Question

影响食品腌制保藏的因素有哪些

Answer 1

影响腌制的因素有：食盐、酸度、温度、气体成分、香料、原料含糖量、卫生条件、原料品质、水
1.食盐食盐溶液具有高渗透压，其溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、 Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用，食盐 能降低水分活度，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌 制品的保藏性。食盐对酶活性破坏作用，盐液中缺氧的影响，02 很难溶解于盐水中，形成缺氧环境。
2.酸度除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母 菌。pH值在4.5以下时，即能抑制有害微生物活动。
3.温度适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在 30 ~35范围内，一般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度 也在35摄氏度。