焖煮后的酱牛肉，肉质更加软烂，风味更为浓郁。
凉拌酱牛肉的味觉盛宴
凉拌酱牛肉，是一道色香味俱全的开胃小菜。要让凉拌酱牛肉达到极致美味，以下秘诀不可不知：
酱汁：
凉拌酱牛肉的酱汁，是调味的关键。通常会使用酱油、醋、香油、白糖、葱姜蒜末等调味品调制。酱汁的咸鲜酸甜度要适中，激发出牛肉的鲜美。
切法：
切牛肉时，要逆着牛肉的纹路切成薄片。这样一来，牛肉的口感更加爽滑，易于咀嚼。
配菜：
常见的凉拌酱牛肉配菜有黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜段等。这些配菜不仅增添了口感丰富性，还提升了菜肴的色彩与营养价值。
腌制：
切好的牛肉片放入酱汁中腌制10-15分钟，让其充分吸收酱汁的滋味。腌制后的牛肉，味道更加入味，口感也更加软嫩。
摆盘：
凉拌酱牛肉的摆盘也很讲究。可以将牛肉片摆成花瓣形或其他美观的造型，再点缀上配菜。这样不仅赏心悦目，还提升了菜肴的整体美感。
