Question

家常白菜鱼头汤做法，及鱼汤浓白的奥秘！

Answer 1

大白菜鱼头汤，也算作个挺正宗的潮汕菜了。但常常有些人问，为何饭店里的鱼头汤是奶白色的，可是在家里自身煮的鱼头汤确是清汤挂面的呢？是否饭店下了哪些其他东西呢？

实际上，仅仅你的打开不对。

最先，你需要了解基本原理。

鱼头汤呈奶白色关键缘故，是由于鱼类在烹制的全过程中，人体脂肪持续总混，另外，具备化学作用的水溶蛋白、大豆卵磷脂及果胶的也在持续总混。人体脂肪被具备乳状液实际效果的化学物质包囊，并在烧开功效下持续能化成更小的颗粒，并飘浮在水中，促使料汁发生了透射的电子光学实际效果，也就越来越浓白了。

基本原理就那么简易。

好啦，总之你也不用懂。大家下面逐渐说实话。

怎么让鱼头汤越来越茶汤颜色汤白，一般有二种方法：

第一种：先煎后煮。煎，或是过油，都是会提升脂肪率，此外，运用高温也可加速皮和肉机构中所述几类化学物质的总混。这也是饭店的作法。

第二种：煮久一会儿。鱼类自身也是带有人体脂肪的，烧煮也是为了更好地让鱼类中人体脂肪、蛋白等化学物质大量的总混。但假如鱼类自身脂肪率较为低，这招很有可能不太有用。

好啦，表情图发完后，大家逐渐烧菜吧。

鱼头汤，一般大头鱼（白鲢）剁椒鱼头为宜，广东潮汕一般称之为松剁椒鱼头。

有时起晚了，很难买到大头鱼头，那买一个草鱼头也是能够的。

4至五人的量，如果是大头鱼，一个半剁椒鱼头就充足了。草鱼头得话，则必须一个。

买回去清洗后用厨房吸油纸略微擦拭，少量盐腌制一会预留。

此次我只是煮两人份，仅用了一个半草鱼头。

切少量姜片、莴笋粒、香菜预留。

少量生猪肉热锅，低火将姜片煸热。

将剁椒鱼头煎至表层金黄色。

转走红，并倒进少量沸水。关键环节2个：

少量！沸水！

那样能够促使锅内温度不容易一下子急剧下降。实际效果大约那样：

你能见到茶汤颜色马上早已浓白了。

维持走红，煮一小一会儿，再添加少量沸水。还是少量！沸水！

不断加3~4次水时，把剩余的得加的沸水所有添加，很有可能这时候会略微稀释液一些，没那麼汤白，没事儿，烧煮一会就好了。

茶汤颜色修复浓白后，添加清洗的大白菜，煮3到五分钟。

再添加莴笋粒、香菜。

最终放盐及少量黑胡椒粉调料（别当做黑胡椒粉了。讨厌胡椒粉味能够下不来。），即成。

此外，喜欢吃鱼头豆腐汤的，作法也相近，把大白菜换为水豆腐就可以了。